ホワイトアスパラ木の芽和え、茄子ゼリー寄せ、豌豆牛乳豆腐の記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝ホワイトアスパラ木の芽和え、茄子ゼリー寄せ、豌豆牛乳豆腐ホワイトアスパラ木の芽和えは、初夏に送られてきたアスパラをお湯に油、小麦粉を入れて湯がき、水にさらし…先付5月
干栗・金針菜茜和え、千枚干瓢・秋茄子胡桃餡掛け、鱈昆布〆共餡掛け、旭蟹・寒干大根、茄子笠・干貝辛子和えの記事を読む熱海・竹林庵みずの川井祐一干栗・金針菜茜和え、千枚干瓢・秋茄子胡桃餡掛け、鱈昆布〆共餡掛け、旭蟹・寒干大根、茄子笠・干貝辛子和え小付五種、まず干栗・金針菜茜和えですが、かち栗は硬いので、米の研ぎ汁に一晩浸けます。もどすときは糠臭…先付10月
皮鯨軟煮、かに茄子博多蒸し、新じゃが芋御手洗の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎皮鯨軟煮、かに茄子博多蒸し、新じゃが芋御手洗煮物の皮鯨柔煮は、皮鯨を糠湯がきして水にさらし、酒、水で柔煮とし、小角に切ります。皮の真ん中を抜いて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
焼茄子擂流し 胡麻豆腐の記事を読む東京エアポートレストラン長島博焼茄子擂流し 胡麻豆腐お椀の焼茄子擂流しは、今回は色が飛ばないよう油で揚げて皮を剥いていますが、やはり焼いたほうが風味がい…精進料理・マクロビオティック秋
伊勢海老牡丹煮、牡丹葉冬瓜青煮、篠独活白含め、水輪茄子色含め、甘玉人参含めの記事を読む表参道・日本料理欅亭小森亨伊勢海老牡丹煮、牡丹葉冬瓜青煮、篠独活白含め、水輪茄子色含め、甘玉人参含め煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
網代茄子三種包みの記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正網代茄子三種包み先付です。網代茄子三種包みは、茄子を明礬で揉んでアク止めし、昆布出汁十、味醂一、薄口醤油一、塩三〇ｇ…先付10月250円調理時間 30分
福子蓮芋巻、鱈場蟹南蛮漬の記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治福子蓮芋巻、鱈場蟹南蛮漬酢の物です。鱈場蟹南蛮漬には夏野菜を使います。南蛮酢は出し汁五・五合、味醂一合、米酢一合、砂糖二〇ｇ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
伊佐木・竹の子色紙焼、蛤うに焼、平貝黄身焼の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎伊佐木・竹の子色紙焼、蛤うに焼、平貝黄身焼焼物の伊佐木竹の子挟み焼は竹の子の根っこのほうだけを使い、庖丁目を入れてたまり醤油に漬けます。伊佐木…焼物6月
鴨卯の花煮込み 南瓜饅頭千成茄子胡麻掛けの記事を読む平崎嗣哲鴨卯の花煮込み 南瓜饅頭千成茄子胡麻掛け煮物の鴨卯の花煮込みは、ロース煮ですとちょっと固いので、今回は鴨の皮目だけ焼いて血抜きし、両味でしっ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ夏
近江蕪、茄子晩秋煮、車海老、穴子旨煮の記事を読む銀座ひかり角田壽康近江蕪、茄子晩秋煮、車海老、穴子旨煮焼物八寸の海老芋フォアグラ焼は、海老芋の上にフォアグラをのせることも考えましたが、今回は芋をくり抜い…煮物・温物・蒸し物・炊合せ
伊勢むしり 鮑酒蒸し 鮎山椒煮の記事を読む道場六三郎伊勢むしり 鮑酒蒸し 鮎山椒煮強肴の伊勢むしりですが、伊勢海老を茹でて切り出し、黄身焼にするのもいいですが、ほぐして、レモン汁でも…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
真魚鰹海胆巻繊焼 秋味粕漬 蟹黄金焼 茄子木の実味噌焼の記事を読む宮崎好章真魚鰹海胆巻繊焼 秋味粕漬 蟹黄金焼 茄子木の実味噌焼焼物の真魚鰹海胆巻繊焼ですが、玉子巻繊の地には、必ず豆腐を少し入れています。そのほうが口あたりがいい…焼物秋
瑠璃茄子、茄子打豆和え、茄子木成り漬（なすの神話）の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登瑠璃茄子、茄子打豆和え、茄子木成り漬（なすの神話）なすの神話です。瑠璃茄子は、梅干と一緒に煮て水分を無くし、色煮茄子とします。温泉玉子西京漬を添えて…会席料理8月760円調理時間 25分
鱚秋風干し炙り、熟柿紅茄子、どんぐり銀杏、姫おくら初霜被り、さつま芋栂ノ尾炙り、牛蒡小判焼、じゃが芋御手洗餡掛けの記事を読む上神田梅雄鱚秋風干し炙り、熟柿紅茄子、どんぐり銀杏、姫おくら初霜被り、さつま芋栂ノ尾炙り、牛蒡小判焼、じゃが芋御手洗餡掛け風韻㈠です。どんぐり銀杏ですが、銀杏は粥で煮ると大きく膨らんで、柔らかくもっちりとした歯応えになりま…10月
