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博多和牛ローストの記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
博多和牛ロースト
私が牛肉に求めることは、肉自体にうま味がしっかりとあることです。今回提供する博多和牛ローストでは、ラ…
会席料理
春
ジューシー
2人前 1,500円
調理時間 3時間
鯛柚香焼、「土佐赤牛」黒豆ソースの記事を読む
高知・三翠園
西村明真
鯛柚香焼、「土佐赤牛」黒豆ソース
高知の正月料理から焼物です。こちらでは、赤牛、土佐次郎玉子、馬路村産の柚子、四万十川の青さ海苔という…
会席料理
冬
インパクトがある
1人前 820円
調理時間 50分
大車海老、鱶鰭の記事を読む
銀座Okubo
大窪公也
大車海老、鱶鰭
車海老の天麩羅ですが、大車海老は火が入り切らないくらいの半生くらいの揚げ具合で提供し、強い甘みと、プ…
会席料理
春
凝縮された
調理時間 10分
とらふぐ煮凝り寄せの記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
とらふぐ煮凝り寄せ
移り変わる料理屋の仕事というテーマで料理を考案しました。私が経営する「碗宮」は2024年で創業四十五…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 900円
調理時間 1時間
鰆紅白巻の記事を読む
神楽坂日本料理斗南
中田大輔
鰆紅白巻
なし
会席料理
冬
食べごたえのある
甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込みの記事を読む
千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴
樋口聡
甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込み
「天王寺蕪」の名残りの活用です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て、なにわ野菜の美味しさ知…
会席料理
冬
食べごたえのある
4人前 2,800円
調理時間 30分
百合根モンブランの記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
百合根モンブラン
「料理旅館の今」というテーマで考案しています。デザートは、百合根でモンブランを作りました。台になる…
会席料理
冬
みずみずしい
1人前 350円
調理時間 2時間
鰤二身焼の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤二身焼
冬食材「鰤」の活用より、焼物の、鰤二身焼です。鰤は尻尾や背の方の身は脂が少ないことがありますが、全部…
会席料理
冬
すっきり
1人前 900円
調理時間 40分
温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅霙餡掛け　あられ柚子、万能葱の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅霙餡掛け　あられ柚子、万能葱
寒くなってくる時期ならではの温かさを表現した一品のご紹介です。温石を使っているので、温かい状態のまま…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 330円
調理時間 30分
鰊茄子の記事を読む
日本料理よし邑
冨澤浩一
鰊茄子
新潟でよく食べられる「焼漬」を連想させ、馴染みやすい料理を提案しました。「東京で好まれる料理と新潟料…
会席料理
冬
伝統的
1人前 270円
調理時間 50分
鮑石焼、肝バターソースの記事を読む
西麻布「割烹士成」
村田成士
鮑石焼、肝バターソース
身のしこしことした歯ごたえと肝ソースの濃厚な味わいが相まって、貝の王様・鮑の美味しさを１ランク引き上…
会席料理
冬
濃厚
1人前 600円
調理時間 3時間
新潟のど黒焼霜造の記事を読む
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
新潟のど黒焼霜造
お造りです。新潟ののどぐろ（アカムツ）の皮に焼き目を付けて、焼霜としました。少し火が入る事でのどぐろ…
会席料理
冬
みずみずしい
1人前 1,760円
調理時間 30分
鱈蕪菁巻、白子黄身煮の記事を読む
黒坂俊和
鱈蕪菁巻、白子黄身煮
冬食材「鱈」の活用から、煮物です。鱈蕪菁巻ですが、冬になって甘くて美味しくなる蕪を使いました。鱈は片…
会席料理
冬
透明感
2人前 1,100円
調理時間 1時間
蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）の記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）
今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）に学んだ。今回は「蕪蒸し」を取り上…
会席料理
冬
すっきり
蕪白子豆富の記事を読む
新富町・躍金楼
郡司隆広
蕪白子豆富
冬の名残り食材として「蕪」を使った御椀です。冬と春の食材を使い、花冷えの頃に温まる料理をと考え、春ら…
会席料理
春
クリーミー
1人前 550円
調理時間 30分
白菜友煮の記事を読む
米村
富田正藤
白菜友煮
新橋・米村の「野菜の仕事」から白菜友煮です。白菜を芯だけにして、鶏ガラスープを鰹出汁で割った物で十五…
会席料理
春
すっきり
2人前 100円
調理時間 1時間
食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑の記事を読む
青森・藤紀
齋藤紀夫
食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑
郷土料理の現代風アレンジです。地元に伝わる郷土料理の「いちご煮」を日本料理の調理法に基づいて改めて表…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 300円
調理時間 1時間
和牛味噌焼の記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
和牛味噌焼
夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…
会席料理
春
ジューシー
1人前 1,400円
調理時間 2時間
唐墨酒盗漬、新筍・花山椒、伊勢海老生海鼠子掛けの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
唐墨酒盗漬、新筍・花山椒、伊勢海老生海鼠子掛け
酒肴です。一品目に季節を感じさせる物をお出しします。まだお客様はお茶を飲んでいるので、ここからお酒を…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 2,300円
調理時間 2日
上州黒毛和牛低温ローストビーフの記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
上州黒毛和牛低温ローストビーフ
強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…
会席料理
春
すっきり
1人前 2,120円
調理時間 1時間
菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、の記事を読む
江口公一
菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、
山梨県産白ワインに合わせた料理です。煮物の聖護院大根は、庖丁して皮を剥き、米研ぎ汁で茹でてさらした後…
会席料理
冬
透明感
1人前 420円
調理時間 2時間
月光百合根・ゆめぴりか飯蒸し饅頭の記事を読む
北海道札幌・株式会社京王プラザホテル札幌
山本敦久
月光百合根・ゆめぴりか飯蒸し饅頭
「奇跡の百合根」と言われる北海道越冬野菜の月光百合根を使用したお食事です。月光百合根・北海道産ゆめ…
会席料理
冬
食感
1人前 220円
調理時間 1時間
塩釜産本鮪、亘理産天然鮃、閖上赤貝の記事を読む
株式会社鷹泉閣岩松旅館
長山祐太
塩釜産本鮪、亘理産天然鮃、閖上赤貝
宮城県の正月料理より御造里です。塩釜産本鮪は、程よい脂がのっており、酸味、甘みのバランスが取れていま…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 900円
調理時間 40分
伊勢海老胡麻味噌仕立の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
伊勢海老胡麻味噌仕立
香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は胡麻の香りです。伊勢海老胡麻味…
会席料理
冬
濃厚
1人前 1,300円
調理時間 30分