里芋蕗味噌饅頭、鹿尾菜信田巻の記事を読む西新宿・ヒルトン東京「十二颯」青柳源太里芋蕗味噌饅頭、鹿尾菜信田巻煮物です。車麩揚煮と菜花、蝶々の南瓜をあしらって彩りとしています。煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
長芋素麺茄子味噌掛け、筍焼売、椎茸オーブン焼、蚕豆金団の記事を読む西新宿・ヒルトン東京「十二颯」青柳源太長芋素麺茄子味噌掛け、筍焼売、椎茸オーブン焼、蚕豆金団前菜です。三色菱百合根は、百合根ペーストを砂糖と塩で練り上げてから三つに分け、抹茶、何も付けずそのま…前菜3月
パセリ温豆腐彩り野菜湯葉餡掛け、蓬餅醤油麹鍋の記事を読む西新宿・ヒルトン東京「十二颯」青柳源太パセリ温豆腐彩り野菜湯葉餡掛け、蓬餅醤油麹鍋先付です。パセリ温豆腐ですが、パセリは火を入れても色が飛びづらいので、パセリで温豆腐を若草色にしてい…先付3月
合せ出汁仕立（錦秋甘鯛蕪菁羽二重蒸し、松茸： 芽葱、 口・霰柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一合せ出汁仕立（錦秋甘鯛蕪菁羽二重蒸し、松茸： 芽葱、 口・霰柚子）メレンゲに卸し蕪を合わせる際は、混ぜ過ぎないことが重要です。フワフワした感じを残して、ざっくりと混ぜ…秋
蕪霙仕立（甘鯛焼目、松茸： 焼木の葉長芋、紅葉人参、 江戸菜、 口・松葉柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一蕪霙仕立（甘鯛焼目、松茸： 焼木の葉長芋、紅葉人参、 江戸菜、 口・松葉柚子）今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「蕪菁霙仕立」を取り上げる。会席料理秋豪華な
悪戸芋味噌だれ焼、北寄貝・白舞茸甲州焼、鮟肝ステーキ、干柿かるかん揚、甘海老塩辛イクラのせ、河豚白子椀の記事を読む神楽坂・料亭牧高橋幸男悪戸芋味噌だれ焼、北寄貝・白舞茸甲州焼、鮟肝ステーキ、干柿かるかん揚、甘海老塩辛イクラのせ、河豚白子椀先附です。悪戸芋味噌だれ焼ですが、悪戸芋は煮たり蒸したり何をやってもこっくりとした味わいで、芋煮に適…先付2月4,000円調理時間 15分
多喜合せ（松竹梅）の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一多喜合せ（松竹梅）多喜合せです。京芋は、通常の里芋と違い、形が崩れないので、一度蒸すことで、しっかりと味を含ませる事が…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
吉次祝焼、鮟肝博多、河豚煮凝り、鱈場蟹・黄菊・小松菜浸し、柚子釜焼、寒諸子煮浸し、小豆蓮根、梅花百合根、三色金平、あずけ牛蒡木の芽山椒焼、蛇腹昆布の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一吉次祝焼、鮟肝博多、河豚煮凝り、鱈場蟹・黄菊・小松菜浸し、柚子釜焼、寒諸子煮浸し、小豆蓮根、梅花百合根、三色金平、あずけ牛蒡木の芽山椒焼、蛇腹昆布家喜八寸。寒諸子煮浸しは、岡山県の美咲町で養殖している寒諸子を使っています。初冬から春先までずっと使…焼物1月
紅白蕪蒸し、塩鰤、唐墨の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一紅白蕪蒸し、塩鰤、唐墨蒸し物です。塩鰤は、新鮮な鰤を使い、血をよく洗い流して、全体に万遍なく強塩くらいの量で塩をします。そ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
