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食材
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631 件

  • 10月

  • 松茸ご飯朴葉包み、香の物の記事を読む

    八丁堀・松うら

    松浦正章

    松茸ご飯朴葉包み、香の物

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝秋の炊き込みご飯の王道 二〇～三〇代はまだ金銭的な余裕が無い…

    • 会席料理
    • 9月
    • 香りが立つ

    • 1人前 2,000円

    • 調理時間 2時間

  • 「岬がざみ」かちん揚の記事を読む

    三和シヤッター湯布高原保養所

    坂 昌二

    「岬がざみ」かちん揚

    「岬がざみ」かちん揚ですが、名残りの時季は蟹のうま味も弱くなるので、餅粉を使った料理にしたらどうかと…

    • 会席料理
    • 秋
    • とろみ

    • 1人前 280円

    • 調理時間 1時間

  • 名残り鱧・早松茸土瓶蒸しの記事を読む

    青山・雨後晴

    池田拓哉

    名残り鱧・早松茸土瓶蒸し

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝鱧と松茸という高級食材の組み合わせ 「職人の当たり前は若いお…

    • 会席料理
    • 9月
    • 凝縮された

    • 1人前 550円

    • 調理時間 1時間

  • えのきなめ茸煮の記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    えのきなめ茸煮

    伝承料理というテーマでの料理です。最近煮方的仕事が少ないので、そこを中心に紹介したいと思います。先ず…

    • 会席料理
    • 秋
    • 透明感

    • 1人前 40円

    • 調理時間 1時間

  • 玉子宝楽焼（万能すり身パウダーを使って）の記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    玉子宝楽焼（万能すり身パウダーを使って）

    玉子宝楽焼です。宝楽焼は古くからある日本料理ですが、今回はフランス・リヨン地方に伝わる「クネル」とい…

    • 会席料理
    • 秋
    • エレガント

    • 1人前 600円

    • 調理時間 20分

  • 三種の胡麻クリームの記事を読む

    高瀬圭弐

    三種の胡麻クリーム

    普段、お店で提供している料理や、今後お出ししたい料理を今回ご紹介させていただきます。今回は、黄身クリ…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい

    • 1人前 200円

    • 調理時間 20分

  • つくね芋コンソメゼリー寄せの記事を読む

    六本木 霞庭まつばら

    松原博秋

    つくね芋コンソメゼリー寄せ

    酢の物です。長芋に比べて粘り気が強く、ねっとりとした食感が魅力のつくね芋を使った寄せ物です。 つくね…

    • 会席料理
    • 8月
    • 食感

    • 1,800円

    • 調理時間 1時間

  • 牛ヒレ肉石焼、雲丹の記事を読む

    割烹 宮永

    宮永賢一

    牛ヒレ肉石焼、雲丹

    焼物です。ヒレ肉石焼は、「旬の塩水雲丹を調味料にして肉を食べる」というコンセプトです。雲丹とロースト…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 800円

    • 調理時間 3分

  • 博多和牛ローストの記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    博多和牛ロースト

    私が牛肉に求めることは、肉自体にうま味がしっかりとあることです。今回提供する博多和牛ローストでは、ラ…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 2人前 1,500円

    • 調理時間 3時間

  • 大車海老、鱶鰭の記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    大車海老、鱶鰭

    車海老の天麩羅ですが、大車海老は火が入り切らないくらいの半生くらいの揚げ具合で提供し、強い甘みと、プ…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された

    • 調理時間 10分

  • 烏賊塩辛酒鍋の記事を読む

    森川暢善

    烏賊塩辛酒鍋

    チーズ豆腐紅茶水晶は、普段お店で出しているチーズ豆腐にチーズと相性のよい紅茶を合わせてみました。紅茶…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 10月

    • 450円

    • 調理時間 50分

  • 伊勢海老かんずりソース、岩茸当座煮、鹿ロースト、ミモレットチーズ味噌漬、無花果糠漬の記事を読む

    銀座 宇（Noki）

    本多勝彦

    伊勢海老かんずりソース、岩茸当座煮、鹿ロースト、ミモレットチーズ味噌漬、無花果糠漬

    伊勢海老かんずりソースは、私の出身地が新潟県なので、地元でよく使われる万能調味料であるかんずりに発酵…

    • 焼物
    • 10月

    • 1,150円

    • 調理時間 30分

  • 柿白和え、穴子笹焼、鮟肝土佐煮、笹巻寿司の記事を読む

    伊勢定本店

    老川喜三

    柿白和え、穴子笹焼、鮟肝土佐煮、笹巻寿司

    箸納めです。柿白和えは、濃い豆乳に塩を適量入れてミキサーにかけ、柿酢を垂らして混ぜて白酢を作ります…

    • 会席料理
    • 10月

    • 169円

    • 調理時間 30分

  • 和牛味噌焼の記事を読む

    日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所

    宇田川純男

    和牛味噌焼

    夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 1人前 1,400円

    • 調理時間 2時間

  • 上州黒毛和牛 低温ローストビーフの記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    上州黒毛和牛 低温ローストビーフ

    強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 2,120円

    • 調理時間 1時間

  • 丸茄子含め煮湯葉餡のせの記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    丸茄子含め煮湯葉餡のせ

    今回は「初秋のなす料理いろいろ」とし、一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をする…

    • 会席料理
    • 夏
    • 余韻のある

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 養殖鮑珈琲煮、高原花豆含め煮の記事を読む

    福島・スパリゾートハワイアンズ

    柳澤良幸

    養殖鮑珈琲煮、高原花豆含め煮

    養殖鮑珈琲煮ですが、日本料理では昔から緑茶を料理に利用してきましたが、現代ではコーヒーを飲むことが一…

    • 会席料理
    • 7月
    • インパクトがある

    • 654円

    • 調理時間 4時間

  • うさぎ湯葉春巻 酢橘の記事を読む

    うさぎ湯葉春巻 酢橘

    うさぎ湯葉春巻ですが、肉の形状を残すと、生々しく感じてしまうお客様もいるのではと思い、ソフトな見た目…

    • 会席料理
    • 1月
    • エレガント

    • 1人前 196円

    • 調理時間 15分

  • 焼松茸、鱧炙りの記事を読む

    銀座ろくさん亭

    前田幸太郎

    焼松茸、鱧炙り

    視覚にうったえる。 焼けていく様が眼福である。 秋を代表する高級食材の松茸と鱧が炭火で焼かれていく様…

    • 会席料理
    • 10月
    • 余韻のある

    • 1人前 980円

    • 調理時間 30分

  • 鮑酒蒸し醤醤油漬、肝素麺、才巻海老・銀杏黄菊・菊菜醤和え、子持鮎一夜干、合鴨醤醤油煮、鶏笹身タルタル和えの記事を読む

    秋葉文夫

    鮑酒蒸し醤醤油漬、肝素麺、才巻海老・銀杏黄菊・菊菜醤和え、子持鮎一夜干、合鴨醤醤油煮、鶏笹身タルタル和え

    酒肴は、五点用意しました。鮑酒蒸し醤醤油漬は、塩を控えめにして鮑を酒蒸しし、醤に漬け込みました。醤の…

    • 会席料理
    • 10月

    • 300円

    • 調理時間 40分

  • 伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽の記事を読む

    高瀬圭弐

    伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽

    焼物は「伊勢海老・鮑茶香焼」です。淡いオレンジ色でフルーティーな香りが特徴のダージリンを使っています…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,800円

    • 調理時間 1時間

  • すだち蕎麦 　蕎麦、酢橘の記事を読む

    日本料理炎水

    伊藤龍亮

    すだち蕎麦 　蕎麦、酢橘

    すだち蕎麦は白神山地の蕎麦粉で手打ちし、酢橘スライスを彩りよく飾って二口程度の分量で提供します。 余…

    • 食事
    • 秋
    • みずみずしい

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 伝法焼（車海老、鮑、百合根、銀杏、大黒占地、紅葉人参、公孫樹南瓜、銀餡掛け）の記事を読む

    水天宮・日本料理さくら

    伊東一也

    伝法焼（車海老、鮑、百合根、銀杏、大黒占地、紅葉人参、公孫樹南瓜、銀餡掛け）

    今回は、伝法焼です。器に土器を用いて焼いた料理のことで、土器焼とも称されます。京都伏見稲荷山の伝法が…

    • 会席料理
    • 秋
    • 凝縮された
  • 月夜椀 うさぎつみれ 　姫葱、枸杞の実の記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    月夜椀 うさぎつみれ 　姫葱、枸杞の実

    月夜椀ですが、馬肉＝さくら、猪肉＝ぼたんのように、食肉禁制時代に使われた隠語の名残りとして兎肉＝月夜…

    • 会席料理
    • 1月
    • 食感

    • 1人前 281円

    • 調理時間 10分

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