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兼用食材料理　平湯葉ふくら焼

コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

• 1人前 780円

• 調理時間 20分

えのきなめ茸煮

伝承料理というテーマでの料理です。最近煮方的仕事が少ないので、そこを中心に紹介したいと思います。先ず…

• 1人前 40円

• 調理時間 1時間

牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）

冬の味覚・牡蠣の旨みを楽しんでいただきます。裏漉ししした豆腐に牡蠣のペーストを加えて当ることで、牡蠣…

牛ヒレ肉石焼、雲丹

焼物です。ヒレ肉石焼は、「旬の塩水雲丹を調味料にして肉を食べる」というコンセプトです。雲丹とロースト…

• 1人前 800円

• 調理時間 3分

鴨鍋

「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…

• 1人前 600円

• 調理時間 1分

博多和牛ロースト

私が牛肉に求めることは、肉自体にうま味がしっかりとあることです。今回提供する博多和牛ローストでは、ラ…

• 2人前 1,500円

• 調理時間 3時間

鯛柚香焼、「土佐赤牛」黒豆ソース

高知の正月料理から焼物です。こちらでは、赤牛、土佐次郎玉子、馬路村産の柚子、四万十川の青さ海苔という…

• 1人前 820円

• 調理時間 50分

大車海老、鱶鰭

車海老の天麩羅ですが、大車海老は火が入り切らないくらいの半生くらいの揚げ具合で提供し、強い甘みと、プ…

• 調理時間 10分

とらふぐ煮凝り寄せ

移り変わる料理屋の仕事というテーマで料理を考案しました。私が経営する「碗宮」は2024年で創業四十五…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

鰆紅白巻

なし

甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込み

「天王寺蕪」の名残りの活用です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て、なにわ野菜の美味しさ知…

• 4人前 2,800円

• 調理時間 30分

百合根モンブラン

「料理旅館の今」というテーマで考案しています。デザートは、百合根でモンブランを作りました。 台になる…

• 1人前 350円

• 調理時間 2時間

鰤二身焼

冬食材「鰤」の活用より、焼物の、鰤二身焼です。鰤は尻尾や背の方の身は脂が少ないことがありますが、全部…

• 1人前 900円

• 調理時間 40分

温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅 霙餡掛け　あられ柚子、万能葱

寒くなってくる時期ならではの温かさを表現した一品のご紹介です。温石を使っているので、温かい状態のまま…

• 1人前 330円

• 調理時間 30分

鰊茄子

新潟でよく食べられる「焼漬」を連想させ、馴染みやすい料理を提案しました。「東京で好まれる料理と新潟料…

• 1人前 270円

• 調理時間 50分

鮑石焼 、肝バターソース

身のしこしことした歯ごたえと肝ソースの濃厚な味わいが相まって、貝の王様・鮑の美味しさを１ランク引き上…

• 1人前 600円

• 調理時間 3時間

新潟のど黒焼霜造

お造りです。新潟ののどぐろ（アカムツ）の皮に焼き目を付けて、焼霜としました。少し火が入る事でのどぐろ…

• 1人前 1,760円

• 調理時間 30分

鱈蕪菁巻、白子黄身煮

冬食材「鱈」の活用から、煮物です。鱈蕪菁巻ですが、冬になって甘くて美味しくなる蕪を使いました。鱈は片…

• 2人前 1,100円

• 調理時間 1時間

蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）

今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）に学んだ。今回は「蕪蒸し」を取り上…

白菜友煮

新橋・米村の「野菜の仕事」から白菜友煮です。白菜を芯だけにして、鶏ガラスープを鰹出汁で割った物で十五…

• 2人前 100円

• 調理時間 1時間

干子糝薯（蛤葛打ち、大根）

高級珍味である干子を椀種にした、斬新なアイデアが光る冬ならではのお椀です。 鼻に届くのは、「炙った干…

• 520円

• 調理時間 1時間

和牛味噌焼

夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…

• 1人前 1,400円

• 調理時間 2時間

上州黒毛和牛 低温ローストビーフ

強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…

• 1人前 2,120円

• 調理時間 1時間

菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、

山梨県産白ワインに合わせた料理です。煮物の聖護院大根は、庖丁して皮を剥き、米研ぎ汁で茹でてさらした後…

• 1人前 420円

• 調理時間 2時間