SEARCH

Cá hương nướng chiên, giấm răm nước và củ cải bào

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Cá thu Nhật Bản nướng yuan biến tấu

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Wagyu và cà tím tròn kiểu shabu-shabu lạnh

Đây là món bát lạnh. Ở đây tôi cũng dùng cà tím. Cà tím được gọt vỏ rồi chiên, sau đó ngâm trong sốt nước tương có giấm kiểu Trung Hoa rồi làm lạnh…

Thịt cua lông đã tách, sushi cá hồi hình lồng đèn, sandwich cá chình, bào ngư kẹp sudachi, bạch tuộc ninh mềm, khoai lang áp lửa hình ngô, rong biển đen trộn củ cải bào và miso, mề gà hấp nhẹ, wakame trứng cá trích chiên xù

Với thịt cua lông đã tách, tôi luộc cua lông trong nước muối nồng độ gần hai phần trăm khoảng hai mươi phút, tắt bếp rồi để thêm mười phút, sau đó…

Rau rừng và torigai trộn giấm, dùng lạnh: urui, chồi tara-no-me, dương xỉ warabi, củ cải thái sợi kim, giấm lòng đỏ trứng (kimizu), giấm wasabi

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ đầu bếp Iizuka (khách sạn Asakusa View). Lần này, tôi giới thiệu 'món trộn giấm rau rừng'.

Bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương tươi sống nấu sous-vide

Món này tốn nhiều thời gian chuẩn bị nên chúng tôi bắt đầu từ món trộn giấm trước. Đây là bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương tươi sống nấu sous-vide…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tuyết nướng sốt hành tây nước tương

Món nướng là món gói trong giấy hình quả bóng rồi nướng. Chúng tôi gấp giấy thành hình quả bóng, nhồi cá và rau củ vào bên trong, rưới nước sốt rồi…

• 1 phần · ¥480

• Thời gian nấu 30 phút

Cơm hành lá Kujo

Cuối cùng là món cơm. Với cơm hành lá Kujo, chúng tôi giấu sự hiện diện của thịt xông khói bằng cách thái thật nhỏ để không lộ ra, xào lên, rồi kết…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá thu Nhật Bản nướng yuan

Lần này, chúng tôi đã học về "món nướng" từ giảng viên Iizuka (khách sạn Takasaki View). Chúng tôi giới thiệu "nướng yuan".

Pudding gạo và kem dâu tây

Cá dưa xám chần

Đây là món trộn giấm. Với cá dưa xám chần, phần lót bên dưới là khoai mài Yamato trộn thịt mơ giã, để khách thưởng thức theo kiểu yamakake (rưới…

Rau rừng vị miso, phủ sữa chua: udo núi, dương xỉ warabi, tỏi núi, măng, đậu tằm, củ cải, trứng chiên vụn, sữa chua nguyên vị, miso trắng rây mịn

Lần này tôi cắt củ cải theo kiểu janome (vòng tròn đồng tâm), nhưng tùy theo món ăn mà tôi thay đổi cách cắt — có khi chỉ thái mỏng đơn giản, có khi…

Hiryozu và cá trích umani

Đây là món ninh. Khi chiên hiryozu (chả đậu phụ chiên), nếu cho ba, bốn viên vào chảo cùng lúc thì chúng sẽ dính vào nhau, kéo dài thời gian nấu…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 12 giờ

Rau rừng trộn giấm trắng (shiro-zu-ae): udo núi, dương xỉ warabi, hẹ asatsuki, măng, đậu tằm, củ cải

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ đầu bếp Iizuka (khách sạn Asakusa View). Lần này, tôi giới thiệu 'shiro-zu-ae' (trộn giấm trắng).

Bánh manju cua lông Kegani hình hoa cẩm tú cầu

Cuối cùng là món trộn giấm. Bánh manju cua lông Kegani hình hoa cẩm tú cầu: cua lông Kegani được luộc rồi tách thịt; phần thịt ức được trộn với gạch…

Rau rừng và torigai trộn giấm, ấm và xông khói: urui, nobiru, dương xỉ warabi, dương xỉ kogomi, ponzu pha loãng, củ cải bào đỏ

Để thêm sắc đỏ cho món ăn, tôi thêm củ cải bào đỏ. Củ cải bào đỏ được làm bằng cách khoét một lỗ sâu vào củ cải rồi nhồi ớt khô vào tận trong, tạo ra…

Chén yuzu đúc sữa cá tuyết

Đây là món canh trình bày trong bát: chén yuzu đúc sữa cá tuyết. Theo cách làm yuzu khắc hoa văn kiểu nón lá (amigasa), tôi dùng dụng cụ cạo kim loại…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 1 giờ

Dâu tây tạo hình hoa mơ

Cá đổng quéo nướng wakasa

Lần này, chúng tôi đã học về "món nướng" từ giảng viên Iizuka (khách sạn Asakusa View). Chúng tôi giới thiệu "nướng wakasa".

Đậu phụ vừng với đường wasanbon

Ngô chiên

Cá vược non áp chảo dầu

Món nướng là cá vược non áp chảo dầu. Cả cá hương lẫn cá vược non đều có thể ăn kèm giấm răm nước (tade-zu), nhưng thay vì đựng giấm răm nước trong…

Namasu đỏ trắng, cá chìa vôi đỏ ướp kombu

Quay trở lại món sakizuke (khai vị). Với namasu đỏ trắng, tôi chà xát muối thật kỹ lên củ cải trắng và cà rốt, xả nước, lặp lại vài lần rồi ngâm…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá dưa xám phủ bột sắn dây, bánh nướng minazuki

Cá dưa xám được khía xương theo cách thường làm, phủ bột sắn dây rồi luộc trong nước tảo bẹ kombu. Bánh nướng minazuki được cắt theo hình tam giác…