SEARCH

Túi chakin da cá nóc nhân tinh hoàn cá, củ cải đen vùng Keihoku, Kyoto

Món túi chakin da cá nóc nhân tinh hoàn cá trong phần canh trong (owan) được làm bằng cách trộn surimi cá với tamago-no-moto. Chúng tôi trộn da cá…

Mực đom đóm cuốn hình trụ rưới giấm rong biển nori, cá hương non tạo hình hoa tú cầu, tôm tít bó củi, terrine ốc xà cừ nhỏ, cá lìm kìm xoáy vòng nước trên sốt giấm lòng đỏ trứng

Với mực đom đóm, tôi dùng giấm rong biển tươi. Loại rong biển tươi này lấy từ hồ Hamana. Tôi pha loãng với giấm gia giảm để tạo vị chua rất dịu nhẹ…

Cá cam Nhật Bản Himi cuộn củ cải tròn

Về mochi-ginnan trong món ninh này, nếu chiên trần không bột thì dầu sẽ ngấm vào trong, nên tốt hơn là áo một lớp bột mỏng rồi chiên nhanh.

Pudding đường đen, pudding xoài, dâu tây hình Santa

Đây là món tráng miệng cuối cùng. Đặc biệt với khách nữ, món cuối cùng này dường như để lại ấn tượng rất mạnh. Khi thấy họ vui mừng nói rằng "(trong…

Cá voi đông khuôn rưới sốt miso giấm mù tạt, bánh castella tôm, cá chình hoa cuộn dưa chuột, bánh gạo giòn hai màu, bào ngư và củ sen mannen-ni

Trước tiên là món khai vị dạng bày ghép nhiều món nhỏ. Với cá voi đông khuôn rưới sốt miso giấm mù tạt, nếu đông quá chắc thì vị umami sẽ giảm đi một…

Cá hố ướp nhạt muối nướng, tôm he Nhật Bản nướng shuto, bào ngư kẹp miso wasabi

Bào ngư dùng cho món nướng. Đây là loại tôi mua nhiều vào mùa giá rẻ. Sau khi ngâm mềm trở lại, đặt kombu lên trên, gộp sáu đến tám con lại, hút chân…

Gan cá vây chân cuộn hổ phách bekko, tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt, cá hồi hun khói ấm hình bàn cờ ichimatsu, sushi bào ngư Ezo, cua hoàng đế và cà chua, gan ngỗng béo hoa cúc, nấm kinugasatake nhồi ăn kèm trứng cá muối

Miso Chōkō từ Nagasaki mà tôi dùng trong món tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt của phần món trong khay có vị cay không đọng ở cổ họng, rất ngon. Nếu…

Tinh hoàn cá tráp, lưỡi bò và ngô chiên, hành tây mới từ đảo Awaji

Món chiên dùng tinh hoàn cá tráp. Đây cũng là loại tôi đông lạnh trong nước để bảo quản khi có nhiều và giá rẻ. Tôi phủ vụn bánh quy giòn lên tinh…

Gan ngỗng béo hấp

Cá dưa xám surinagashi sóng vàng, đậu phụ cầu gai

Với món canh trong, tôi dùng cá dưa xám. Lần này tôi làm theo kiểu surinagashi. Tôi viết "lột da..." trong công thức, nhưng để nguyên da cũng được —…

Chả cá mối mềm với bạch quả mềm

Có lúc quán chúng tôi phục vụ món ăn cho tới năm trăm vị khách. Khi đó, nếu dùng món canh trong từng bát riêng thì món ăn chắc chắn sẽ nguội mất, nên…

Cháo cá nóc

Món ăn chính là cháo cá nóc kiểu ojiya (cháo gạo đậm đặc). Có thể tùy khẩu vị mỗi người, nhưng tôi cảm thấy cá nóc hợp với ojiya, loại cháo đậm đặc…

Khoai sọ Ono chiên xù arare, rưới sốt cua sánh

Khoai sọ chiên xù arare (vụn bánh gạo giòn) kiểu takidashi (nấu số lượng lớn) — tôi đã thử ăn khoai sọ từ nhiều vùng sản xuất khác nhau, nhưng loại…

Súp bát đu đủ, vi cá mập nguyên hình, cua hoàng đế, củ cải tròn

Với món kawaribachi (bát món thay thế) là bát đu đủ, tôi phải đánh dấu khớp cẩn thận để nắp đậy khít đúng vị trí. Khi mang ra phục vụ, tôi nhờ nhân…

Cà tím Kamo, giống bản địa Kyoto từ Keihoku-chō, ninh trong dầu

Miso Shiratama Miso Ishino…………………2kg Rượu sake…………………1,5 thăng (khoảng 2,7L) Mirin………………………290g Đường………………………375g Lòng đỏ trứng……………25 quả

Sashimi cá nóc thả biển

'Cá nóc thả biển' dùng làm sashimi có chất lượng cao, so với cá tự nhiên cũng không hề thua kém. Tuy nhiên, khác với cá tự nhiên, phần thịt đôi khi…

Cua tuyết, mầm khoai sọ trắng chần, đậu bắp thái chỉ, rưới giấm sánh Yoshino thơm gừng

Với món trộn giấm cua tuyết, mầm khoai sọ trắng chần và đậu bắp thái chỉ: vì cua tuyết đắt tiền nên chúng tôi dùng loại đóng gói sẵn đã gỡ thịt…

Cá nóc nướng cay

Món nướng được nướng trên lò than. Khi lấy huyết ra khỏi karasumi (trứng cá đối muối khô) bằng kim lúc đầu, nếu không làm cẩn thận và tỉ mỉ thì nó sẽ…

Cá đổng quéo địa phương câu tay từ biển Genkai, ướp muối nhẹ và nướng, kèm hành, karasumi và sudachi — canh 'vị ngon giấu kín'

Cá đổng quéo từ biển Genkai dùng trong món nướng này có lẽ là loại tốt nhất, nhờ độ mặn của nước biển cũng như sức mạnh của dòng hải lưu nơi đây. Tôi…

Cá nóc bọc rau diếp xoăn (endive)

Thứ được lót bên dưới món cá nóc bọc rau diếp xoăn là phần lõi cải thảo. Khi trời trở lạnh, phần lõi này sẽ ngọt hơn và mang một hương vị khác biệt…