鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐の記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐まず、先付五種に参ります。ボリュームをつけて、華やかに盛りました。鯛陽春寄せは、当て字をはめ込んで献…先付4月
サーモン・キウイ博多、鰻砧巻、変り南瓜、トマト・帆立鋳込クリーム焼、鮑蚕豆ライム寄せの記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊サーモン・キウイ博多、鰻砧巻、変り南瓜、トマト・帆立鋳込クリーム焼、鮑蚕豆ライム寄せ旬菜です。サーモン・キウイ博多に使用している山葵ヨーグルト酢は、プレーンヨーグルトとマスカルポーネチ…会席料理8月
伊勢海老洗いの記事を読む鎌倉山・檑亭川村鋼治伊勢海老洗い3月の「名残食材としての伊勢海老」を活用した造りです。伊勢海老は、形や色味から縁起物とされる高級食材…会席料理3月濃厚1人前 2,200円調理時間 30分
海松貝独活山葵和えの記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊海松貝独活山葵和え海松貝の旬の活用で強肴として考案しました。、海松貝独活山葵和えです。私のイメージでは「預鉢」のような…会席料理春みずみずしい5人前 3,500円調理時間 30分
松茸豆富、蕪・茄子・蓮根丸十・魳・蟹の記事を読む修善寺・新井旅館浅利裕美松茸豆富、蕪・茄子・蓮根丸十・魳・蟹まず先附です。秋の味覚の代表格を使った松茸豆富です。こちらは地元で販売している豆乳をベースにしていま…先付10月680円調理時間 2時間
蕎麦掻重湯豆腐の記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔蕎麦掻重湯豆腐現在は、人手不足で料理業界は大変だと思います。また、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置か…会席料理夏すっきり5人前 600円調理時間 20分
丹生川産「鮎茶漬」の記事を読む東根・竈煙 心月井上福寿昭丹生川産「鮎茶漬」山形の郷土料理から、お食事です。丹生川産「鮎茶漬」ですが、県内の川には鮎が遡上して来るので、友釣りか…会席料理秋すっきり4人前 2,017円調理時間 2時間
筍木の芽味噌和え、白魚ずし、花山葵大根土佐酢浸しの記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝筍木の芽味噌和え、白魚ずし、花山葵大根土佐酢浸し其の五です。筍木の芽味噌和えは、玉味噌を作り、菠薐草で青寄せしてあります。 白魚ずしは、大根を桂に剥…会席料理3月
水晶寄せの記事を読む大河原 実水月ホテル 鷗外荘大河原実水晶寄せ酢の物の水晶寄せは、ほんとうにゆるい吸酢のゼリーで各々の材料を固め、張りつゆなしで、そのまま召し上が…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
パセリ温豆腐彩り野菜湯葉餡掛け、蓬餅醤油麹鍋の記事を読む西新宿・ヒルトン東京「十二颯」青柳源太パセリ温豆腐彩り野菜湯葉餡掛け、蓬餅醤油麹鍋先付です。パセリ温豆腐ですが、パセリは火を入れても色が飛びづらいので、パセリで温豆腐を若草色にしてい…先付3月
明石鯛春霞蒸しの記事を読む神戸・銀水荘 兆楽須田大明石鯛春霞蒸し桜の花の開花の時期に合わせた温物です。明石鯛春霞蒸しですが、通常は甘鯛を使って作る料理だと思いますが…会席料理春食感1人前 900円調理時間 30分
縞鯵薄造り・鮃菊花巻の記事を読む横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」三浦健二縞鯵薄造り・鮃菊花巻造りです。縞鯵薄造りですが、店に水槽があるので活きのいい縞鯵を常に用意しているので、薄造りで召し上が…会席料理秋透明感1人前 725円調理時間 10分
福子昆布〆、太刀魚酢〆、平貝昆布〆、青柳湯〆、障泥烏賊昆布〆の記事を読む下山哲一福子昆布〆、太刀魚酢〆、平貝昆布〆、青柳湯〆、障泥烏賊昆布〆菜盛りです。菜盛りは、締め魚と昆布を利かせた浅漬野菜を、一緒に食べていただきます。味が薄い場合は、煎…会席料理5月
胡瓜・大根擂流し、長芋擂流し、天蕪擂卸しの記事を読む熱海・銀シャリ澤青柳正央胡瓜・大根擂流し、長芋擂流し、天蕪擂卸し胡瓜・大根擂流しは、味の強い海松貝に香味の薄い胡瓜と大根を合わせました。キャビアを天盛りして価値をア…会席料理4月1,200円調理時間 1時間
真子鰈唐墨焼、地鳥諸味焼、鱧寿司、岩茸山葵和えの記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治真子鰈唐墨焼、地鳥諸味焼、鱧寿司、岩茸山葵和え焼物です。地鳥諸味焼は、諸味噌の缶、酒一合、貝柱か鶏のスープ一合、砂糖六〇ｇ、隠しに当り胡麻少々、お…焼物6月
