鰻有馬煮の記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔鰻有馬煮煮物です。鰻有馬煮は、通常ぬめりを取った鰻を筒に切って、焼き目を付けて蒸し、骨を取った後に牛蒡を鋳込…会席料理夏すっきり5人前 1,500円調理時間 40分
温燻砧巻、畳鰯八つ橋、木の芽あえ、重ね黒豆、あん肝黄身揚の記事を読む三浦康敬温燻砧巻、畳鰯八つ橋、木の芽あえ、重ね黒豆、あん肝黄身揚畳鰯八つ橋は、畳鰯に海老しん薯を薄く塗り、細い筒に巻いて形をつけてから揚げています。あん肝黄身焼は…前菜1月
卯の花和え、長芋素麺、赤貝苺煮、春キャベツ白子クリーム掛け、蓬身浸しの記事を読む浅草・茶寮一松平井善道卯の花和え、長芋素麺、赤貝苺煮、春キャベツ白子クリーム掛け、蓬身浸し卯の花和えに添えた椎茸は一旦冷凍すると旨み成分が増します。 赤貝苺煮は、酒蒸しや酒煎りの赤貝が好きな…前菜4月
丸蕎麦がき、丸酢炊き、丸唐揚、丸玉〆の記事を読む伊勢定本店老川喜三丸蕎麦がき、丸酢炊き、丸唐揚、丸玉〆丸いろいろです。今回は、鼈を二種類使っています。スープを取るのに一時間半出汁を取る物と二十五分から三…会席料理10月
蛸柔煮燻製仕立、トマト・浅蜊浸し、百合根羽二重豆腐、リーキ含め、春花畑の記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮蛸柔煮燻製仕立、トマト・浅蜊浸し、百合根羽二重豆腐、リーキ含め、春花畑トマト・浅蜊浸しは、今回は季節に沿って浅蜊をお浸しにしました。野菜はどんな国のお客様にも安心してお出…先付
明石蛸桜煮、白魚桜寿司、温燻サーモンパパイヤ、一寸豆粉唐墨焼、筍、煮鮑の記事を読む神戸・銀水荘 兆楽須田大明石蛸桜煮、白魚桜寿司、温燻サーモンパパイヤ、一寸豆粉唐墨焼、筍、煮鮑今回は、桜の花の開花の知らせの頃に楽しんでいただきたい料理です。こちらは八寸です。白魚、一寸豆、筍な…会席料理春風情がある1人前 700円調理時間 1時間
鯛塩辛・鱚真砂和え・小鯛黄身鮨・柿・鮭燻砧巻・零余子塩蒸しの記事を読む伊藤光雄鯛塩辛・鱚真砂和え・小鯛黄身鮨・柿・鮭燻砧巻・零余子塩蒸し前菜です。鯛塩辛は活け海老を灰汁の出ない程度にサッと洗って、独活、萵苣薹と互い違いにおいて、鯛塩辛を…前菜11月
炙り穴子道明寺包み、桜海老飛龍頭の記事を読む西新宿・ヒルトン東京「十二颯」青柳源太炙り穴子道明寺包み、桜海老飛龍頭煮物です。桜海老飛龍頭は、食感を残すものと食感を残さないものを半々にしたかったので、桜海老は半練りに…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
子持ち海老、鰊昆布巻、鋳込み海老芋の記事を読む箱根・彫刻の森クラブ門馬敏子持ち海老、鰊昆布巻、鋳込み海老芋炊き合わせです。子持ち海老は、温玉醤油漬を抱かせてあります。温玉醤油漬は玉子の薄皮を残したまま醤油漬…会席料理1月
とろとろ河豚 白子春草仕立の記事を読む神楽坂くろす黒須浩之とろとろ河豚 白子春草仕立お椀です。とろとろ河豚白子 春草仕立も低温調理で、河豚の白子 を昆布出汁に入れて、スチームコン ベク…椀・吸物3月2,800円調理時間 2時間
鯛春山焼、伊勢海老オイル焼、筍土佐焼、大根ステーキの記事を読む黒坂俊和鯛春山焼、伊勢海老オイル焼、筍土佐焼、大根ステーキ焼物です。鯛春山焼は、この時期とても鯛が美味しいので、シンプルに塩焼としています。 大根ステーキは…焼物4月
菜の花・生海胆胡麻豆腐和え、筍木の芽ずし、独活・楤の芽金平の記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝菜の花・生海胆胡麻豆腐和え、筍木の芽ずし、独活・楤の芽金平其の二です。菜の花・生海胆胡麻味噌和えは、ゆるめに胡麻豆腐を練り、菜の花はボイルして浸し地に浸け、海…会席料理3月
伊勢海老具足煮、海老芋含ませの記事を読む銀座ひかり角田壽康伊勢海老具足煮、海老芋含ませ煮物は正月の定番を揃えました。伊勢海老具足煮は、伊勢海老を梨割りにし、薄口醬油二、酒五、味醂五の合せ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
木の芽味噌和え（筍、平貝、障泥烏賊、蕨、木の芽）の記事を読む六本木 霞庭まつばら松原博秋木の芽味噌和え（筍、平貝、障泥烏賊、蕨、木の芽）今回は、「先付」について松原博秋氏（六本木・霞庭まつばら）に学んだ。「木の芽味噌和え」を取り上げる。会席料理凝縮された
レモン釜盛り 木の芽和え 車海老油〆 諸子甘露煮 鮃昆布〆蟹身巻 烏賊このこ焼 天豆艶煮の記事を読む柳ばし亀清楼吉野隆司レモン釜盛り 木の芽和え 車海老油〆 諸子甘露煮 鮃昆布〆蟹身巻 烏賊このこ焼 天豆艶煮前菜のレモン釜盛りは、この時季美味しい赤貝、海松貝などをレモン釜に盛り、柑橘ゼリーで召し上がってもら…前菜春
金目鯛塩麹焼梅花板粕重ね、梅味玉子、海老芋梅鉢の記事を読む川崎・日本料理石和藤原秀一金目鯛塩麹焼梅花板粕重ね、梅味玉子、海老芋梅鉢金目鯛塩麹焼ですが、立体感を出して盛り付けてみました。西京味噌に漬けて焼くと身が締まりがちなので、塩…会席料理1月750円調理時間 20分
キンキ酒煮､煮玉子､菊花大根､二身海老､管牛蒡､菊葉冬瓜､秋茄子揚浸し､紅葉人参､ミニ大根の記事を読む箱根湯本・吉池旅館近藤正彦キンキ酒煮､煮玉子､菊花大根､二身海老､管牛蒡､菊葉冬瓜､秋茄子揚浸し､紅葉人参､ミニ大根焚き合せに参ります。キンキ酒煮は、キンキを一度白焼し、昆布、酒、塩で炊くと崩れにくいので、そのように…煮物・温物・蒸し物・炊合せ
