SEARCH

Blancmange vừng trắng (sung nướng, dương mai, bánh senbei củ sen, mật đường đen)

Tôi làm món tráng miệng “blancmange” có nguồn gốc từ Pháp, lấy vừng cùng các nguyên liệu Nhật Bản khác làm trọng tâm. Vì món này truyền thống được…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo chiên nguyên vảy, cà tím nướng, gừng mogusa, váng đậu tươi chiên, hoa tía tô, sốt dashi sánh

Lần này, trong khuôn khổ ẩm thực Nhật Bản, đây là đề xuất của bếp trưởng Honda Katsuhiko (Ginza U Noki) về những món chiên cơ bản. Trong nấu ăn, về…

• 1 phần · ¥750

• Thời gian nấu 30 phút

Thạch yokan vừng trắng (mizu-yokan) (sốt sung, đậu đỏ nghiền mịn, sợi thạch sắn dây, vừng rang)

Kỹ thuật này tôi học được từ ông Yoshiaki Oguma, người đã chỉ dạy tôi từ thuở còn trẻ trong lĩnh vực đồ ngọt. Đây là món mizu-yokan mà tôi rất yêu…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo chiên tazuna, manju khoai, ngô, sa sâm bãi biển (hama-bofu), sudachi, muối sansho

Tôi giới thiệu món tazuna-age tận dụng vẻ đẹp của phần da cá đổng quéo. Ở phần lõi, tôi dùng shinjo tôm làm từ tôm he Nhật Bản, nhằm chồng lớp vị…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm hùm gai sốt kanzuri, địa y đá iwatake ninh nhanh, hươu nai nướng, phô mai Mimolette ngâm miso, vả ngâm cám gạo

Với tôm hùm gai sốt kanzuri, vì quê tôi ở tỉnh Niigata, tôi kết hợp kanzuri — gia vị vạn năng thường dùng ở quê nhà — với một loại sốt trắng đậm đà…

• ¥1.150

• Thời gian nấu 30 phút

Bánh cá nóc ninh đông chiên, khoai lang chiên kiểu mùa màng bội thu

Bánh cá nóc ninh đông chiên là món ăn không có xương nên dễ ăn, đặc biệt được các khách nữ ưa chuộng. Với khoai lang chiên kiểu mùa màng bội thu, tôi…

• ¥400

• Thời gian nấu 40 phút

Cuốn vân gỗ cá hố và củ cải trắng mùa thu

Vì cá hố là loại cá có vị thanh nhẹ, với món cuốn vân gỗ cá hố và củ cải trắng mùa thu, tôi nêm bằng miso trắng thường dùng từ mùa thu sang mùa đông…

• ¥320

• Thời gian nấu 25 phút

Thạch Yōrō

Đây là món zatsuke (món khai tiệc). Món zatsuke đầu tiên, 'Thạch Yōrō', được làm cho mùa hè bằng cách kết hợp khoai mài Yamato bào và khoai mài dài…

Rau củ mùa hè nhúng lạnh kiểu shabu-shabu

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị). Nước sốt mè dùng cho 'Rau củ mùa hè nhúng lạnh kiểu shabu-shabu' có thêm ponzu, tương ớt đậu (đậu bản tương)…

Thạch nước dùng rau nhớt, đậu phụ hạt kiều mạch, namasu hoa cúc

Thạch rau nhớt là thứ không thường dùng trong ẩm thực kaiseki, nhưng tôi đã thử làm với natto — thực phẩm lên men quen thuộc của Nhật Bản — làm thành…

• ¥480

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư ninh phúc lành

'Bào ngư ninh phúc lành' được viết bằng những chữ hán mang ý nghĩa may mắn, đọc là 'fukurani'. Cách chế biến bào ngư tùy theo từng đầu bếp, nhưng cá…

Củ cải tròn nhồi kenchin, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ kiểu shiba, đậu leo ninh thấm, khoai lang ninh thơm

Đây là món takiawase. Với 'Củ cải tròn nhỏ nhồi kenchin', củ cải tròn được khoét rỗng, nhồi hỗn hợp đậu phụ kenchin vào, rồi lắp phần ruột đã khoét…

Cá hương nướng miso răm nước, trứng chim cút kiểu tường đá, sushi soba

Đây là món nướng. 'Trứng chim cút kiểu tường đá' chỉ được làm hoàn toàn từ trứng chim cút, ngoại trừ một lớp gelatin mỏng phết lên bề mặt để chống…

Cá mặt quỷ áo bột sắn dây, đậu phụ đậu bắp

Đây là món canh trong. Cùng với cá dưa xám, cá mặt quỷ cũng là một loài cá ngon vào mùa hè. Nước dùng từ cá mặt quỷ rất ngon, và tôi nghĩ cũng có thể…