ずんだ石垣芋、鰻芋茎巻、鋳込み牛蒡巻繊等の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨ずんだ石垣芋、鰻芋茎巻、鋳込み牛蒡巻繊等ずんだ石垣芋は、石川小芋の皮を剥いて下茹でし、あられに切って八方で含ませます。枝豆は色よく下茹でして…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
慈姑松笠、鰆煎餅、鳥煎餅、海老煎餅甲州赤ワインの香りの記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二慈姑松笠、鰆煎餅、鳥煎餅、海老煎餅甲州赤ワインの香り揚物の鰆煎餅は、鰆の尾の部分です。冷凍してから切ると薄く出来ます。塩を振って電子レンジにかけるとパリ…揚物・油物秋
春大根桜煮、鯛の子黄身煮、若筍の記事を読む木村肇春大根桜煮、鯛の子黄身煮、若筍最後は焚合せです。春大根桜煮は、海老糝薯ともどした道明寺を同割で合わせ、大根の中に鋳込んで蒸します…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
蛤・蓮根餅潮仕立の記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志蛤・蓮根餅潮仕立御碗です。普段やっている蛤と蓮根餅の御椀です。蓮根は調理法によって色々な食感を味わえる食材ですが、今…椀・吸物4月
伊勢海老胡麻味噌具足煮、菱桜芋の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道伊勢海老胡麻味噌具足煮、菱桜芋炊合せは伊勢海老胡麻味噌具足煮です。胡麻味噌、薄口醤油、味醂でベースを作り、五倍の出汁でのばしてサッ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
眼張筍揚煮、鯛の子含ませ、焼豆腐田舎煮の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一眼張筍揚煮、鯛の子含ませ、焼豆腐田舎煮焚き合せです。今回は眼張筍揚煮ですが、金目鯛などでもいいと思います。 鯛の子含ませには針生姜をのせま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
揚新馬鈴薯芥子餡掛けの記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝揚新馬鈴薯芥子餡掛け揚新馬鈴薯辛子餡掛けは、新馬鈴薯の皮を剥いて含ませ、素揚げにしています。姫竹は五月になると出てきます…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
筍ロワイヤルの記事を読む淡路・亀の井ホテル淡路島坂本貞夫筍ロワイヤル筍を使った料理の工夫で、こちらは温物です。コースの中に洋風な一品を取り入れることでいろいろな味を楽し…会席料理春クリーミー1人前 650円調理時間 2日
伊勢海老サフラン煮、冬瓜雲丹鋳込みの記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁伊勢海老サフラン煮、冬瓜雲丹鋳込み煮物です。伊勢海老サフラン煮ですが、サフランは使い過ぎると他の料理とのバランスが悪くなるので適量にし…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
身欠き鰊山椒煮、名残海老芋、湯葉袱紗包みの記事を読む一色憲治身欠き鰊山椒煮、名残海老芋、湯葉袱紗包み焚合せです。京膳麩は、強力粉、塩、ぬるま湯を加えてよく混ぜます。一時間くらいおくと、膨れてきます。次…食事3月
茄子素麺、絹川茄子羹、絹川茄子冷煮物三色味噌掛けの記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝茄子素麺、絹川茄子羹、絹川茄子冷煮物三色味噌掛けまず、絹川茄子です。これは愛媛県の伝統野菜で、皮がすごく柔らかいです。茄子素麺は、絹川茄子を細切りし…8月
柔らか伊勢和蘭黄身煮、海老芋白煮、新筍土佐煮等の記事を読む渡辺正美柔らか伊勢和蘭黄身煮、海老芋白煮、新筍土佐煮等煮物に移ります。柔らか伊勢和蘭黄身煮は、脱皮してすぐの伊勢海老を冷凍しておき、姿のまま一九〇℃から二…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
伊勢海老黄金煮 源助大根干貝柱スープ煮の記事を読む浅野俊昭伊勢海老黄金煮 源助大根干貝柱スープ煮焚合せの伊勢海老黄金煮は、酒八方に白漉し味噌、生姜を入れて伊勢海老を焚き、ぐらぐら浮かばないところ玉…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
たらば若筍煮、新じゃが芋含ませ、蕗青煮の記事を読むきた福 銀座店鈴木啓太郎たらば若筍煮、新じゃが芋含ませ、蕗青煮煮物です。たらば若筍煮は、若筍にたらば蟹の味を含ませるように炊きます。煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
