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白アスパラ・鮑（白和え、蚕豆、縒り人参）

今回は、「先付」について松原博秋氏（六本木・霞庭まつばら）に学んだ。「白和え」を取り上げる。

胡麻白酢和え、すじ煮凝り、バジル味噌和え

先附三種です。胡麻白酢和えですが、牛タンは高蛋白低カロリーでクセも少なく、和食にも使いやすい部分です…

鮑とろろ、白烏賊味噌漬、チーズ玉子、白瓜鉄砲押し等

鮑とろろは青鮑を塩磨きして身をかちんかちんにし、細かい方の卸金で卸し、つくね芋と半々くらいで合わせ…

梅マシュマロ、焼金柑蜜煮、土佐文旦最中、粉吹き焼りんご

酒肴いろいろ

酒肴いろいろのそば牛蒡は、食感もよく、お客様がお代わりを所望されるほどの一品です。最近は泥牛蒡が使わ…

寄せ雲丹　鋳込み子持昆布　蝦蛄若草和え　蛸煮凝　稚鮎甲州煮　細魚菖蒲〆　合鴨岩石寄せ

前菜の稚鮎甲州煮は、稚鮎ですから骨はあまり邪魔にはならないのですが、柔らかくもどし、味を調え、香りづ…

銀豆腐擂流し

お椀です。銀豆腐擂流しですが、職場の近くに有名な豆腐屋さんがあって、是非その店の寄せ豆腐を使って一品…

• 1人前 720円

• 調理時間 2日

青柳沼田和え

青柳の名残りの活用方法です。春と言えば桜鯛、桜鱒も思い浮かべましたが、貝類を使って考案しました。春限…

• 5人前 1,900円

• 調理時間 30分

海鼠共和え・赤蕪合わせ

海鼠共和え・赤蕪合わせは、海鼠をつぼ抜きして適宜に繊切りし、番茶で茶振りして海鼠腸と合わせます。赤蕪…

• 320円

• 調理時間 1時間

クエタマ若狭焼煮

煮物です。「海の環境を守る」というコンセプトで考えました。クエタマ若狭焼煮ですが、「クエタマ」は「ク…

• 1人前 700円

• 調理時間 50分

鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅

冬食材「鱈」の活用です。先付は、1品料理という感じで考えました。走りの時期の活用提案ということで、3…

• 1人前 650円

• 調理時間 1時間

刺身風サラダ

魚介類の食べさせ方というテーマを噛み砕いて、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」…

• 1人前 850円

• 調理時間 40分

酒粕の可能性、大豆ミートの可能性

大豆ミート、酒粕の2テーマ。いずれも食の多様化が進む現在、注目されている物で、今後の日本料理において…

寒牡丹

油物です。寒牡丹は、百合根の中心より少し外側の部分を使い、一枚一枚面取りします。 車海老は酒煎りし…

• 1人前 550円

• 調理時間 20分

蕃茄蕎麦

蕃茄蕎麦は、以前からこの時期に提供していている献立です。軽井沢という土地柄か洋食やワインを嗜む方が多…

• 1人前 1,900円

• 調理時間 1時間

艶飯黄身包み 、肝磯香煎餅、栄螺粥ディップ

今回は米の甘みを最大限残すことを主眼に、米をそのまま使うことにしました。今回は山形県産つや姫を使用し…

• 1人前 295円

• 調理時間 30分

割鮮の彩り

割鮮の彩りは、醬油だけで刺身を食べていると飽きることから、他のソースで食べられたら楽しいのではと考案…

• 1,100円

• 調理時間 40分

鼈椀（蒸鮑、賀茂茄子、冬瓜、針生姜、釘茗荷）

三田芳裕社長には「蟹が旨いからそのまま出すのでなく、もう少し考えましょう」などと言われることがありま…

胡麻豆腐（菜花、芽巻数の子、蛸燻製、花弁百合根、山葵）

今回は、「鉢物」について宮田勇師範（紀尾井町・ホテルニューオータニ）に学んだ。今回は「胡麻豆腐」を取…

• 1人前 187円

• 調理時間 40分

野菜アチャラ漬（長芋、姫胡瓜、伏見唐辛子、コリンキー、干大根、凍み蒟蒻、木綿豆腐、トマト釜、芽葱、オリーブオイル白酢）

蒟蒻は一度冷凍することで、中に気泡ができ、味が染みやすくなり、口に入れた時もプチプチとした食感になり…

昆布・出汁の取り方

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鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製

先付が五品ありますが、二つ盛り、三つ盛りに分けてあります。まず先付一は鯛の子土佐煮です。上に掛ける木…

ひと口 黒トリュフそば

新たな蕎麦の可能性 トリュフ、蕎麦、鰹、醤油……全ての香りが高め合う

蛍烏賊砧巻海苔酢掛け、若鮎紫陽花見立、大原木蝦蛄、姫栄螺寄せ、水の輪細魚黄身酢敷

蛍烏賊には生海苔酢を。この生海苔は浜名湖のもの。加減酢で割って非常に柔らかな酸味に仕上げました。他は…