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754 件
  • 1月

  • 身巻焼餅の記事を読む

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    身巻焼餅

    • 冬
  • えび芋白煮の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    えび芋白煮

    • 冬
  • 鯛薄作りの記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    鯛薄作り

    • 冬
  • 蟹千枚巻、鮑福久良煮、河豚子宝焼の記事を読む

    元井哲也

    蟹千枚巻、鮑福久良煮、河豚子宝焼

    酒肴はお正月の羽子板を敷き、干支が「子」なので鼠の大好きな米俵と松の形の小鉢に盛りました。蟹千枚巻は…

    • 1月
  • 新子生姜押し、青やぎ、とり貝の記事を読む

    多田吾郎

    新子生姜押し、青やぎ、とり貝

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 冬
  • 鱈場蟹糝薯の記事を読む

    多田吾郎

    鱈場蟹糝薯

    • 椀・吸物
    • 冬
  • 湯桶仕立玄米釜炊きの記事を読む

    齋藤章雄

    湯桶仕立玄米釜炊き

    食養料理、横文字にするとマクロビオティックですが、これは決して魚肉を食べてはいけないと言っているわけ…

    • 食事
    • 冬
  • 堀川牛蒡玄米餅巻磯辺焼の記事を読む

    齋藤章雄

    堀川牛蒡玄米餅巻磯辺焼

    食養料理、横文字にするとマクロビオティックですが、これは決して魚肉を食べてはいけないと言っているわけ…

    • 焼物
    • 冬
  • 鮠香梅若水煮の記事を読む

    芝浦・懐石「牡丹」

    中山達也

    鮠香梅若水煮

    鮠香梅若水煮ですが、鮠のほろ苦さが早春の香りを感じさせることから、私は毎年熊本から取り寄せて使ってい…

    • 先付
    • 冬
  • 丸の切りたんぽ 十六穀米の切りたんぽの記事を読む

    古河・割烹山びこ

    進藤栄治

    丸の切りたんぽ 十六穀米の切りたんぽ

    温物の十六穀米の切りたんぽは、最近流行りの体にいい十六穀米を使いました。すっぽんのスープと鰹出汁を合…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • 黄金ふくさの記事を読む

    古河・割烹山びこ

    進藤栄治

    黄金ふくさ

    黄金ふくさの中に入っている蟹身は甘酢で洗い、軸白菜はかるく塩をし、白髪葱、木干は薄めの両味で炊き、春…

    • 前菜
    • 冬
  • お供え白玉蛤包みのし人参の記事を読む

    銀座割烹里仙

    鈴木良二

    お供え白玉蛤包みのし人参

    御椀です。お年賀を意味しており、白玉を作って酒塩でかるく振った蛤を包み、お供えの形にして昆布出汁で茹…

    • 椀・吸物
    • 1月
  • 湯米の記事を読む

    若駒会KKRホテル東京

    小林裕人

    湯米

    御箸染めです。正月はお酒を飲む機会が多いので、最初に、ほのかに暖かく、少しお腹にたまるものを食べてい…

    • 会席料理
    • 1月
  • 丸玉地蒸し、かくやの記事を読む

    銀座・1864

    高橋良明

    丸玉地蒸し、かくや

    • 食事
    • 1月
  • 祝なます巻、 祝なますの記事を読む

    日本料理よし邑

    冨澤浩一

    祝なます巻、 祝なます

    伝統もモダンも同じ食材を使っていますが、「紅の夢」というのは青森の五所川原で作っている林檎で、まだ出…

    • 先付
    • 1月
  • 甘鯛若狭焼、鮑・雲丹燻製焼の記事を読む

    渡辺正美

    甘鯛若狭焼、鮑・雲丹燻製焼

    続いて焼物です。鮑・雲丹燻製焼は、アルミホイルを敷いて桜チップをのせ、砂糖を少し散らし、その上に焼網…

    • 焼物
    • 1月
  • 伊勢海老氷柱の記事を読む

    櫻井良春

    伊勢海老氷柱

    御雑煮椀です。伊勢海老氷柱は、伊勢海老の生を求め、殻から外して上身とし、適宜な大きさに庖丁し、氷水に…

    • 椀・吸物
    • 1月
  • 能登産のどぐろ岩塩焼の記事を読む

    東レ㈱ 軽井沢山の家

    北村直昭

    能登産のどぐろ岩塩焼

    能登産のどぐろ岩塩焼は、のどぐろを三枚に卸して骨を抜き、酒塩し、岩塩を振って焼いています。佐世保の味…

    • 焼物
    • 1月
  • 隠岐牛蕗の薹塗し焼の記事を読む

    酒井桂一

    隠岐牛蕗の薹塗し焼

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 1月
  • 寒鮒けんちん揚の記事を読む

    湯本忠仁

    寒鮒けんちん揚

    揚物は寒鮒けんちん揚と泥鰌です。寒鮒を番茶に浸けてからしっかり炊いています。柔らかく炊いた後、水分を…

    • 揚物・油物
    • 1月
  • 水仙包み、伊勢海老の記事を読む

    赤坂しょう山

    中川鋭紀

    水仙包み、伊勢海老

    伊勢海老を玉酒で洗って薄塩をあて、サッと昆布湯で茹でます。それを葛水仙で包み、燕の巣をのせます。燕の…

    • 椀・吸物
    • 1月
  • 鯛蕪菁の記事を読む

    大宮・伊勢錦

    渡邉要

    鯛蕪菁

    焚合せの鯛蕪菁は、観音開きにした鯛で天王寺蕪菁を巻いて含ませました。潮出汁の要領で出汁がよく出るよう…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 1月
  • 藜海老春芽蒸し・根芋豆腐餡掛けの記事を読む

    加藤達雄

    藜海老春芽蒸し・根芋豆腐餡掛け

    煮物の藜(あかざ)海老は、伊勢海老よりも食感が柔らかく、甘味があって美味しいので、最近好んで使ってい…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 1月
  • 三嶋おこぜ、のど黒、やり烏賊の記事を読む

    いわき市・ホテルミドリいわき植田四季彩食みどり

    小池康之

    三嶋おこぜ、のど黒、やり烏賊

    お造りですが、魚類は新潟、三浦、銚子の漁港から直で仕入れています。お客様は産地が分かっているほうが安…

    • 造り・刺身・向付
    • 冬

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