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754 件

  • 1月

  • 白菜友煮の記事を読む

    米村

    富田正藤

    白菜友煮

    新橋・米村の「野菜の仕事」から白菜友煮です。白菜を芯だけにして、鶏ガラスープを鰹出汁で割った物で十五…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 2人前 100円

    • 調理時間 1時間

  • 鱈一汐焼、白子豆腐、真子含め煮の記事を読む

    箱根・彫刻の森クラブ

    門馬敏

    鱈一汐焼、白子豆腐、真子含め煮

    御椀です。煎り米煮出汁は、秋冬によく使う煮物椀出汁です。魚と相性も良く、冬場は煎り米の香ばしい香りが…

    • 会席料理
    • 1月
  • 干子糝薯（蛤葛打ち、大根）の記事を読む

    浅草・茶寮一松

    平井善道

    干子糝薯（蛤葛打ち、大根）

    高級珍味である干子を椀種にした、斬新なアイデアが光る冬ならではのお椀です。 鼻に届くのは、「炙った干…

    • 会席料理
    • 1月
    • 余韻のある

    • 520円

    • 調理時間 1時間

  • 食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑の記事を読む

    青森・藤紀

    齋藤紀夫

    食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑

    郷土料理の現代風アレンジです。地元に伝わる郷土料理の「いちご煮」を日本料理の調理法に基づいて改めて表…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 唐墨酒盗漬、新筍・花山椒、伊勢海老生海鼠子掛けの記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    唐墨酒盗漬、新筍・花山椒、伊勢海老生海鼠子掛け

    酒肴です。一品目に季節を感じさせる物をお出しします。まだお客様はお茶を飲んでいるので、ここからお酒を…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 2,300円

    • 調理時間 2日

  • 和牛味噌焼の記事を読む

    日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所

    宇田川純男

    和牛味噌焼

    夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 1人前 1,400円

    • 調理時間 2時間

  • 上州黒毛和牛 低温ローストビーフの記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    上州黒毛和牛 低温ローストビーフ

    強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 2,120円

    • 調理時間 1時間

  • 菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、の記事を読む

    江口公一

    菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、

    山梨県産白ワインに合わせた料理です。煮物の聖護院大根は、庖丁して皮を剥き、米研ぎ汁で茹でてさらした後…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 420円

    • 調理時間 2時間

  • うさぎ湯葉春巻 酢橘の記事を読む

    うさぎ湯葉春巻 酢橘

    うさぎ湯葉春巻ですが、肉の形状を残すと、生々しく感じてしまうお客様もいるのではと思い、ソフトな見た目…

    • 会席料理
    • 1月
    • エレガント

    • 1人前 196円

    • 調理時間 15分

  • 月光百合根・ゆめぴりか飯蒸し饅頭の記事を読む

    北海道札幌・株式会社京王プラザホテル札幌

    山本 敦久

    月光百合根・ゆめぴりか飯蒸し饅頭

    「奇跡の百合根」と言われる北海道越冬野菜の月光百合根を使用したお食事です。 月光百合根・北海道産ゆめ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 1人前 220円

    • 調理時間 1時間

  • 金目鯛西京焼、河豚香り一夜干し、アボカド塩麹蜂蜜漬、奉書大根酢漬、瓢箪柴漬、金柑鋳込み金団、大和芋巴巻、味噌漬重ね昆布、雪輪蓮根酢漬の記事を読む

    箱根・彫刻の森クラブ

    門馬敏

    金目鯛西京焼、河豚香り一夜干し、アボカド塩麹蜂蜜漬、奉書大根酢漬、瓢箪柴漬、金柑鋳込み金団、大和芋巴巻、味噌漬重ね昆布、雪輪蓮根酢漬

    御家喜物です。柚子釜盛りは、海老芋を剥いて蒸し、新挽粉を付けて揚げています。アボカド塩麹蜂蜜漬ですが…

    • 1月
  • 塩釜産本鮪、亘理産天然鮃、閖上赤貝の記事を読む

    株式会社鷹泉閣 岩松旅館

    長山祐太

    塩釜産本鮪、亘理産天然鮃、閖上赤貝

    宮城県の正月料理より御造里です。塩釜産本鮪は、程よい脂がのっており、酸味、甘みのバランスが取れていま…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 900円

    • 調理時間 40分

  • 伊勢海老胡麻味噌仕立の記事を読む

    浅草・茶寮一松

    平井善道

    伊勢海老胡麻味噌仕立

    香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。 今回は胡麻の香りです。伊勢海老胡麻味…

    • 会席料理
    • 冬
    • 濃厚

    • 1人前 1,300円

    • 調理時間 30分

  • 伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽の記事を読む

    高瀬圭弐

    伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽

    焼物は「伊勢海老・鮑茶香焼」です。淡いオレンジ色でフルーティーな香りが特徴のダージリンを使っています…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,800円

    • 調理時間 1時間

  • 清汁仕立、唐墨、蓮餅の記事を読む

    日本料理よし邑

    冨澤浩一

    清汁仕立、唐墨、蓮餅

    東京で好まれる料理と新潟料理の再考案から、今回はすまし仕立てです。 唐墨と蓮根を合わせています。滋味…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 530円

    • 調理時間 40分

  • 鱶鰭茶碗蒸しの記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    鱶鰭茶碗蒸し

    蒸しものです。コースの中でこの辺りでホッとした物が食べたいのではと考えて提供している鱶鰭茶碗蒸しです…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 700円

    • 調理時間 5時間

  • すだち蕎麦 　蕎麦、酢橘の記事を読む

    日本料理炎水

    伊藤龍亮

    すだち蕎麦 　蕎麦、酢橘

    すだち蕎麦は白神山地の蕎麦粉で手打ちし、酢橘スライスを彩りよく飾って二口程度の分量で提供します。 余…

    • 食事
    • 秋
    • みずみずしい

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 蝦夷鹿つくね キャベツ包みの記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    蝦夷鹿つくね キャベツ包み

    蝦夷鹿つくねキャベツ包みは、鹿肉を身欠いた際に出た部分を挽肉にし、つくね肉として使用しています。 鹿…

    • 会席料理
    • 冬
    • 映える

    • 606円

    • 調理時間 30分

  • 月夜椀 うさぎつみれ 　姫葱、枸杞の実の記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    月夜椀 うさぎつみれ 　姫葱、枸杞の実

    月夜椀ですが、馬肉＝さくら、猪肉＝ぼたんのように、食肉禁制時代に使われた隠語の名残りとして兎肉＝月夜…

    • 会席料理
    • 1月
    • 食感

    • 1人前 281円

    • 調理時間 10分

  • 里芋蒸し煮の記事を読む

    米村

    富田正藤

    里芋蒸し煮

    私の働く米村で普段からやっている野菜の仕事を紹介いたします。里芋蒸し煮は、米村のおせちに入れている品…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 150円

    • 調理時間 1週間

  • おこわ巻の記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    おこわ巻

    群馬県郷土料理の再構築です。蒸し物です。嬬恋キャベツと群馬のブランド豚のコラボにより、おこわ巻を新解…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 490円

    • 調理時間 3時間

  • 牡丹海老新じゃがスープ仕立の記事を読む

    銀座・季の庭銀座店

    大田和伸夫

    牡丹海老新じゃがスープ仕立

    春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、牡丹海老の「走り」の活用です。 吸物替りです。牡丹海老新じ…

    • 会席料理
    • 1月
    • 食べごたえのある

    • 1人前 200円

    • 調理時間 30分

  • 蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）の記事を読む

    横浜・みなとみらい「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜　日本料理 濱」

    青木信啓

    蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）

    こちらも通年で提供している物で、高価格帯のコースでお出ししています。この料理のポイントは、長期熟成に…

    • 会席料理
    • 冬
    • 余韻のある

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1分

  • 鮟肝、鮟鱇煮凝りの記事を読む

    大洗・大洗ホテル

    加藤卓志

    鮟肝、鮟鱇煮凝り

    原価高騰への工夫です。勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である11月から3月まで鮟鱇はよく使う食材で…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 350円

    • 調理時間 2時間

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