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玉葱甘酢漬、蟹千枚包み、独活梅花漬、雪花蓮根、慈姑あちゃら漬、焼蛸

酢の物は今回、一応海老と蛸を使っていますが、漬物だけで酢の物にしたら面白いかなという発想で作ってみま…

早筍、松茸土佐煮、煮帆立、海老芋、管牛芳、巻湯葉

炊合せです。お正月なので煮しめにしたかったのですが、家族が揃って皆で団らんする時期なので、炊き合せに…

蓮根挟み揚、山芋唐揚、昆布煎餅、ゴーヤ印籠揚

杉板初霜焼、柚子釜入り胡麻クリーム焼、牛フィレ肉・花蓮根重ね山椒焼、新唐墨葉付青味大根昆布〆、鯖源平寿し、栗菊形、物相

口代りの柚子釜入り胡麻クリーム焼の胡麻餡は、出汁3杯、胡麻1杯で薄口醤油、味醂であたりをとり、葛を引…

鰤かぶら麹掛け、鰤シャブ、鰤・根菜寄せ物、鰤なめろう、鰤津軽和え

先附から。鰤かぶら麹掛けは、鰤を下処理した後、好みに庖丁して、サッと蒸しています。蕪は、塩と砂糖でし…

ずわい蟹・湯葉飛龍頭

煮物です。ずわい蟹・湯葉飛龍頭です。後は、野菜を含ませた物になっています。

穴子・皐月豆湯葉糝薯

お椀です。五月を意識して穴子・皐月豆湯葉糝薯といたしました。生身、湯葉、汲み上げ湯葉を合わせ、玉子の…

和牛馬鈴薯秋山、真魚鰹胡桃焼

焼八寸です。真名鰹胡桃焼に添えた火取り粟大根ですが、大根に詰める粟はリゾット風にしようと思い、粟に対…

菱蟹蕃茄寄せ

最後に酢の物です。菱蟹蕃茄寄せですが、使っているトマトは広島の方で栽培している黄色いトマトです。普通…

吹雪仕立・蓮餅油煮・雲子酒煮

豆まき

豆まきは、蓮根を使って食感と味の違いを出しました。

穴子大原木、はも梅香揚、枝豆かき揚、蓮根から揚、のびる黄身揚

涼風寄せ

涼風寄せは、お粥を炊いて裏漉しし、八方出汁で調味します。そこに、それぞれ下処理した巻海老、新銀杏、オ…

秋刀魚燻製

穴子青唐巻かぐら南蛮味噌焼

焼ものの穴子青唐巻かぐら南蛮味噌焼で使ったかぐら南蛮というのは、ピーマンの形に似た肉厚の唐辛子で、新…

精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子

「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」に於いて、ビーガンを宗教上の話と考え、革製品を使えない方々…

• 6人前 80円

• 調理時間 50分

帆立大原木揚、蓮根二身揚、鋳込み青唐

揚物です。帆立大原木揚は、帆立で糝薯地を作り、牛蒡で巻き、薪を束ねたような形にしています。牛蒡は一度…

鰤大根、鮑酒煎り、子持昆布

酢の物です。鰤大根は、鰤を小さめの柵に切って金串を打ち、薄塩をあてて焼霜して、小角に庖丁します。そし…

糸縒鯛巻繊巻、鮑茸、蓮芋茎、新蓮根、柚子

お椀です。糸縒鯛は夏に獲れる、色合いのきれいな魚です。その色を生かす形で今回は作りました。生身と豆腐…

海胆蓮根捻り揚

海胆蓮根捻り揚は、捻り揚という形で、全て一様ではないという、見た目の面白さでお客様の印象に残すことを…

きんき幽庵焼、鱚酒盗焼、蓮根･栗･銀杏鴨味噌

焼物の鱚酒盗焼は、卵黄を加えた酒盗を鱚で挟み、波を打たせて焼きました。石垣零余子（むかご）雲丹焼や…

胡麻酢和え、ルビー和え、うの花和え

先附は和え物三種です。お店柄、例えば炊合せなどでも、なるべく食材同士を合わせることは避け、敢えて別々…

かますオイル焼

焼物のオイル焼は、丸めやすいようにかますの皮に庖丁目を入れ、火が通りやすいように金串を二～三本打って…

鱸戸田焼、海老醤蓮根、牛舌楸焼、手綱丸十、生海苔バーニャカウダ

焼物です。鱸戸田焼の鱸は小ぶりなので福子に近いですね。伊豆半島の戸田近海の海水から塩を作っていて、そ…