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  • 鱶鰭東寺揚、干海鼠醤鋳込新挽揚の記事を読む

    秋葉文夫

    鱶鰭東寺揚、干海鼠醤鋳込新挽揚

    揚物です。こちらは中華食材との出会いです。鱶鰭はもどして、出汁、朝露、酒であたりをとって、一晩味を馴…

    • 揚物・油物
    • 10月
  • 車海老アスパラ鋳込み揚、花蓮根海老糝薯挟み揚、束ね白魚黄身衣揚、こしあぶら薄衣揚の記事を読む

    築地・新三浦本店

    大谷友伸

    車海老アスパラ鋳込み揚、花蓮根海老糝薯挟み揚、束ね白魚黄身衣揚、こしあぶら薄衣揚

    揚物の車海老アスパラ鋳込み揚は、車海老の殻を取り除き、中心に庖丁を入れます。次に、アスパラを差し込ん…

    • 揚物・油物
    • 4月
  • 葛牡丹、紫蘇漬鶉玉の記事を読む

    横浜・ザニューオークラ

    加藤亨

    葛牡丹、紫蘇漬鶉玉

    葛牡丹は、活の才巻海老の皮を剥いて粗叩きにして、酒煎りします。百合根は一枚ずつ剥がして蒸し、裏漉しし…

    • 先付
    • 6月
  • 穴子・海老芋揚出しの記事を読む

    東京エアポートレストラン

    長島博

    穴子・海老芋揚出し

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 12月
  • ゆき海老俵揚の記事を読む

    東京エアポートレストラン

    長島博

    ゆき海老俵揚

    • 揚物・油物
    • 秋
  • かぼす釜、脱皮海老酒盗焼、甘鯛木の子山の記事を読む

    ホテル雅叙園東京

    加藤允人

    かぼす釜、脱皮海老酒盗焼、甘鯛木の子山

    かぼす釜は、アルミホイルで包んでから天火で焼くと色が飛びません。バーナーで少し焼目をつけます。 強肴…

    • 焼物
    • 11月
  • 鮑豊年蒸しの記事を読む

    渋谷・日本料理青柿

    和田匠

    鮑豊年蒸し

    蒸し物は鮑豊年蒸しです。蒸す時に糯米をもどしたやつをそのままのせて蒸すと崩れてしまうので、固くなった…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 10月
  • 緑香和えの記事を読む

    芝浦・懐石「牡丹」

    中山達也

    緑香和え

    本日の小鉢は緑香和えです。海老は酒塩で煮て、松露は旨煮手前まで。コクが欲しかったので、生麩は揚げてか…

    • 4月
  • あかざ海老の記事を読む

    生田勝敏

    あかざ海老

    酢の物はあかざ海老をそのまま塩焼にし、早松茸も立塩に浸けてポン酢で和えました。

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 6月
  • 馬鈴薯網代揚の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    馬鈴薯網代揚

    • 秋
  • 管牛蒡海老粉がらみの記事を読む

    杉本勝明

    管牛蒡海老粉がらみ

    管牛蒡海老粉がらみは、あみを干して煎り、擂り鉢で細かく擂ってふるいにかけ、管牛蒡にまぶして揚げました…

    • 前菜
    • 冬
  • 釜炊きの記事を読む

    新宿・なだ万賓館

    佐藤茂男

    釜炊き

    食事です。釜炊きとありますが、ワインに合うようにということで、パエリア風に炊いてみました。出汁は、海…

    • 食事
    • 12月
  • 海老芋の記事を読む

    国府田直樹

    海老芋

    煮物は、海老芋、雲子、巻海老をそれぞれ含ませ、煮ています。そして、献立にはありませんが、飾りで大根を…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 12月
  • 海老俵揚の記事を読む

    松岡敬司

    海老俵揚

    海老俵揚は、食パンの八枚切りの耳を切り、かるく蒸してからまな板の端を使って切り離さないように庖丁目を…

    • 焼物
  • 本鮪、鱸、縞海老、烏賊菊花造りの記事を読む

    矢口政広

    本鮪、鱸、縞海老、烏賊菊花造り

    普段からお客様に提供している献立を基に、十月ということで前菜は全体を月に見立てるなど遊び心を加えてみ…

    • 造り・刺身・向付
    • 秋
  • 海老柚香揚と季節の果実の記事を読む

    紀尾井町吉祥

    清水繁光

    海老柚香揚と季節の果実

    揚物の干柿は、干柿の中身をペースト状にして板にし、黄身寿司を鋳込みました。黄身寿司は通常のものだと…

    • 揚物・油物
    • 冬
  • 羽子板餅海老しん薯の記事を読む

    芝浦・懐石「牡丹」

    中山達也

    羽子板餅海老しん薯

    御雑煮椀のつゆは、雉のガラと野菜でスープを作り、徹底的に煮詰めて透き通らせ、一番出汁で割っています…

    • 椀・吸物
    • 冬

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