レモン釜盛り 木の芽和え 車海老油〆 諸子甘露煮 鮃昆布〆蟹身巻 烏賊このこ焼 天豆艶煮の記事を読む柳ばし亀清楼吉野隆司レモン釜盛り 木の芽和え 車海老油〆 諸子甘露煮 鮃昆布〆蟹身巻 烏賊このこ焼 天豆艶煮前菜のレモン釜盛りは、この時季美味しい赤貝、海松貝などをレモン釜に盛り、柑橘ゼリーで召し上がってもら…前菜春
紅葉豆腐、山葵餡仕立、伊豆天子昆布〆の記事を読む修善寺・新井旅館浅利裕美紅葉豆腐、山葵餡仕立、伊豆天子昆布〆箸付です。紅葉豆腐は、鮟肝豆腐を季節に合わせてこの形にしました。旅館で働いていると、鮟肝そのものが苦…会席料理10月
海老・薇緑香和え、鯛塩辛長芋素麺、烏賊・生唐墨和え、細魚・赤貝水前寺海苔の記事を読む築地・魚河岸海鮮冨山雅司海老・薇緑香和え、鯛塩辛長芋素麺、烏賊・生唐墨和え、細魚・赤貝水前寺海苔和え物五種ですが、海老・薇緑香和えは、白和えの要領で仕上げます。 烏賊・生唐墨和えは、烏賊を霜降りし…前菜3月
車海老蛇の目傘、鮑柔煮、蛸山椒焼、南京かえる、長芋紫陽花の記事を読む鳥海義晃車海老蛇の目傘、鮑柔煮、蛸山椒焼、南京かえる、長芋紫陽花前菜五点です。車海老蛇の目傘は車海老に串を打ってあおりまして、若布を天にして三つ葉で巻き上げ、出来上…前菜6月
伊勢海老、鳥貝の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也伊勢海老、鳥貝変り肴です。伊勢海老は、下処理 し、半生状態で酒煎りしています。 鳥貝も殻を外して半生状態で酒煎り…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月540円調理時間 15分
スペアリブ柔煮の記事を読む川崎・日本料理旬彩にし家永野勝スペアリブ柔煮替り鉢です。スペアリブ柔煮は、スペアリブを煮もどす際、しっかりと煮もどすことにより、後の作業がしやす…会席料理11月500円調理時間 3時間
鮪、平貝、サーモンの記事を読む永田町・全国町村会館和食処さいかち守屋則彦鮪、平貝、サーモン割鮮です。寄せ地は、トマトの雫をとって使います。トマトを一度冷凍した後、常温にもどしてトマト水をとる…会席料理4月
車海老活揚、鱚風干し、生貝酒煎り・三色ピーマン、鋳込みトマト葛掛けの記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人車海老活揚、鱚風干し、生貝酒煎り・三色ピーマン、鋳込みトマト葛掛け梅ドレッシングは梅肉だと味が濃いので、昆布出汁三、土佐酢二の割合で合わせて薄葛を引いて冷まし、梅肉を…先付8月
目光博多、松茸、鮟肝の記事を読むいわき市・ホテルミドリいわき植田四季彩食みどり小池康之目光博多、松茸、鮟肝目光博多ですが、目光は深海魚で、シシャモの雄のようです。雌は卵の味が強く、雄は身の味がしっかりします…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月428円調理時間 20分
車海老冷製コンソメ、鮑酒蒸しトリュフ重ねの記事を読む山本昇車海老冷製コンソメ、鮑酒蒸しトリュフ重ね先附は二品ご用意しました。車海老冷製コンソメですが、まだまだ暑い時期なので冷製としています。野菜と卵…先付7月800円調理時間 3時間
海老糝薯奉書揚、黒豆鹿の子揚、松笠慈姑、早蕨、揚牛蒡、紅白ヌイユ煎餅、陸鹿尾菜白扇揚、零余子白扇揚の記事を読む川崎・日本料理石和藤原秀一海老糝薯奉書揚、黒豆鹿の子揚、松笠慈姑、早蕨、揚牛蒡、紅白ヌイユ煎餅、陸鹿尾菜白扇揚、零余子白扇揚揚物です。海老糝薯奉書揚は、長芋に海老糝薯を鋳込んでいます。普通であれば丸くするところを長方形にして…揚物・油物1月
甘海老養老巻、鮃昆布重ね、サーモン津軽巻、〆鯖の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛甘海老養老巻、鮃昆布重ね、サーモン津軽巻、〆鯖甘海老養老巻は、甘海老の皮を剥いて若布で巻き、桂に剥いて甘酢に漬けた長芋で巻いています。長芋を剥く時…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴2月
鮟肝、鮃、長芋の記事を読む東京エアポートレストラン長島博鮟肝、鮃、長芋進肴です。鮟肝は、よく洗う事、しっかり加熱する事が大事です。ちり酢でざっくり和えます。一気に盛ると取…強肴・進肴1,000円調理時間 1時間
赤貝胡瓜博多,鳥貝錦糸巻,海松貝風干の記事を読む大手町・ＫＫＲホテル東京髙岡栄司赤貝胡瓜博多,鳥貝錦糸巻,海松貝風干先付は、貝合わせということで赤貝、鳥貝、海松貝の三品で作っております。赤貝胡瓜博多は、つなぎを使わず…先付4月
紅白なます、養老豆腐、鯛松前巻、帆立燻製等の記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一紅白なます、養老豆腐、鯛松前巻、帆立燻製等お膾は、紅白なますと養老豆腐です。 養老豆腐は長芋の屑を裏漉しして、牛乳、百合根などを入れて、粉寒天…前菜11月
