鰻卯の花揚、鰻こしあぶら揚、姫コーン親子揚の記事を読む日本橋・日本橋いづもや小野政重鰻卯の花揚、鰻こしあぶら揚、姫コーン親子揚鰻卯の花揚は、鰻を骨切りしておからを巻いてマッシュポテトを付けて揚げています。 鰻こしあぶら揚は、鰻…揚物・油物5月
飛竜頭、鰻牛蒡鋳込みの記事を読む四季遊膳えど星野良一飛竜頭、鰻牛蒡鋳込み煮物です。鰻牛蒡鋳込みは、鰻は三ほどのぶつ切りにして焼きます。冷ました後、骨を取って、牛蒡を鋳込み…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
伊勢海老彩揚、栄螺胡瓜卸し和え、鰻山椒焼等の記事を読む日本橋・日本橋いづもや小野政重伊勢海老彩揚、栄螺胡瓜卸し和え、鰻山椒焼等伊勢海老彩揚は、伊勢海老を酒煮にして取り出し、三色のパプリカを付けて揚げ、塩を振っています。 栄螺胡…前菜5月
鰻奉書煮、蕎麦がき五色霰の記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正鰻奉書煮、蕎麦がき五色霰煮物です。鰻奉書煮は、鰻を蒲焼にし、大根をころしてから巻いて、鰻と大根が柔らかくなるように蒸し、サッ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
鰻八幡巻、姫鮑薄豆煮の記事を読む日本橋・日本橋いづもや小野政重鰻八幡巻、姫鮑薄豆煮煮物は、鰻八幡巻です。鰻巻だと玉子で鰻を巻きますが、今回は鰻で玉子を巻きました。大根に二本串を打って…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
鰻・白茄子冷し鉢の記事を読む椋田一鰻・白茄子冷し鉢冷し煮物です。鰻・白茄子冷し鉢は、寿司屋の煮穴子の手法と同じ方法で鰻を仕上げました。煮たら一度笊ざる…会席料理6月さっぱり1人前 800円調理時間 30分
鰻新緑豆腐豆乳仕立の記事を読む椋田一鰻新緑豆腐豆乳仕立寿司をメインに提供する店舗に勤めているので、鰻を扱う機会は多くはないのですが、試作を重ねた中から紹介…会席料理6月クセのない1人前 680円調理時間 45分
鰻赤ワイン煮込ゼリー寄せの記事を読む佐藤眞司鰻赤ワイン煮込ゼリー寄せ勤務先では、川魚を使い慣れているので、今回の「シン・鰻料理」というテーマには取り組みやすさを感じまし…会席料理6月コクがある1人前 4,500円調理時間 1時間
鰻・野菜柚子胡椒餡掛けの記事を読む佐藤栄治鰻・野菜柚子胡椒餡掛けテーマ「シン・鰻料理」の温物です。鰻・野菜柚子胡椒餡掛けは、鰻と野菜による「アクアパッツァ」のような…会席料理6月エレガント1人前 490円調理時間 1時間
鰻 ピリ辛トマトソース掛けの記事を読む佐藤栄治鰻 ピリ辛トマトソース掛けシン・鰻料理というテーマから焼物です。鰻ピリ辛トマトソース掛けは、イタリアの「サルサ・ポモドーロ」を…会席料理6月インパクトがある1人前 520円調理時間 40分
鰻博多、鰻・山芋おやき、鰻カレー味噌掛けの記事を読む佐藤栄治鰻博多、鰻・山芋おやき、鰻カレー味噌掛けシン・鰻料理より酒肴三種です。「鰻博多」は、奈良漬け・鰻・山葵という組み合わせが個人的に好きで、日本…会席料理6月インパクトがある1人前 1,800円調理時間 40分
鰻、アボカド 市松模様揚の記事を読む加藤慎一鰻、アボカド 市松模様揚勤務先は8割近くが外国からのお客様です。お客様から鰻を求められることはあまりないのですが、日本らしく…会席料理6月クリーミー1人前 450円調理時間 15分
鰻・夏野菜ゼリー寄せの記事を読む加藤慎一鰻・夏野菜ゼリー寄せ勤め先は、明治23年創業の温泉旅館で８割近くが外国からのお客様です。お客様から鰻を求められることはあ…会席料理6月さっぱり1人前 750円調理時間 3時間
鰻胡瓜博多押しの記事を読むＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし成瀬光暢鰻胡瓜博多押し冷製料理の技術というテーマから、酢の物です。鰻胡瓜博多押しは、基本は和える料理である「うざく」をアレ…会席料理6月さっぱり1人前 419円調理時間 40分
