骨抜鱧、松茸、雲丹糝薯の記事を読む箱根湯本・吉池旅館近藤正彦骨抜鱧、松茸、雲丹糝薯御椀です。雲丹糝薯は、生雲丹の半片のような物です。生身と帆立を潰した物、烏賊の白子を混ぜ、雲丹を加え…椀・吸物11月820円調理時間 1時間
かます西京焼、床伏有馬焼、鱈場かに味噌焼、焼松茸の記事を読む西保かます西京焼、床伏有馬焼、鱈場かに味噌焼、焼松茸焼物の床伏有馬焼ですが、床伏をきれいにしてから鹿の子庖丁を入れます。身を下にして酒をちょっと振り掛け…焼物秋
海老芋油煮、地金目鯛旨煮、牛蒡含め煮、松茸、公孫樹芋の記事を読む修善寺・新井旅館浅利裕美海老芋油煮、地金目鯛旨煮、牛蒡含め煮、松茸、公孫樹芋煮物です。海老芋油煮は、海老芋を一度土佐煮とした後、片栗粉を掛けて揚げ、油抜きをするとほくほくとして…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
秋鮭きのこあんかけの記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一秋鮭きのこあんかけ強肴の秋鮭きのこあんかけのしゃぶ餅は、そのままではちょっと固いのですが、すぐとろける餅で、扱いやすい…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴秋
目光博多、松茸、鮟肝の記事を読むいわき市・ホテルミドリいわき植田四季彩食みどり小池康之目光博多、松茸、鮟肝目光博多ですが、目光は深海魚で、シシャモの雄のようです。雌は卵の味が強く、雄は身の味がしっかりします…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月428円調理時間 20分
蟹甲羅焼、松茸、牛フィレ肉の記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男蟹甲羅焼、松茸、牛フィレ肉合肴です。今回、蟹甲羅焼の生地は海老芋をベースにしました。固さを調整するためにホワイトソース、当り胡…会席料理12月
小甘鯛市松巻の記事を読む誠心調理師専門学校鈴木歩小甘鯛市松巻お椀です。吸地が喉を通る速度を遅くすると、誤嚥を防ぐ効果があるので、吸地には増粘剤でとろみをつけてい…椀・吸物10月1,200円調理時間 1時間
尼鯛巻繊焼、松茸挟み焼の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男尼鯛巻繊焼、松茸挟み焼焼物は、吹寄せ風にと思い、尼鯛巻繊焼を大原女にしました。 松茸挟み焼は、味噌に漬けた鶏を挟みました…焼物11月
伊勢海老雲丹焼、子持鮎幽庵焼、焼松茸、栗茶巾銀杏の記事を読む河西芳治伊勢海老雲丹焼、子持鮎幽庵焼、焼松茸、栗茶巾銀杏次に焼物ですが、三人前盛りにしています。伊勢海老雲丹焼は、小さいものを取って殻から外し、練雲丹を塗っ…焼物10月
尼鯛・松茸鮟肝挟み焼・伊勢海老雲丹焼穴子八幡有馬煮の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠尼鯛・松茸鮟肝挟み焼・伊勢海老雲丹焼穴子八幡有馬煮尼鯛・松茸鮟肝挟み焼は、尼鯛は三枚卸しに塩をし、二枚庖丁したところに塩蒸しした鮟肝、松茸を挟み込んで…焼物10月
蟹海老子焼、ばい貝木の芽焼、揚三色網代麺の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨蟹海老子焼、ばい貝木の芽焼、揚三色網代麺蟹海老子焼は、甘海老の子を水洗いして水分を切り、塩を少し強めにあてて保存しておき、使用する時、塩を抜…先付冬
車海老包み揚、穴子八幡揚、松茸二身揚、百合根最中、栗抹茶揚の記事を読む熱海・竹林庵みずの川井祐一車海老包み揚、穴子八幡揚、松茸二身揚、百合根最中、栗抹茶揚揚物です。穴子八幡揚は、通常の八幡巻の要領で巻いて蒸します。酒煮にしてもいいですが、今回は黄身揚にし…揚物・油物11月
