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食材
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579 件

  • 4月

  • 白菜友煮の記事を読む

    米村

    富田正藤

    白菜友煮

    新橋・米村の「野菜の仕事」から白菜友煮です。白菜を芯だけにして、鶏ガラスープを鰹出汁で割った物で十五…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 2人前 100円

    • 調理時間 1時間

  • 山菜沢煮椀の記事を読む

    銀座稲葉

    森川大介

    山菜沢煮椀

    一つの御椀で二つの味を楽しんでいただけます。一つは野菜と浅蜊を組み合わせた味です。蕗の薹と独活を10…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 580円

    • 調理時間 30分

  • 食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑の記事を読む

    青森・藤紀

    齋藤紀夫

    食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑

    郷土料理の現代風アレンジです。地元に伝わる郷土料理の「いちご煮」を日本料理の調理法に基づいて改めて表…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 和牛味噌焼の記事を読む

    日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所

    宇田川純男

    和牛味噌焼

    夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 1人前 1,400円

    • 調理時間 2時間

  • 蛤糝薯の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    蛤糝薯

    私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • 上州黒毛和牛 低温ローストビーフの記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    上州黒毛和牛 低温ローストビーフ

    強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 2,120円

    • 調理時間 1時間

  • 黒皮南瓜檸檬煮、油目雲丹二身煮、新牛蒡桜海老糝薯鋳込み、小茄子オランダ煮の記事を読む

    杜の湯 きらの里

    大月博

    黒皮南瓜檸檬煮、油目雲丹二身煮、新牛蒡桜海老糝薯鋳込み、小茄子オランダ煮

    黒茶・茯磚茶を活かして日本料理で表現しました。参考ですが、黒茶・茯磚茶 50ｇ:1620円です。焚合…

    • 会席料理
    • 4月
    • 余韻のある

    • 1人前 489.5円

    • 調理時間 1時間

  • バラ散し寿司（花百合根、海老、煮穴子、さや、木の芽、干瓢、冬菇旨煮、酢蓮根、イクラ）の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    バラ散し寿司（花百合根、海老、煮穴子、さや、木の芽、干瓢、冬菇旨煮、酢蓮根、イクラ）

    散し寿司の上にのせる物は何でもよいですが、衛生面から考えて、火が入った物をのせる方がよいでしょう。さ…

    • 会席料理
    • 春
  • 桜鱒蓬麩挟み焼、筍木の芽醤油焼、牛ロース西京焼の記事を読む

    箱根・彫刻の森クラブ

    門馬敏

    桜鱒蓬麩挟み焼、筍木の芽醤油焼、牛ロース西京焼

    料理の演出として、焼八寸では、「ほろ苦い」を表現しました。桜鱒、牛ロース、百合根など多彩な食材で構成…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 1,250円

    • 調理時間 1時間

  • 櫻鯛山菜巻（蕨、筍、蕗、鉤蕨、鈴菜、百合根、木の芽）の記事を読む

    渋谷・日本料理青柿

    和田匠

    櫻鯛山菜巻（蕨、筍、蕗、鉤蕨、鈴菜、百合根、木の芽）

    鯛は山菜を巻いた後、大根桂剥きで包んで蒸します。こうする事で皮が縮んで身が反ってしまう事を防ぎます…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり
  • 伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽の記事を読む

    高瀬圭弐

    伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽

    焼物は「伊勢海老・鮑茶香焼」です。淡いオレンジ色でフルーティーな香りが特徴のダージリンを使っています…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,800円

    • 調理時間 1時間

  • ラム肉林檎味噌ローストの記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    ラム肉林檎味噌ロースト

    開国料理という言葉を、鎖国している国が開国して海外のお客様を受け入れるイメージにとらえました。 誰で…

    • 会席料理
    • 3月
    • クセのない

    • 3人前 930円

    • 調理時間 1時間

  • 金目鯛木の芽焼、桜葉寿司、蓬豆腐、飯蛸桜煮、蚕豆翡翠煮、菜の花・白魚、蓮根カステラ、百合根団子の記事を読む

    小村隆

    金目鯛木の芽焼、桜葉寿司、蓬豆腐、飯蛸桜煮、蚕豆翡翠煮、菜の花・白魚、蓮根カステラ、百合根団子

    前菜の金目鯛木の芽焼は、金目鯛を常の通り掃除し、上身にして塩をあて、三同割に漬けてからタレ焼にし、叩…

    • 会席料理
    • 春
  • 里芋蒸し煮の記事を読む

    米村

    富田正藤

    里芋蒸し煮

    私の働く米村で普段からやっている野菜の仕事を紹介いたします。里芋蒸し煮は、米村のおせちに入れている品…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 150円

    • 調理時間 1週間

  • おこわ巻の記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    おこわ巻

    群馬県郷土料理の再構築です。蒸し物です。嬬恋キャベツと群馬のブランド豚のコラボにより、おこわ巻を新解…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 490円

    • 調理時間 3時間

  • 故郷の香り「さ・く・ら・え・び」の記事を読む

    割烹一献

    樋口文也

    故郷の香り「さ・く・ら・え・び」

    職場で揚桜海老御飯を提供した時に香りをかいで懐かしい気持ちになったのが発想のきっかけです。幼少期、駿…

    • 会席料理
    • 4月
    • 凝縮された

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 25分

  • 鮟肝、鮟鱇煮凝りの記事を読む

    大洗・大洗ホテル

    加藤卓志

    鮟肝、鮟鱇煮凝り

    原価高騰への工夫です。勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である11月から3月まで鮟鱇はよく使う食材で…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 350円

    • 調理時間 2時間

  • 桜花嶺岡豆腐、鮟肝つと巻、合鴨京菊菜巻、桜鯛昆布〆小袖寿司、車海老大原木、芽巻鯛の子の記事を読む

    横浜・横浜なだ万

    鈴木史

    桜花嶺岡豆腐、鮟肝つと巻、合鴨京菊菜巻、桜鯛昆布〆小袖寿司、車海老大原木、芽巻鯛の子

    旬菜です。鮟肝つと巻は、今回はパプリカで巻き、華やかにしてみました。 合鴨京菊菜巻は、合鴨を常の通り…

    • 会席料理
    • 4月
  • 蒸し鶏なめ茸掛けの記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    蒸し鶏なめ茸掛け

    当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 150円

    • 調理時間 40分

  • 春蕪と伊達鶏手羽先焚合せの記事を読む

    銀座・焼き鳥「丈」

    加藤丈法

    春蕪と伊達鶏手羽先焚合せ

    五月に近づいていくと、朝夕の厳しい冷え込みも落ち着き、過ごしやすい日が日に日に増えて、時には日差しの…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された
  • 和牛おからでロースト（菜の花、錦糸玉子、茹で玉葱）の記事を読む

    銀座 みちば和食たて野

    舘野雄二

    和牛おからでロースト（菜の花、錦糸玉子、茹で玉葱）

    私自身ローストビーフが好きで、ある時ローストビーフに炊いたおからをのせて食べたら美味しくて、献立に入…

    • 2月
    • 映える
  • 鯛洋菜焼の記事を読む

    虎ノ門・虎ノ門ヒルズ ルーシーズ

    栗原功吉

    鯛洋菜焼

    鯛を使った焼物のご紹介です。鯛洋菜焼ですが、産卵した後の名残りの鯛は身がやせ細って味が薄くなるので…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 2,050円

    • 調理時間 30分

  • 北寄貝沢煮椀の記事を読む

    西新宿・ヒルトン東京「十二颯」

    青柳源太

    北寄貝沢煮椀

    原価高騰への工夫としての吸物です。北寄貝沢煮椀では、野菜の量を調整して原価が抑えられます。また、器の…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 500円

    • 調理時間 30分

  • トマト・チーズちりめんサラダの記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    トマト・チーズちりめんサラダ

    伝承料理というテーマで。「ちりめん山椒煮」を紹介しましたが、それを活用した1品です。こちらは、サラダ…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 200円

    • 調理時間 15分

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