春菜・蛍烏賊

茹でて出汁に浸けたり、油で揚げたり、炭火で炙ったりと、食材に合わせた下ごしらえに手を掛けているので、異なる食感を存分に楽しんでいただけると思います。ほんのりと温かい浅蜊出汁で味わうことで、素材の味が引き立っていると思います。

①菜の花、水菜、うるい、こごみ、コシアブラは、それぞれ掃除した後、茹で、八方出汁に浸ける。

②楤の芽は、揚げる。アスパラガスは、炭火で炙る。

③蛍烏賊は、蒸して火を入れる。

④以上の材料を盛り込み、蒸し器で1分ほどかるく蒸す。

⑤上りに、温かい浅蜊出汁を掛け、仕上げる。

赤坂「乃木坂しん」