ปลาไทฤดูใบไม้ร่วงหมักกับเห็ดมัตสึทาเกะ

คิดค้นขึ้นภายใต้ธีมเมนูเห็ดมัตสึทาเกะที่มีมุมมองคุณค่าแบบใหม่ ครั้งนี้เสนอเมนูที่หมักปลาไทฤดูใบไม้ร่วงร่วมกับเห็ดมัตสึทาเกะด้วยสาหร่ายคมบุ (คมบุจิเมะ) ร้านจำนวนมากสั่งวัตถุดิบตรงจากแหล่งผลิตในต่างจังหวัด แต่คิดว่าจะทำอาหารที่แตกต่างจากร้านอื่นได้ โดยให้ปลาไทตามฤดูกาลอบอวลกลิ่นเห็ดมัตสึทาเกะและกลิ่นไม้ซูงิ (ซีดาร์ญี่ปุ่น)
เมื่อหมักกับสาหร่ายคมบุเต็ม 1 วัน กลิ่นสาหร่ายคมบุแรงเกินไป จึงลดเหลือ 6 ชั่วโมงในที่สุด เห็ดมัตสึทาเกะจากหิมาลัยมีข้อดีคือเนื่องจากอยู่ในที่สูงจึงมีหนอนกัดน้อย ใช้ได้โดยสูญเสียน้อย นอกจากนี้กลิ่นและรูปร่างใกล้เคียงของในประเทศ จึงเคยใช้ที่ร้านเดิมด้วย เห็ดมัตสึทาเกะหมักพร้อมปลาไท แต่การล้างด้วยน้ำร้อนทำให้นิ่มลงและเนื้อสัมผัสดีขึ้น และเนื่องจากต้องเก็บรวมกับปลาดิบนาน จึงเป็นการฆ่าเชื้อไปด้วย เมื่อหมักกับสาหร่ายคมบุ สาหร่ายจะโค้งงอ แต่เพราะต้องการเสิร์ฟในสภาพที่สาหร่ายแนบอยู่ จึงใช้แผ่นไม้ซูงิกดไว้ แผ่นไม้ซูงิที่ใช้เป็นงานของช่างที่ทำทีละแผ่นในอำเภอคิโซ จังหวัดนากาโน กลิ่นและความเงางามดีกว่าของที่ขายทั่วไป