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玉地蒸し、名残鱧湯引き、巻海老、松茸

松茸吹き寄せご飯

野菜掻き揚、東寺揚、銀杏春巻

揚物は器が大きいのでふわふわと仕上げていますが、本来は小籠包のイメージです。銀杏春巻は外側がパリパリ…

山形牛ロース西京漬

普段からお客様に提供している献立を基に、十月ということで前菜は全体を月に見立てるなど遊び心を加えてみ…

紅葉鯛冷燻作り佐渡いなだ柚香〆

松茸ごはん 赤出し 　三州仕立

食事は松茸ごはんで、酸橘をきゅっと絞って召し上がっていただくと美味しいと思います。 赤出しですが、夏…

潮仕立　鯛蕪蒸し

潮仕立としましたが、蕪とでは生臭いかと思い、旨出汁と混ぜてあります。御椀の鯛蕪蒸しは、鯛を焼霜として…

鱧西京幽庵杉板焼

焼物です。鱧西京幽庵杉板は、煮切り酒が七、煮切り味醂が四、薄口が二、濃口が二で幽庵地を作ります。この…

蟹手毬薯蕷

御椀です。蟹手毬薯蕷ですが、ズワイガニを使いました。中の薯蕷地は半片地より少しふわっとさせました。秋…

秋鯖松前仕立

吸物は、秋鯖松前仕立です。鯖は卸して骨を当り、塩をあてます。アラは塩をしてこんがりと焼いて出汁を取り…

清汁仕立 鱧信州巻

松茸柚香揚

鮎・松茸包み焼

焼物です。鮎・松茸包み焼は、鮎を背開きにし、薄塩をあて、骨は骨煎餅で揚げて食べられるようにしておきま…

船場汁

椀の船場汁は、鯖を卸して、アラでスープを取っておきます。強めに塩をして臭みを抜いた身を庖丁して霜降り…

河豚巻焼、牛肉巻焼

大松茸二身巻焼です。秋の代表的な味覚です。河豚巻焼は、丈夫な河豚の身で大きな松茸を巻いて贅沢な塩焼に…

甘鯛磯の香り仕立

甘鯛磯の香り仕立は、現在店舗でやっているフェアの関係で四万十の青海苔を使っているので、そう名付けまし…

小鍋仕立、聖護院蕪

煮物は食材に少し中華風なものを取り入れ、小鍋仕立にして、香りに黒胡椒を少し添えました。

どびん蒸し、鱧石垣糝薯

吸物は昆布の土瓶蒸しです。網に載せ、炙りながら昆布の香りで召し上がっていただく趣向です。ただし強めの…

浜鯛徳利蒸しご飯

食事には香の物を二切れずつ添えました。本膳料理では、奇数盛りが正式ですが、偶数でも二という数字は許さ…

土瓶蒸し

焼松茸

焼松茸は、松茸を一度かるく焼き、松葉で巻き、奉書で包んで焼きました。むかご山葵和えですが、私は東京の…

鼈糝薯焼目付、松茸、粟麩

御椀は鼈糝薯焼目付です。鼈のもどし方は、霜降りをして薄皮を取り、七〇℃の湯に二回通し、さらします。そ…

清汁仕立、ずわい蟹糝薯キャベツ包み

御椀は清汁仕立で、ずわい蟹糝薯キャベツ包みです。蟹糝薯を柔らかめに仕上げ、中に蟹味噌を入れています…

松茸御飯