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佳き日に（真鯛の身、鰭）

料理で表現する郷土から、炊合です。漁獲量が全国2位を誇る福岡の真鯛の身と鰭を使い、「佳き日に」と題し…

• 1人前 1,100円

• 調理時間 50分

西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡

揚物です。西貝黄身揚では、ルイボスティーに玉子の黄身、卵黄、小麦粉を合わせた衣に刻んだジャスミン茶を…

• 1人前 400円

• 調理時間 40分

近江牛・雲丹・筍身巻焼（花山椒の香りをのせて）

鉄板上で奏でられる香りのハーモニーが秀逸です。 適度に脂がのった近江牛、鰹の風味をまとった筍、磯の香…

甘鯛南蛮漬、海老南蛮漬（蛇腹胡瓜、高野豆腐アチャラ漬、伏見唐辛子、合い混ぜ葱）

今回は、「酢の物」について、中村壮一師範（料亭千代田）に学んだ。「南蛮漬」について取り上げる。

筍豆富、筍味噌煮、真鴨旨煮

料理で表現する郷土です。私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川のほとりに佇む旅館です…

• 1人前 320円

• 調理時間 1時間

ちらし寿司

今回は、「食事」の基本である「チラシ寿司」です。 こちらの寿司飯は酢の香りを利かせたいので、香りが強…

• 4人前 5,000円

• 調理時間 1時間

ゲンギョ煮凝り、カイワリ黄身寿司、レンコ鯛押し鮨、小槍烏賊・海カジカイクラ和え、沖ノ丈南蛮漬、蕨白板昆布巻、すずしろ唐墨和え

原価高騰への工夫というテーマで、「新潟名立沖底引き魚」を使いました。水深三〇～三〇〇ｍの底引き網で取…

• 1人前 432円

• 調理時間 2時間

蛤筍炊き合わせ

蛤のヒモで取った出汁、筍を炊いたスープを合わせて、仕上りに注ぎます。蛤と筍という春にかけての旬の「海…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟

「食事」の工夫で、チラシ寿司から考案しました。寿司飯の間に煎り玉子、煎り梅、唐墨、抹茶などの煎り物を…

• 4人前 12,000円

• 調理時間 1時間

米粉・蚕豆饅頭桜葉包み銀餡掛け（人参、独活、山葵、桜葉）

御椀の蓋を開けると、蚕豆の春らしい香りと共に桜の香りもふんわりと漂い、“香りの洪水”状態となるよう仕…

鹿児島茶葉「五目しら和え」

今回は、鹿児島県が誇るお茶を使った料理です。鹿児島県はお茶の産出額が全国一位なんですね。鹿児島のお茶…

• 3人前 300円

• 調理時間 30分

天婦羅（イクラ醤油漬ご飯、鯛・桜道明寺蒸し、いぶりがっこポテトサラダ秋田彩り野菜添え、ずわい蟹共和え砧巻、合鴨黄身醤油山椒串）

鯛桜道明寺蒸しは、出汁でもどした道明寺を桜色に色づけし、春らしい色使いの一品としています。道明寺を真…

鯛・香味野菜白扇揚（チアシード　ドレッシング）

今回は、「揚物」について生井卓氏（青山・花・味兆）に学んだ。今回は「白扇揚」を取り上げる。

蟹・胡麻豆腐とろ湯葉　百合根うぐいす　南瓜チーズ寄せ　針魚・道明寺桜葉包み　蚕豆・つぶ貝梅霞

蟹・胡麻豆腐とろ湯葉のとろ湯葉は、湯葉の一番先に上がる柔らかい部分です。百合根うぐいすは、それぞれ裏…

博多和牛ロースト

私が牛肉に求めることは、肉自体にうま味がしっかりとあることです。今回提供する博多和牛ローストでは、ラ…

• 2人前 1,500円

• 調理時間 3時間

大車海老、鱶鰭

車海老の天麩羅ですが、大車海老は火が入り切らないくらいの半生くらいの揚げ具合で提供し、強い甘みと、プ…

• 調理時間 10分

春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）

原価高騰への工夫より、今回の料理は、東日本大震災被災時、鰻の高騰時、コロナ禍の営業制限時に従業員と一…

• 1人前 500円

• 調理時間 1時間

春小鯛菜種焼、鮎魚女木の芽焼

私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 1時間

鹿児島蚕豆のクロケット風

今回は、鹿児島県が誇る豊かな食材を活用した料理開発です。鹿児島県と言えば蚕豆が有名ですので、蚕豆を使…

• 4人前 500円

• 調理時間 3時間

岩牡蠣・雲丹出汁

岩牡蠣・雲丹出汁ですが、岩牡蠣は身厚で大小のサイズもあり、うま味も濃いので、貝としての価値感が出しや…

• 533円

• 調理時間 2時間

蕪白子豆富

冬の名残り食材として「蕪」を使った御椀です。冬と春の食材を使い、花冷えの頃に温まる料理をと考え、春ら…

• 1人前 550円

• 調理時間 30分

白菜友煮

新橋・米村の「野菜の仕事」から白菜友煮です。白菜を芯だけにして、鶏ガラスープを鰹出汁で割った物で十五…

• 2人前 100円

• 調理時間 1時間

山菜沢煮椀

一つの御椀で二つの味を楽しんでいただけます。一つは野菜と浅蜊を組み合わせた味です。蕗の薹と独活を10…

• 1人前 580円

• 調理時間 30分

食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑

郷土料理の現代風アレンジです。地元に伝わる郷土料理の「いちご煮」を日本料理の調理法に基づいて改めて表…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間