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焼トマト・冬瓜コンソメスープ煮の記事を読む
六本木霞庭まつばら
松原博秋
焼トマト・冬瓜コンソメスープ煮
一品目は夏から秋に掛けて美味しさが増す野菜を使った先附で、焼トマト・冬瓜コンソメスープ煮となります…
会席料理
7月
エレガント
1人前 1,200円
調理時間 1時間
唐黍糝薯揚、若鶏洋菜巻、畳鰯磯辺揚、道明寺もちもちころっけ、蓴菜・穴子掻揚の記事を読む
加瀬秀雄
唐黍糝薯揚、若鶏洋菜巻、畳鰯磯辺揚、道明寺もちもちころっけ、蓴菜・穴子掻揚
揚物です。畳鰯磯部揚は、畳鰯に海老擂り身、芝海老海老糝薯を作り、塗ります。塗った所に海苔を張り付け…
会席料理
7月
冬瓜包み蒸し、夏蕨信田巻、牛舌柔らか煮、蓮根饅頭、夏野菜飛龍頭の記事を読む
加瀬秀雄
冬瓜包み蒸し、夏蕨信田巻、牛舌柔らか煮、蓮根饅頭、夏野菜飛龍頭
蓋物です。夏蕨信田巻は、夏蕨を通常通りアク抜きして含ませ、薄揚、豆腐を裏濾しした物を隙間に入るように…
会席料理
7月
炭の可能性の記事を読む
砂田拓馬
炭の可能性
従来は食材を焼き上げることに使ってきた「炭」に着眼し、日本料理でどのような新しい活用の仕方が出来るか…
牛低温炭油焼の記事を読む
櫻田雄士
牛低温炭油焼
オガ炭油と備長炭油を作りました。いずれも炭をガス台でカンカンに熱して常温の油に落とし、煙が上がったら…
会席料理
1月
エレガント
1人前 400円
調理時間 15分
もろこし嶺岡豆腐炭香餡の記事を読む
櫻田雄士
もろこし嶺岡豆腐炭香餡
玉蜀黍は、皮付きのままラップに包み、20 分ほど蒸し器で蒸し、粗熱が取れたら掃除し、芯と実に分けます…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 150円
調理時間 40分
炭香るまぐろ巻きの記事を読む
櫻田雄士
炭香るまぐろ巻き
赤酢に玄米の黒焼を2日ほど漬け込んで香りを移した炭酢を使っています。玄米も擂り潰して入れ、シャリに…
会席料理
春
映える
1人前 300円
調理時間 15分
玄米コーヒー黒焼茶請の記事を読む
櫻田雄士
玄米コーヒー黒焼茶請
黒焼は日本で古来の物で、以前マクロビオティックを学んだ頃に知りました。食材の炭化はバーミキュラーオ…
会席料理
6月
余韻のある
180円
調理時間 5分
尾長鯛巻繊焼、鮎蓼葉焼、鱧梅香焼、海扇雲丹焼、エリンギ豚肉巻の記事を読む
加瀬秀雄
尾長鯛巻繊焼、鮎蓼葉焼、鱧梅香焼、海扇雲丹焼、エリンギ豚肉巻
焼物です。尾長鯛巻繊焼は、尾長鯛を水洗いし、観音開きにして塩をあて、薄口醤油、酒、味醂、合わせ調味料…
会席料理
8月
かわいい
鱸洗い、伊佐木油霜造り、鮪焼霜造り、車海老おどりの記事を読む
加瀬秀雄
鱸洗い、伊佐木油霜造り、鮪焼霜造り、車海老おどり
お刺身です。蛸洗い、鱸も、梅肉酢味噌で山葵を添えて食べるとさっぱりして美味しいです。玉味噌に辛子…
会席料理
7月
みずみずしい
鮑西京焼、鰻小袖巻、牛肉八幡巻、百合根しぼりの記事を読む
加瀬秀雄
鮑西京焼、鰻小袖巻、牛肉八幡巻、百合根しぼり
酒菜です。フルーツチーズは、紅甘夏の皮の砂糖漬を、微塵に切ったクリームチーズと混ぜ、ラップで締めて丸…
会席料理
7月
牛低温炭油焼の記事を読む
砂田拓馬
牛低温炭油焼
オガ炭油と備長炭油を作りました。いずれも炭をガス台でカンカンに熱して常温の油に落とし、煙が上がったら…
会席料理
7月
食べごたえのある
1人前 400円
調理時間 15分
もろこし嶺岡豆腐炭香餡の記事を読む
砂田拓馬
もろこし嶺岡豆腐炭香餡
玉蜀黍は、皮付きのままラップに包み、20 分ほど蒸し器で蒸し、粗熱が取れたら掃除し、芯と実に分けます…
会席料理
6月
みずみずしい
1人前 150円
調理時間 40分
炭香るまぐろ巻きの記事を読む
櫻田雄士
炭香るまぐろ巻き
赤酢に玄米の黒焼を2日ほど漬け込んで香りを移した炭酢を使っています。玄米も擂り潰して入れ、シャリに…
会席料理
7月
インパクトがある
1人前 300円
調理時間 15分
玄米コーヒー黒焼茶請の記事を読む
櫻田雄士
玄米コーヒー黒焼茶請
黒焼は日本で古来からあった物で、以前マクロビオティックを学んだ頃に知りました。食材の炭化はバーミキ…
会席料理
6月
深みのある
1人前 180円
調理時間 5分
甘鯛昆布〆松笠焼（酢橘、潮出汁）の記事を読む
横浜・みなとみらい「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜　日本料理濱」
青木信啓
甘鯛昆布〆松笠焼（酢橘、潮出汁）
寒い時季に旬を迎える甘鯛の美味しさを丸ごと楽しんでいただくにはと考えた品です。生でも食べられる鮮度…
会席料理
1月
食感
1人前 750円
調理時間 40分
恵寿卵ムース、雲丹、海老（美味出汁餡、山葵）の記事を読む
横浜・みなとみらい「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜　日本料理濱」
青木信啓
恵寿卵ムース、雲丹、海老（美味出汁餡、山葵）
当店では通年で提供していてお客様からの評判もよい名物料理的な一品です。使用している玉子は恵寿卵とい…
先付
1月
濃厚
20人前 580円
調理時間 30分
蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）の記事を読む
横浜・みなとみらい「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜　日本料理濱」
青木信啓
蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）
こちらも通年で提供している物で、高価格帯のコースでお出ししています。この料理のポイントは、長期熟成に…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 600円
調理時間 1分
銀鮭フラワー締めの記事を読む
福島・スパリゾートハワイアンズ
柳澤良幸
銀鮭フラワー締め
銀鮭フラワー締めは、季節折々の食用花で銀鮭を締めることで華やかな香りのする料理になりました。百合根…
会席料理
7月
映える
532円
調理時間 1時間
養殖鮑珈琲煮、高原花豆含め煮の記事を読む
福島・スパリゾートハワイアンズ
柳澤良幸
養殖鮑珈琲煮、高原花豆含め煮
養殖鮑珈琲煮ですが、日本料理では昔から緑茶を料理に利用してきましたが、現代ではコーヒーを飲むことが一…
会席料理
7月
インパクトがある
654円
調理時間 4時間
上州牛ロースト、無花果乾酪焼の記事を読む
福島・スパリゾートハワイアンズ
柳澤良幸
上州牛ロースト、無花果乾酪焼
焼物です。上州牛ローストチョコ味噌ソースは、味噌のまろやかさとチョコの苦みを組み合わせることで、肉の…
会席料理
7月
インパクトがある
637円
調理時間 1時間
割鮮の彩りの記事を読む
福島・スパリゾートハワイアンズ
柳澤良幸
割鮮の彩り
割鮮の彩りは、醬油だけで刺身を食べていると飽きることから、他のソースで食べられたら楽しいのではと考案…
会席料理
7月
鮮やか
1,100円
調理時間 40分
アカマチ泡盛蒸しの記事を読む
ホテル日航東京・日本料理「さくら」
梶原信治
アカマチ泡盛蒸し
アカマチ泡盛蒸しは、沖縄三大高級魚のアカマチを蒸し過ぎないのがポイントです。淡泊な魚なので、泡盛を…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
6月
深みのある
550円
調理時間 1分
今帰仁アグー豚ラフテーの記事を読む
ホテル日航東京・日本料理「さくら」
梶原信治
今帰仁アグー豚ラフテー
今帰仁アグー豚ラフテーは、希少種の純系島豚のアグー豚を茹でる際、こまめに脂を取ることが大切です。バ…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
6月
ジューシー
850円
調理時間 4時間