SEARCH

Usu-kuzu-jitate cá đổng quéo và bánh mochi củ sen, kèm dương xỉ warabi, cà rốt và đậu tằm

Lần này, tôi đã học về 'món canh trong' từ đầu bếp Igawa (Nihon Ryori Kafu, Nihonbashi). Lần này, tôi giới thiệu 'usu-kuzu-jitate'.

Đậu Usui trong nước dùng usu-kuzu-jitate (sắn dây nhẹ), kèm shinjo tôm, cải ngọt Nhật non, cà rốt, udo và mochi

Với món canh trong, điều quan trọng là phải lấy được nước dùng dashi thật chuẩn. Tại nhà hàng chúng tôi, để làm dashi lần một, chúng tôi cho rong…

Tôm he Nhật Bản trong nước dùng shiro-miso-jitate (miso trắng), kèm bánh mochi khoai tây cuộn xoáy naruto, ngưu bàng, dương xỉ warabi, măng, củ cải nhỏ dài, chồi hoa fuki và karasumi

Shiro-miso-jitate là món canh trong có vị ngọt trội hơn một chút, được nêm với lượng miso trắng như miso Saikyo nhiều hơn bình thường. Sau khi băm…

Hokkigai và torigai thui, blancmange hành tây non, súp đậu Usui xay nhuyễn

Với món hokkigai và torigai thui, cả hai loại sò đều có vị ngọt rõ hơn khi ăn sống, nên tôi chỉ hun khói nhẹ ở mức tương đương với chần qua để tạo…

• ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Thạch ngao nướng kiểu salad rau rừng

Với món thạch ngao nướng kiểu salad rau rừng, vì ngao thường được dùng làm canh trong và tôi cho rằng nước dùng mang nhiều dinh dưỡng cùng vị umami…

• ¥520

• Thời gian nấu 30 phút

Bánh sò điệp và tôm he Nhật Bản củ sen hấp kiểu Hakata, rưới sốt sò điệp khô

Với món bánh sò điệp và tôm he Nhật Bản củ sen hấp kiểu Hakata, rưới sốt sò điệp khô, sò điệp có thịt dày và nhiều hương vị, nhưng vị lại khá thanh…

• ¥620

• Thời gian nấu 30 phút

Bào ngư Ezo và đậu hũ vừng rưới sốt vi cá mập sansho Arima

Với món bào ngư Ezo và đậu hũ vừng rưới sốt vi cá mập sansho Arima, bào ngư sống có kết cấu giòn sần sật, khi nấu chín sẽ mềm hơn, nhưng nếu tính sai…

• ¥770

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh trong thăn bò kiểu sawani

Đây là món canh trong. Món canh trong thăn bò kiểu sawani được nghĩ ra dành cho những vị khách không thích ăn cá. Tôi áp lửa nhẹ thăn bò theo kiểu…

Cá hố cuộn kiểu Yawata (yawata-maki), thịt thăn vịt lai aigamo trộn nấm, cá đục và karasumi chiên kẹp, tôm he Nhật Bản và hồng trộn trộn đậu phụ (shira-ae) rắc nấm truffle, bạch tuộc ninh mềm, sushi cá chình hoa

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Trước tiên, với món cá hố cuộn kiểu Yawata, tôi dùng ngưu bàng xào kiểu kinpira làm lõi, cuộn quanh bằng cá hố…

• ¥580

• Thời gian nấu 1 giờ

Shiro-miso-jitate kèm bánh gluten ngải cứu, váng đậu nướng, củ cải tròn, nấm shiitake, cà rốt, mitsuba và mù tạt

Lần này, tôi đã học về 'món canh trong' từ đầu bếp Igawa (Nihon Ryori Kafu, Nihonbashi). Lần này, tôi giới thiệu 'shiro-miso-jitate'.

Đậu phụ cầu gai

Đây là món khai vị. Đậu phụ cầu gai không được phục vụ cùng dashi đậm vị truyền thống. Tôi làm món này bằng súp nghiền cà chua chế biến từ cà chua…

• ¥656

• Thời gian nấu 30 phút

Kainomi (vạt thịt trên thăn bò) áp lửa vừng sansho sốt fond de veau trên chawanmushi, cà tím tròn và phô mai nướng miso Saikyo

Món thêm đậm vị là kainomi áp lửa vừng sansho sốt fond de veau, đặt trên chawanmushi. Kainomi là phần thịt vai gắn phía trên thăn bò, chúng tôi giữ…

Cá đổng quéo hai kiểu nướng, sò mai và nấm bọc váng đậu chiên

Đây là món nướng. Cá đổng quéo được thưởng thức qua hai cách chế biến. Với cá đổng quéo nướng shiokara, tôi ướp cá trong shiokara của chính cá đổng…

Mực yari mang trứng và rau rừng hấp

Món shinzakana 'Vịt lai tataki' cũng được nấu chân không. Bằng cách giữ ở nhiệt độ ngay dưới ngưỡng protein đông lại trong thời gian dài, thịt sẽ…

Cá đổng quéo cuộn yuba, cà tím Kamo

Đây là món ninh. Với món cá đổng quéo cuộn yuba, tôi dùng cua tuyết làm lõi, cuộn cùng cá đổng quéo và yuba kéo tay (taguri-yuba), hoàn thiện thành…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Ngao ninh kiểu Rikyū và cá shirauo hấp rượu sake sốt mascarpone ponzu, tôm he Nhật Bản và thạch karasumi áp lửa

Với 'Ngao ninh kiểu Rikyū và cá shirauo hấp rượu sake sốt mascarpone ponzu', ngao được thả vào nước kombu nóng mà không nấu chín quá, thêm một lượng…

Ốc xà cừ và cà chua trái cây trộn shira-ae

Đây là món rau theo mùa. Với 'Ốc xà cừ và cà chua trái cây trộn shira-ae', cà chua được ninh trong nước dùng consommé và miso Saikyo, kết hợp cùng ốc…

Túi chakin cầu gai, cà rốt, ớt chuông

Đây là món ninh. Với túi chakin cầu gai, cà rốt, ớt chuông làm shinjo rưới sốt cua, trước tiên tôi xào nhẹ cà rốt trong dầu, rồi ninh trong súp…

Mì soba mực đom đóm nướng và trứng cá hồi trên khay tre (seiro)

Đây là món ăn no. Với mì soba mực đom đóm nướng và trứng cá hồi trên khay tre, tôi làm sốt trộn từ nước chấm soba, kết hợp với nước luộc soba, theo ý…

Tôm he Nhật Bản áp lửa, trứng cá trích trên tảo bẹ, măng ngâm nước dùng

Đây là món đặc sản theo mùa. Với tôm he Nhật Bản áp lửa, trứng cá trích trên tảo bẹ, và măng ngâm nước dùng, ý tưởng cho phần tôm he Nhật Bản là để…

Cá đổng quéo, bánh sen cầu gai, sữa đậu nành áp lửa ngâm

Với 'Sữa đậu nành áp lửa ngâm' trong món ninh, chúng tôi không dùng sữa đậu nành thông thường mà dùng loại sữa đậu nành dạng kem đã tách phần béo —…

Ngao Nhật Bản và bánh mochi củ sen, canh muối trong

Đây là món canh trong. Đây là món canh ngao Nhật Bản và bánh mochi củ sen chúng tôi vẫn thường làm. Củ sen là nguyên liệu có thể mang nhiều kết cấu…

Bào ngư Ezo nướng trứng cua (uchiko)

Đây là món phụ (susumezakana). Với món bào ngư Ezo nướng trứng cua, tôi hấp bào ngư Ezo trong lò nướng đối lưu, sau đó áp chảo nhanh, rồi phủ sốt làm…

• ¥1.350

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá ainame nướng kiểu rō-yaki, cá chình hoa cuộn xoắn naruto

Đây là món nướng. Ngoài 'Cá ainame nướng kiểu rō-yaki' và 'Cá chình hoa cuộn xoắn naruto', dù không có trong thực đơn, chúng tôi còn xiên thêm shinjo…