鮟肝鼈甲巻 才巻唐がらし味噌掛け 市松鮭温燻 蝦夷鮑寿し 鱈場蟹トマト 菊花フォアグラ 鋳込み絹傘茸キャビア添えの記事を読む赤木政久鮟肝鼈甲巻 才巻唐がらし味噌掛け 市松鮭温燻 蝦夷鮑寿し 鱈場蟹トマト 菊花フォアグラ 鋳込み絹傘茸キャビア添え膳菜の才巻唐がらし味噌掛けで使った長崎チョーコー味噌は、喉にこない辛みがあり、非常に美味しいものです…前菜冬
福子五月焼、具足海老酒盗焼、蒸鳥蕗の薹辛煮の記事を読む虎ノ門ヒルズルーシーズ栗原治福子五月焼、具足海老酒盗焼、蒸鳥蕗の薹辛煮焼八寸です。福子五月焼は、福子を少し反るように串に打って焼きます。裏漉しした蚕豆、玉子の素を同割くら…焼物5月
小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等の記事を読む渡辺正美小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等まず、季節を感じるものとして風韻です。数の子小川は、数の子を塩出しし、薄皮を綺麗に掃除し、出汁、酒…前菜1月
鮠胡椒煮、姫唐黍小柱巻、百合根黄身寿司、細魚桜花干、熨斗床伏柚香の記事を読む芝浦・懐石「牡丹」中山達也鮠胡椒煮、姫唐黍小柱巻、百合根黄身寿司、細魚桜花干、熨斗床伏柚香旬菜は五点盛り。鮠胡椒煮の鮠は、鮠を素焼きして二日ほど干し、もどしをかけます。一度だけ茹でこぼし、玉…前菜4月
鰊昆布巻、海老芋、飛龍頭の記事を読む中澤晴信鰊昆布巻、海老芋、飛龍頭煮物です。鰊昆布巻は、鰊を掃除して米の研ぎ汁に浸け、酒を加えた湯でもどしてから、昆布で巻き、炊き上げ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
胡麻酢和え、ルビー和え、うの花和えの記事を読むぎんざ有季銚石井健康胡麻酢和え、ルビー和え、うの花和え先附は和え物三種です。お店柄、例えば炊合せなどでも、なるべく食材同士を合わせることは避け、敢えて別々…先付冬
オレンジ菊菓子の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男オレンジ菊菓子オレンジ菊菓子は、この季節の代表的な花である菊を作りたいと、挟み菊に挑戦してみました。見た目は完全な…甘味・デザート・水菓子秋
柚子釜羽二重蒸しの記事を読む日本橋 心岡田隼柚子釜羽二重蒸し先附です。柚子釜羽二重蒸しは、中身が朧豆腐で、柔らかく仕上げています。絹漉豆腐二〇〇ｇをペーストにし…先付12月5人前 150円調理時間 40分
丸茄子釜、縮緬蛸、蟹の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也丸茄子釜、縮緬蛸、蟹冷し煮物です。丸茄子は蔕から三分の一を庖丁し、中をくり抜いて油で揚げます。野菜は、煮含めた後吸地に含…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
海老芋、子持鮎昆布巻、飛竜頭の記事を読む福田欽次海老芋、子持鮎昆布巻、飛竜頭煮物です。子持鮎昆布巻は、ちょっと酢と酒を入れた昆布出汁で柔らかくもどした子持鮎に、醤油、砂糖などで…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
彩り賽の目南瓜、松茸擬豆腐、百合根菊花、秋菜東寺巻、蕪釜巻海老の記事を読む千葉・満ちてくる心の宿吉夢渡邊三郎彩り賽の目南瓜、松茸擬豆腐、百合根菊花、秋菜東寺巻、蕪釜巻海老彩り賽の目南瓜は、南瓜の皮を剥いて蒸し、裏漉しにかけ、卵黄と合わせて味を調えます。そして、人参、里芋…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
名残魳燻し蕎麦の実焼、海老芋フォアグラ味噌焼、板百合根黄金焼の記事を読む木村肇名残魳燻し蕎麦の実焼、海老芋フォアグラ味噌焼、板百合根黄金焼焼物です。名残魳燻しは、三枚に卸して塩を当てた魳を若狭地に漬け、串を打ち、焼き上がったら番茶で燻して…焼物11月
熨斗鮑、かに光琳梅、梅枝田麩、こぼれ梅白妙、板御神酒雲丹焼の記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志熨斗鮑、かに光琳梅、梅枝田麩、こぼれ梅白妙、板御神酒雲丹焼前菜です。かに光琳梅は、先のあみえび醤油の搾り粕をペースト状にしたものを練り込み、煎餅焼き機で煎餅に…前菜4月
紅白なます、養老豆腐、鯛松前巻、帆立燻製等の記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一紅白なます、養老豆腐、鯛松前巻、帆立燻製等お膾は、紅白なますと養老豆腐です。 養老豆腐は長芋の屑を裏漉しして、牛乳、百合根などを入れて、粉寒天…前菜11月
鱧子諸味漬、通草・焼海鼠、百合根・じんだ二色きんつば、黒染め牛蒡、菊花小蕪糀漬の記事を読む関内・日本料理空海佐藤知良鱧子諸味漬、通草・焼海鼠、百合根・じんだ二色きんつば、黒染め牛蒡、菊花小蕪糀漬鱧子は強塩して冷凍しておきます。それを塩抜きして、焼酎に三〇分くらい浸した後、水分を切って諸味噌の中…前菜1月
手毬馬鈴薯伊勢海老玉霰揚、まゆ玉見立、小判百合根宇治茶揚の記事を読む甘利常仁手毬馬鈴薯伊勢海老玉霰揚、まゆ玉見立、小判百合根宇治茶揚合肴の手毬馬鈴薯伊勢海老玉霰揚は、伊勢海老の上身だけを賽の目に庖丁し、重ための衣を付けた後、玉霰を付…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴冬
伊勢海老網笠茸包み揚、百合根二色揚の記事を読む松岡喜代司伊勢海老網笠茸包み揚、百合根二色揚今日は三〇〇ｇ程度の伊勢海老を使いました。身の部分は編笠茸包み揚に、頭と尻尾の部分は擂り身と卵白を合…揚物・油物12月
蕪菁すり流し仕立蟹寄せ糝薯の記事を読む麻布十番・クラブノックス麻布鈴木和広蕪菁すり流し仕立蟹寄せ糝薯椀は蕪菁すり流し仕立てです。生身に、直に卸した蕪を混ぜてしまいます。普通は大和芋や卵白を入れますけど…椀・吸物冬
