甘鯛吟醸焼、常節旨煮、零余子石垣寄せ、小玉葱鋳込み、山茶花寿司、南瓜柚子見立、かりんとう牛蒡の記事を読む古萌会佐藤康幸甘鯛吟醸焼、常節旨煮、零余子石垣寄せ、小玉葱鋳込み、山茶花寿司、南瓜柚子見立、かりんとう牛蒡焼八寸の甘鯛吟醸焼は、酒粕を西京味噌の四割入れます。多めに入れることで、ふっくらと焼き上がります。あ…焼物12月
はりはり大根、サーモン千枚蕪、あん肝豆腐の記事を読む成毛健司はりはり大根、サーモン千枚蕪、あん肝豆腐先付のはりはり大根は、思い入れがある料理です。煮方になりたての頃に作ったのですが、親方に「吸地のしん…先付12月
月の輪熊塩煮の記事を読む東根・竈煙 心月井上福寿昭月の輪熊塩煮時代の変化と共に食べなくなった食材、今ではしなくなった山形での調理法を新しいスタイルで伝えられればと…椀・吸物秋ジューシー4人前 14,857円調理時間 2時間
尼鯛松笠白酒焼、手毬黄身寿司、年輪牛蒡、手網細魚雲丹焼、細根大根唐墨の記事を読む小山隆尼鯛松笠白酒焼、手毬黄身寿司、年輪牛蒡、手網細魚雲丹焼、細根大根唐墨甘鯛松笠白酒焼は、甘鯛の鱗を立てて松笠に見立てるのですが、鱗が焦げやすいので、皮目を少しだけ油に入れ…焼物3月
焼目鱈、焼き白子（雑煮風）の記事を読む黒坂俊和焼目鱈、焼き白子（雑煮風）冬食材「鱈」の活用です。私共の店は、年配の方や若いご夫婦、家族や友人同士の集まりと地元のお客さんが多…会席料理冬食べごたえのある1人前 450円調理時間 1時間
穴子千段巻、白魚若草揚、蕪白煮、蕗信田巻の記事を読むてんぷらと和食山の上師範矢島秀昭山の上ホテル・お茶の水矢島秀昭穴子千段巻、白魚若草揚、蕪白煮、蕗信田巻炊き合わせです。穴子千段巻は、大根を厚めの桂剝きにし、煮穴子を巻いています。千段は刀の手元の部分を巻…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月40円調理時間 15分
焼海鼠共和え、紅白鱠、サーモン蓮根重ね、宝珠玉子、子持若布、菜の花辛子浸し、車海老芝煮、黒豆松葉刺しの記事を読む銀座ひかり角田壽康焼海鼠共和え、紅白鱠、サーモン蓮根重ね、宝珠玉子、子持若布、菜の花辛子浸し、車海老芝煮、黒豆松葉刺し前菜です。焼海鼠共和えは、海鼠の腹を開いて掃除し、金串を打って火で焼き目がつくぐらいまで炙ります。長…前菜1月
三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等の記事を読む松岡敬司三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等海老百合根手毬寿司は、百合根、大和芋を蒸して二枚鍋にて練り上げています。 サーモンチーズ手毬寿司は…前菜10月
鱈・雲子安平汁、大根薄氷仕立の記事を読む牧野大輔鱈・雲子安平汁、大根薄氷仕立鱈・雲子安平汁は、舌触りをよくするためにつなぎを糝薯地のようにメレンゲ状にしています。ふわふわとした…椀・吸物12月350円調理時間 40分
桜肉時雨煮、蒸鮑・温玉糀漬、細根大根みしお漬、サーモンワイン漬、金柑クリームチーズ、花豆含ませの記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀桜肉時雨煮、蒸鮑・温玉糀漬、細根大根みしお漬、サーモンワイン漬、金柑クリームチーズ、花豆含ませ高台に入っているのが蒸鮑・温玉糀漬です。鮑は殻から外してサッと霜振りし、たわしで磨きます。大根をのせ…前菜1月
鰤のしゃぶしゃぶの記事を読む川崎・日本料理石和藤原秀一鰤のしゃぶしゃぶ時期で脂の程よく乗った鰤を「つゆしゃぶ」で召し上がって頂きます。鰤は少し火が入ると旨味が増すので、し…会席料理冬食べごたえのある1人前 380円調理時間 30分
毛蟹、大根、蛤の白湯煮の記事を読むMUTO Sendagaya武藤誉貢毛蟹、大根、蛤の白湯煮店舗で人気の秋料理から煮物のご紹介です。毛蟹は一年中収穫がありますが、大根が美味しいこの時期に作りた…会席料理秋凝縮された10人前 13,000円調理時間 2時間
鏡大根含め煮、車海老芝煮、末広筍土佐煮、松笠常節煮、梅人参、早蕗青煮、慈姑旨煮の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛鏡大根含め煮、車海老芝煮、末広筍土佐煮、松笠常節煮、梅人参、早蕗青煮、慈姑旨煮煮物は松竹梅をイメージしています。鏡大根含め煮は、大根を梅に剥き、含め煮にして梅を表現しています。梅…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月500円調理時間 1時間
伊勢海老・大根万年煮の記事を読む銀座・季の庭銀座店大田和伸夫伊勢海老・大根万年煮春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、伊勢海老の旬の料理をご紹介します。焚き合せです。伊勢海老…会席料理夏食べごたえのある1人前 930円調理時間 3日
三年河豚 薄造り冬野菜巻の記事を読む香川・㈱琴平グランドホテル桜の抄山口和孝三年河豚 薄造り冬野菜巻御造りは、旬の河豚ならではですね。三年河豚薄造り冬野菜巻ですが、薄造り自体は淡白な味わいなので、河豚…会席料理冬食べごたえのある3人前 2,300円調理時間 1時間
松笠鮑大船煮 海鼠鋳込み 蜂の巣大和煮 手綱寿司 梅花百合根 青身大根と唐墨の記事を読む浅野俊昭松笠鮑大船煮 海鼠鋳込み 蜂の巣大和煮 手綱寿司 梅花百合根 青身大根と唐墨祝肴の松笠鮑大船煮は、常節を松笠に庖丁し、水、酒にぶつ切りにした大根を入れて六時間ほどもどしますが…前菜冬
小鯛卯の花蒸し 銀餡掛けの記事を読む高知・お料理とおもてなし 八金樫原直哉小鯛卯の花蒸し 銀餡掛け高知の正月料理より蒸し物です。小鯛卯の花蒸し銀餡掛けは、土佐で昔から老若男女に親しまれている卯の花蒸…会席料理冬伝統的1人前 800円調理時間 1時間
蛸柔煮燻製仕立、トマト・浅蜊浸し、百合根羽二重豆腐、リーキ含め、春花畑の記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮蛸柔煮燻製仕立、トマト・浅蜊浸し、百合根羽二重豆腐、リーキ含め、春花畑トマト・浅蜊浸しは、今回は季節に沿って浅蜊をお浸しにしました。野菜はどんな国のお客様にも安心してお出…先付
