小鯛卯の花蒸し 銀餡掛けの記事を読む高知・お料理とおもてなし 八金樫原直哉小鯛卯の花蒸し 銀餡掛け高知の正月料理より蒸し物です。小鯛卯の花蒸し銀餡掛けは、土佐で昔から老若男女に親しまれている卯の花蒸…会席料理冬伝統的1人前 800円調理時間 1時間
冬瓜釜盛り、石川小芋衣かつぎ、蛸柔煮、南瓜含ませ、椎茸旨煮の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一冬瓜釜盛り、石川小芋衣かつぎ、蛸柔煮、南瓜含ませ、椎茸旨煮焚合です。蛸柔煮は、糠で蛸のぬめりを取り、大根か何かで叩き、霜降りします。そして、玉酒の中に入れて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
雲子擂流し仕立、冬至南瓜白玉（雪輪大根、萵苣薹、口・一文字柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一雲子擂流し仕立、冬至南瓜白玉（雪輪大根、萵苣薹、口・一文字柚子）南瓜白玉に鋳込む小豆ですが、甘さが目立たないよう、最小限の砂糖で味を調えるようにしましょう。雲子の旨…冬素材の良さを引き出す
牡蠣南瓜釜焼、白身魚大原木焼、河豚七味焼、鱚巻繊焼の記事を読む㈱ダイワエクシード高橋勇次牡蠣南瓜釜焼、白身魚大原木焼、河豚七味焼、鱚巻繊焼焼物の牡蠣南瓜釜焼は牡蠣をバター焼にし、南瓜のペースト、タルタルソース、味噌と合わせて南瓜釜に盛り…焼物11月
貝林檎膾、温燻秋刀魚小袖寿司、丸十栗見立、牛蒡古枯揚、南瓜牛八幡巻、海老水晶の記事を読む神楽坂くろす黒須浩之貝林檎膾、温燻秋刀魚小袖寿司、丸十栗見立、牛蒡古枯揚、南瓜牛八幡巻、海老水晶組肴です。温燻秋刀魚小袖寿司は、秋刀魚を常の通り三枚に卸し、秋にちなんで林檎のチップを使って燻製にし…会席料理11月
才巻海老・春子椎茸包み、新牛蒡・花びら茸鋳込み、クローバー南瓜の記事を読む赤松優介才巻海老・春子椎茸包み、新牛蒡・花びら茸鋳込み、クローバー南瓜先付は一番初めにお客様に提供する料理で、インパクトのある料理が作りたかったので、新茶を使った旨出汁新…先付4月
キンキ酒煮､煮玉子､菊花大根､二身海老､管牛蒡､菊葉冬瓜､秋茄子揚浸し､紅葉人参､ミニ大根の記事を読む箱根湯本・吉池旅館近藤正彦キンキ酒煮､煮玉子､菊花大根､二身海老､管牛蒡､菊葉冬瓜､秋茄子揚浸し､紅葉人参､ミニ大根焚き合せに参ります。キンキ酒煮は、キンキを一度白焼し、昆布、酒、塩で炊くと崩れにくいので、そのように…煮物・温物・蒸し物・炊合せ
白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等の記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等焼林檎は櫛形に切った林檎にたっぷりのグラニュー糖をまぶしてオーブンで焼き、冷めた後、林檎の赤い色が果…前菜11月
里芋旨煮、木の葉南瓜、国府白菜・鶏重ね煮、国分人参香梅煮、甘長唐辛子の記事を読む高崎・ホワイトイン高崎荒井一樹里芋旨煮、木の葉南瓜、国府白菜・鶏重ね煮、国分人参香梅煮、甘長唐辛子炊き合わせです。国府白菜・鶏重ね煮の国府白菜は、高崎産の野菜で、火山灰が蓄積された養分を多く含む土で…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
三種肉朴葉焼の記事を読む銀座・季の庭銀座店大田和伸夫三種肉朴葉焼最後に、味噌料理三品です。冬場は味噌仕立などで温まっていただきたいなと思いました。一品目は三種肉朴葉…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月
花見五色団子の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男花見五色団子今回は、四月の甘味ということで、お花見をイメージした三品を作りました。 まず、花見五色団子は、五色の…甘味・デザート・水菓子4月
鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼の記事を読む山本昇鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼焼物です。新作料理ということで、最近の有田焼に盛ってみました。鱸馬鈴薯掛けの青柚子ソースですが、こち…焼物7月300円調理時間 1時間
冬瓜饅頭、牛舌味噌煮の記事を読む代々木・四季の味ほり川君塚幸司冬瓜饅頭、牛舌味噌煮炊合せです。牛舌味噌煮は、牛舌を掃除した後、水、酒、生姜、長葱でもどし、柔らかくなったら味噌、デミグ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
太刀魚風干し、南瓜田楽焼、胡桃袱紗焼、栗唐揚アンチョビ和えの記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一太刀魚風干し、南瓜田楽焼、胡桃袱紗焼、栗唐揚アンチョビ和え太刀魚風干しは尻尾の方の身を削いで塩をし、三つ編みにし、手毬の様にしています。焼物11月
車海老蛇の目傘、鮑柔煮、蛸山椒焼、南京かえる、長芋紫陽花の記事を読む鳥海義晃車海老蛇の目傘、鮑柔煮、蛸山椒焼、南京かえる、長芋紫陽花前菜五点です。車海老蛇の目傘は車海老に串を打ってあおりまして、若布を天にして三つ葉で巻き上げ、出来上…前菜6月
南関揚穴子博多、鰤大根、南瓜、京壬生菜の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛南関揚穴子博多、鰤大根、南瓜、京壬生菜煮物です。南関揚穴子博多は、南関揚という熊本の油揚を知人からいただいたので、今回使わせてもらいました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
糸巻甘鯛、藻隠れ蛸、白芋茎、管牛蒡、楓麩の記事を読む佐藤栄一糸巻甘鯛、藻隠れ蛸、白芋茎、管牛蒡、楓麩煮物は、糸巻甘鯛と名付けました。甘鯛を冬瓜で巻き込んで、上から、恵比寿南瓜を使った魚素麺を巻いていま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
伊勢海老うま煮、あざみ冬瓜、色紙南瓜、鯛の子・椎茸合せ煮、芽キャベツの記事を読む南雲和市伊勢海老うま煮、あざみ冬瓜、色紙南瓜、鯛の子・椎茸合せ煮、芽キャベツ炊合せは冷し煮物ですね。美味出汁ゼリーを掛けてみました。煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
