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海峡サーモン巻繊巻

海峡サーモン巻繊巻です。まず、絞り豆腐を裏漉しします。豆腐一丁に対して片栗粉一〇ｇ、卵白一個分、昆布…

• 1人前 400円

• 調理時間 30分

とろとろ河豚 白子春草仕立

お椀です。とろとろ河豚白子 春草仕立も低温調理で、河豚の白子 を昆布出汁に入れて、スチームコン ベク…

• 2,800円

• 調理時間 2時間

蕪含ませ、薇東寺巻、高野豆腐博多煮、丸十蜜煮、管牛蒡、紅葉人参、隠元

焚合せです。蕪含ませは、蕪を鰹出汁、塩、白醤油に赤酒少々を入れたもので炊きます。コンベクションオーブ…

桜オクラゼリー寄せ、あぐー豚市松、赤マチゴーヤー手綱寿司等

桜オクラゼリー寄せは、ゼラチンを一五分ほどふやかして酒、薄口醤油、味醂で味をつけ、鍋で四〇〇㏄くらい…

馬鈴薯柴草焼、厚揚豆腐挟み焼、こぼれ零余子田楽焼等

二の重です。厚揚豆腐挟み焼は、精進なので舞茸の軸の白い部分をミンチにかけて挽肉代わりにしています。舞…

銀杏豆腐

さらさ豆腐、アボカド饅頭、かもねぎ、湯葉、スナップエンドウ

煮物のさらさ豆腐は、含ませた豆腐を熱くして、崩しながら具材を合わせ、押し枠に入れてかるく押さえ、豆腐…

手毬揚（人参、三つ葉桜海老）、〆魳文化揚、長鹿尾菜彩り揚

揚物です。手毬揚は、中に空気を入れてふんわり揚げるには技術が必要ですが、丸く仕上げることにこだわると…

しんごろうおこげ風こづゆ餡掛け

福島県の郷土料理の現代風アレンジ「しんごろう（えごま）、こづゆ（干ししいたけや貝柱のだしで煮込み、醤…

• 1人前 140円

• 調理時間 2時間

キンキ酒煮､煮玉子､菊花大根､二身海老､管牛蒡､菊葉冬瓜､秋茄子揚浸し､紅葉人参､ミニ大根

焚き合せに参ります。キンキ酒煮は、キンキを一度白焼し、昆布、酒、塩で炊くと崩れにくいので、そのように…

冬至南瓜饅頭

蒸し物です。冬至南瓜饅頭は、冬至にちなんで「ん」のつく食材を饅頭の中に入れ、大根を紅葉卸しにし、醤油…

甘鯛湯葉巻繊焼、名残松茸

焼物です。甘鯛湯葉巻繊焼は、本来豆腐で巻繊を作りますが、今回は湯葉を潰して味付けした繊野菜と合わせて…

鮑二身重ね

お椀です。青梅は針打ちして塩水に浸けるのが普通の方法ですが、完全に冷凍したのを使うのがポイントです…

渡り蟹真薯

煮物椀の渡り蟹真薯ですが、手作り感を残すため、店ではすくい取りしたものを多く使います。吸地をあまり張…

鮎並山吹焼など

焼物の牛広東焼は我々のホテルの中華さんから教わった仕事ですが、たいへん美味しいものなので、展示させて…

鮎白子紅葉和え　柿なます白和え　編笠大根

鮎白子紅葉和えは、鮎白子を若干塩を残しながら塩抜きし、酒盗地に2?3時間漬けます。上にのせた煎り人参…

松坂牛かいの身焼霜造り

造りです。お店がステーキハウスなので、やはり造りも牛肉にしようと思い、献立を考案しました。松阪牛かい…

紅葉豆腐、山葵餡仕立、伊豆天子昆布〆

箸付です。紅葉豆腐は、鮟肝豆腐を季節に合わせてこの形にしました。旅館で働いていると、鮟肝そのものが苦…

胡麻豆腐焼茄子包み、甘鯛若狭焼

椀の胡麻豆腐焼茄子包みの胡麻豆腐は、昆布出汁、酒、水溶き吉野葛に胡麻ペーストを合わせ、火にかけて30…

鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼

焼物です。新作料理ということで、最近の有田焼に盛ってみました。鱸馬鈴薯掛けの青柚子ソースですが、こち…

• 300円

• 調理時間 1時間

柿鱠

先付です。柿鱠は、皮付きのまま柿を擂り卸し、野菜を和えて柿鱠とします。皮付きで柿を卸すととろみがつく…

• 350円

• 調理時間 20分

鰤かぶら麹掛け、鰤シャブ、鰤・根菜寄せ物、鰤なめろう、鰤津軽和え

先附から。鰤かぶら麹掛けは、鰤を下処理した後、好みに庖丁して、サッと蒸しています。蕪は、塩と砂糖でし…

ずわい蟹・湯葉飛龍頭

煮物です。ずわい蟹・湯葉飛龍頭です。後は、野菜を含ませた物になっています。

鮑梅美粧、夏野菜揚げ浸し

酢の物です。鮑梅美粧、これは梅肉和えです。青梅が出たら薄い皮を剥いて塩を振り、擂り卸し、砂糖を少し絡…