飛竜頭・ウツボもずく餡掛けの記事を読む鈴木清志飛竜頭・ウツボもずく餡掛け飛竜頭・ウツボもずく餡掛けは、飛竜頭に島豆腐を使用したので、普通の豆腐を使用するよりも大豆の味をダイ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月300円調理時間 1時間
春菊生湯葉巻、ジーマーミ豆腐、凍り島豆腐しそジェノベーゼ、五目卯の花、味噌漬油揚、軟骨ソーキ白酢掛、木耳当座煮おから和え、厚揚肉味噌掛、栗豆腐、鰻平湯葉巻の記事を読む鈴木清志春菊生湯葉巻、ジーマーミ豆腐、凍り島豆腐しそジェノベーゼ、五目卯の花、味噌漬油揚、軟骨ソーキ白酢掛、木耳当座煮おから和え、厚揚肉味噌掛、栗豆腐、鰻平湯葉巻ジーマーミ豆腐は、落花生のほのかな香りとモチモチとした食感が特徴で、胡麻豆腐のような感覚で召し上がっ…前菜12月700円調理時間 2時間
あんみつの記事を読む人形町・ロイヤルパークホテル岩田好輝あんみつあんみつは、天草を煮溶かして寒天を作り、粉ふき塩豆、漉し餡、果物、アイスクリーム、黒蜜の泡を盛り付け…甘味・デザート・水菓子11月500円調理時間 2時間
煮麺三州味噌上澄仕立の記事を読む人形町・ロイヤルパークホテル岩田好輝煮麺三州味噌上澄仕立煮麺三州味噌上澄仕立ですが、素麺はクエン酸を少し入れて茹でると、デンプンの流出を防げてコシが強く仕上…食事11月420円調理時間 2時間
熊本あか牛へれ肉天婦羅の記事を読む人形町・ロイヤルパークホテル岩田好輝熊本あか牛へれ肉天婦羅敷松葉です。献立では熊本あか牛へれ肉天婦羅としていますが、熊本の黒毛和牛を使いました。赤身でサッパリ…揚物・油物11月6,749円調理時間 3時間
喉黒焼煮付の記事を読む人形町・ロイヤルパークホテル岩田好輝喉黒焼煮付うちのホテルで忙しい時にやる仕事ですが、煮焼と言って一度炊いた物を炙って提供しています。喉黒焼煮付は…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月1,760円調理時間 1時間
海老芋錦秋餡掛けの記事を読む人形町・ロイヤルパークホテル岩田好輝海老芋錦秋餡掛け海老芋錦秋餡掛けは、海老芋を白煮にし、米粉を付けて揚げます。南瓜、人参、ズッキーニは、公孫樹の形にし…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月1,894円調理時間 2時間
迷い鰹、金目鯛炙り、鮪中とろ宮重和え、黒むつ昆布〆の記事を読む人形町・ロイヤルパークホテル岩田好輝迷い鰹、金目鯛炙り、鮪中とろ宮重和え、黒むつ昆布〆コロナ前後で料理は変わっていませんが、料理提供の回数や、テイクアウト需要によって盛り付けが変わったの…造り・刺身・向付11月1,235円調理時間 1時間
変り蛸、揚慈姑、白海老酒盗和え、水菜磯辺浸し、胡麻豆腐鼈甲餡、隠元胡麻和え、揚銀杏、宇治丸乾酪玉子、焼雲丹の記事を読む人形町・ロイヤルパークホテル岩田好輝変り蛸、揚慈姑、白海老酒盗和え、水菜磯辺浸し、胡麻豆腐鼈甲餡、隠元胡麻和え、揚銀杏、宇治丸乾酪玉子、焼雲丹コロナ前後で料理は変わっていませんが、料理提供の回数や、テイクアウト需要によって盛り付けが変わったの…前菜11月1,946円調理時間 4時間
名残り鱧掻揚、巻海老養老海鼠腸揚、数珠玉茶豆、木の葉納豆の記事を読む森川暢善名残り鱧掻揚、巻海老養老海鼠腸揚、数珠玉茶豆、木の葉納豆名残り鱧掻揚ですが、十月になると鱧も終わりの時期なので「名残り鱧掻揚」としました。衣は薄めの少量にす…揚物・油物10月650円調理時間 1時間
烏賊塩辛酒鍋の記事を読む森川暢善烏賊塩辛酒鍋チーズ豆腐紅茶水晶は、普段お店で出しているチーズ豆腐にチーズと相性のよい紅茶を合わせてみました。紅茶…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月450円調理時間 50分
発酵スズキ蓼オイル焼（神奈川・横浜「日本料理 楽只」）の記事を読む神奈川・横浜「日本料理 楽只」青山力三発酵スズキ蓼オイル焼（神奈川・横浜「日本料理 楽只」）醤は醤油よりも塩分が少なく、今回は和え物の味つけに使用しています。また、甘酒は用途に合わせて甘みのあ…焼物夏凝縮された1人前 450円調理時間 30分
真鯛発酵お造り（煮凝り掛け）の記事を読む神奈川・横浜「日本料理 楽只」青山力三真鯛発酵お造り（煮凝り掛け）10年ほど前からニホンコウジカビに着目し、2014年に現在の店を開いた。 食物は分解されないと栄養と…会席料理4月凝縮された1人前 120円調理時間 8時間
和牛糠漬炙りの記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇和牛糠漬炙り和牛糠漬炙りですが、和牛本来のうま味に糠床の味、風味が重なり、深い味わいになりました。様々な肉の中で…焼物10月3,760円調理時間 40分
酒鍋の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇酒鍋酒鍋は、鰤が旬となる頃よく提供しています。座敷の照明を暗くして鍋に火を入れるパフォーマンスも盛り上が…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月5,110円調理時間 1時間
香箱蟹玉味噌焼の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇香箱蟹玉味噌焼香箱蟹玉味噌焼は、当店の定番で、食い味もよく見た目もよいので、シーズン中は口替りでよく提供しています…前菜10月797円調理時間 20分
占地茸煎り煮・糠漬豆腐腐乳和へ、鯨畝糠漬炙り、炙り干この子の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇占地茸煎り煮・糠漬豆腐腐乳和へ、鯨畝糠漬炙り、炙り干この子占地茸煎り煮糠漬豆腐腐乳和へですが、今回の主役は糠床なので、まず美味しく発酵の進んだ糠床を用意しまし…前菜10月1,957円調理時間 20分
河豚煮寄せ揚、甘藷豊年揚の記事を読む銀座 宇（Noki）本多勝彦河豚煮寄せ揚、甘藷豊年揚河豚煮寄せ揚は、骨が無くて食べやすいため、特に女性のお客様に好評を得ている料理です。 甘藷豊年揚は…揚物・油物10月400円調理時間 40分
太刀魚秋大根年輪巻きの記事を読む銀座 宇（Noki）本多勝彦太刀魚秋大根年輪巻き太刀魚秋大根年輪巻は、太刀魚が淡白な魚なので、秋から冬にかけてよく使われる白味噌で味つけし、ボイルし…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月320円調理時間 25分
伊勢海老かんずりソース、岩茸当座煮、鹿ロースト、ミモレットチーズ味噌漬、無花果糠漬の記事を読む銀座 宇（Noki）本多勝彦伊勢海老かんずりソース、岩茸当座煮、鹿ロースト、ミモレットチーズ味噌漬、無花果糠漬伊勢海老かんずりソースは、私の出身地が新潟県なので、地元でよく使われる万能調味料であるかんずりに発酵…焼物10月1,150円調理時間 30分
ねば野菜出汁ゼリー、蕎麦の実豆腐、菊なますの記事を読む銀座 宇（Noki）本多勝彦ねば野菜出汁ゼリー、蕎麦の実豆腐、菊なますねば野菜ゼリーは、会席料理ではあまり使わないですが、日本の身近な発酵食品である納豆をメインにして作っ…先付10月480円調理時間 1時間
