SEARCH

Cá dưa xám, cà tím, dưa trắng shiro-uri

Đây là món khai vị. Cá dưa xám được lóc thịt, cắt xương nhỏ, ướp muối, để một lúc rồi luộc. Sau đó tôi đông cá dưa xám đã luộc trong ba trăm sáu mươi…

Cá cam Nhật Bản shabu-shabu

Thực khách sẽ được thưởng thức cá cam Nhật Bản đúng mùa, có độ béo vừa phải, theo kiểu "tsuyu-shabu" — nhúng trong nước dùng đã nêm sẵn thay vì nước…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 30 phút

Bào ngư ninh nhiệt độ thấp, đậu phụ vừng tan chảy, cá vược nướng xém da

Vì đây là món ăn giải nhiệt mùa hè, nên dù luôn coi trọng tính thực tế, tôi đã thử nghĩ theo chủ đề 'ẩm thực lạnh có nét khác lạ' để ngay cả những…

• 1 phần · ¥2.775

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chẽm họng đen nướng kiểu wakasa

Cá chẽm họng đen nướng kiểu wakasa được phục vụ nướng đá tại bếp than riêng cho từng thực khách. Hành Shimonita (một loại hành lá dày đặc sản Gunma)…

• ¥550

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo nướng cùng rong biển

Muốn dùng rong biển wakame theo một cách khác thường lệ, tôi nghĩ đến việc biến nó thành hỗn hợp nhuyễn. Tận dụng axit alginic có trong wakame, tôi…

• 3 phần · ¥1.700

• Thời gian nấu 15 phút

Hoa bí ngòi nhồi shinjo sò điệp và gan cá vây chân

Đây là món chiên/dầu. Khi bụng đã có một chút thức ăn hoặc bia, cảm giác thèm ăn sẽ tăng lên rõ rệt, và tôi nghĩ món chiên sẽ ngon hơn khi ăn lúc hơi…

• ¥510

• Thời gian nấu 40 phút

Cua lông, củ cải trắng và ngao ninh trong nước dùng đục (paitan)

Đây là món ninh được giới thiệu từ những món ăn mùa thu được yêu thích tại nhà hàng chúng tôi. Cua lông (kegani) có thể thu hoạch quanh năm, nhưng…

• 10 phần · ¥13.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá bơn vỉ ép kiểu Hakata, cá hồi xông khói và củ cải tròn caro ichimatsu

Món thứ hai, 'Cá bơn vỉ ép kiểu Hakata, cá hồi xông khói và củ cải tròn caro ichimatsu', áp dụng các kỹ thuật truyền thống lâu đời là Hakata và…

• ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chẽm họng đen hấp, nấm shiitake, bạch quả, mầm hành

Trước khi bày nguyên liệu, chúng tôi khía những đường khía ngầm nhỏ lên mũ nấm shiitake. Việc này một phần là để dễ ăn hơn, nhưng quan trọng hơn là…

Cá đổng quéo nướng wakasa

Lần này, chúng tôi đã học về "món nướng" từ giảng viên Iizuka (khách sạn Asakusa View). Chúng tôi giới thiệu "nướng wakasa".

Cá báo xuân (harutsuge-uo) hấp rượu sake

Đây là món trộn giấm (sunomono). Vật dụng đựng món ăn là bát vuông (shihō-bachi) gốm sứ Shonzui, tác phẩm của nghệ nhân Yaguchi Eiju. Với cá báo xuân…

• ¥300

• Thời gian nấu 45 phút

Súp nghiền (surinagashi) đậu Hà Lan

Đây là món canh trong. Súp nghiền đậu Hà Lan được làm thành một món canh giúp thực khách thưởng thức hương thơm của mùa xuân. Thông thường, súp…

• 20 phần · ¥170

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nóc ướp kombu

Với sushi cuộn tay (temaki) cá nóc ướp kombu, để thực khách thưởng thức trọn hương và vị của cá nóc, tôi thái cá nóc thành lát vát mỏng và chỉ ướp…

• ¥155

• Thời gian nấu 5 phút

Ba ba với cháo đặc kiều mạch (sobagaki), ba ba ninh giấm, ba ba chiên giòn kiểu karaage, ba ba phủ trứng (tama-jime)

Đây là các món ba ba đa dạng. Lần này tôi dùng hai loại ba ba: một loại ninh một tiếng rưỡi để lấy nước dùng, và một loại ninh trong khoảng hai mươi…

Cá đổng quéo chiên vảy nở kiểu quả thông, cầu gai sống chiên bọc kombu bào kiểu okina, củ bách hợp ngọc bích chiên hình quạt trắng

Đây là món chiên. Trong thực đơn kaiseki, tempura hiếm khi được phục vụ, nhưng vì tôi muốn thể hiện đặc trưng riêng bao gồm cả tempura, nên đã thêm…

• ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ ngải cứu bọc gạo lứt chiên, kiểu mizore (củ cải bào), kèm hành tây lá, chồi tara-no-me, dương xỉ kogomi, rau yukinoshita, chồi hoa fuki và gừng

Vì khi nhồi tôi có thêm ngải cứu vốn chứa nhiều nước, nên tôi nhồi và nén chặt hơn cả so với đậu phụ vừng. Ngoài ra, vì muốn phục vụ đậu phụ vừng…

Uzaku dưa chuột

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Cá isaki hấp rượu sake, sốt xạ hương

Với món cá isaki hấp rượu sake, việc rắc muối lên cá để khử mùi tanh là điều quan trọng. Khi khử được mùi tanh thừa, hương thơm của các loại thảo mộc…

Shinjo cua hấp bắp cải

Đây là món canh trong. Với shinjo cua hấp bắp cải, tôi trần bắp cải với một chút muối để làm nổi bật màu sắc. Nhờ vậy sẽ cho ra màu xanh đẹp mắt.

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ shirako chiên, kèm măng tây, hành lá và củ cải bào đỏ

Lần này, tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên Ohara (Shutei Kikuhime, Shimbashi). Lần này, tôi giới thiệu 'đậu phụ shirako chiên'.

Ochazuke súp hành Sapporo-ki ủ hầm băng, nông trại Sasaki hồ Toya

Là món cơm, tôi phát triển món ochazuke súp hành Sapporo-ki ủ hầm băng. Trong khuôn khổ chủ đề khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido…

• 4 phần · ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá kinki nướng cầu gai

Đây là món nướng dùng cá kinki như nguyên liệu cuối mùa đông. 'Cá kinki nướng cầu gai' là một món ăn cho phép thực khách thưởng thức hai kiểu nướng…

• 1 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 40 phút

Cháo cá chình collagen — sự cộng hưởng của ba loại nước dùng collagen

Ý tưởng của món cơm này, nằm trong nỗ lực ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, là 'cộng hưởng'. Khi hấp cá chình Nhật đã nướng mộc…

• 2 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vược Nhật Bản nướng phủ trà, tôm càng khổng lồ nướng trứng vàng

Đây là món hassun nướng. Với món cá vược Nhật Bản nướng phủ trà, nếu phục vụ tại quầy, có thể đặt cá vược lên trên đá nướng nóng (ishiyaki), rưới trà…

• ¥590

• Thời gian nấu 1 ngày