SEARCH

Mẫu đơn mùa đông

Đây là món chiên. Với mẫu đơn mùa đông, tôi dùng phần vảy củ bách hợp hơi lệch ra ngoài so với tâm củ, vát cạnh từng vảy một. Tôm he Nhật Bản được…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 20 phút

Món cá tươi thái lát nhiều màu sắc

Món cá tươi thái lát nhiều màu sắc được nghĩ ra từ việc ăn sashimi chỉ với nước tương mãi cũng chán, nên tôi nghĩ nếu có thể ăn cùng những loại sốt…

• ¥1.100

• Thời gian nấu 40 phút

Shinjo bánh gluten kuruma-fu và tôm nanban kiểu hakata

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: món ninh kuruma-fu Khi nhìn lại lịch sử của những món ăn đã được thưởng thức từ rất lâu…

• 4 phần · ¥298,6

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng tây trắng hấp sữa đậu nành

Với món măng tây trắng hấp sữa đậu nành, tôi muốn đề xuất một món ăn theo xu hướng chú trọng sức khỏe đang nổi bật trong những năm gần đây. Hướng đến…

Cá tráp đông thạch xuân, cá hồi Shinshu ướp kombu rưới sốt đậu phụ giấm, bào ngư ninh mềm, tôm he kèm trứng cá muối, đậu phụ óc chó

Trước tiên, mời đến với năm món khai vị. Tôi tạo thêm khối lượng và bày biện rực rỡ. Với món cá tráp đông thạch xuân: tôi ghép các chữ Hán được chọn…

Khoai sọ tỉa mơ trắng, tôm he Nhật Bản ninh kiểu shiba, măng đào sớm, tinh hoàn cá ninh lòng đỏ trứng

Đây là đề xuất cách tận dụng tinh hoàn cá tuyết thật vào giai đoạn cuối mùa. Đây là món ninh. Món tinh hoàn cá ninh lòng đỏ trứng là món khoác một…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Cơm takikomi nấm porcini

Sau khi thử nghiệm với nấm porcini theo nhiều cách khác nhau, tôi nhận ra chúng có hương thơm đặc trưng mà không loại nấm Nhật Bản nào có được, và…

• 3 phần · ¥380

• Thời gian nấu 35 phút

Đậu phụ đông khô kiểu Hakata, cá chép cuộn ngưu bàng, bí ngòi lá cây áo sốt bóng, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ kiểu shiba

Chúng tôi đã biến tấu các món ăn địa phương Fukushima — cá chép umani và đậu phụ đông khô — hướng tới một thời đại mới. Lần này là món takiawase…

• 3 phần · ¥950

• Thời gian nấu 2 giờ

(Hassun mở đầu) Lễ hội Gion

Tôi sinh ra và lớn lên ở Tokyo. Sau khi tốt nghiệp trung học phổ thông, tôi làm việc 5 năm tại một quán sushi ở Shinbashi, tham gia câu lạc bộ kiệu…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá lưỡi trâu cuộn chiên kiểu kenchin, ớt ngọt dài nhồi tôm, tôm cuộn gừng non, bánh phồng đầu tôm, vả chiên bột lòng đỏ trứng

Với món chiên 'Cá lưỡi trâu cuộn chiên kiểu kenchin', nguyên liệu chính là cá lưỡi trâu (kutsuzoko) — loài cá được đánh bắt quanh năm, và ở địa…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Dobin-mushi cá dưa xám và nấm tùng nhung

Dobin-mushi làm từ nấm tùng nhung đầu mùa và cá dưa xám là sự kết hợp kinh điển, tiêu chuẩn của mùa này, và là thứ mà rất nhiều người Nhật mong đợi…

Củ cải trắng tỉa hình gương ninh thấm vị, tôm he Nhật Bản ninh nhanh nước tương, măng tỉa hình quạt xòe ninh kiểu Tosa, bào ngư nhỏ tỉa hình quả thông ninh, cà rốt tỉa hình hoa mơ, fuki đầu mùa ninh xanh, củ từ cô ninh umani

Các món ninh được lấy cảm hứng từ hình ảnh tùng, trúc, mai (shochikubai). Với củ cải trắng tỉa hình gương ninh thấm vị, tôi gọt củ cải thành hình hoa…

• ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chẽm họng đen và tôm he Nhật Bản nướng phủ rong biển thơm, hạt dẻ nướng, măng tây

Cá chẽm họng đen là loài cá có thịt mềm, nên khi phi lê cần thao tác nhẹ nhàng để thịt không bị vỡ.

Đậu tương đen Tanba ninh mật, trứng cá trích ngâm kiểu Tosa, củ bách hợp vắt khăn, củ sen hình thông kōrin nhồi trứng cá minh thái cay

Đây là hộp o-iwai-jū (hộp tầng mừng năm mới). Món ăn được thiết kế đầy màu sắc và giữ được lâu, để các gia đình sum họp có thể thong thả tận hưởng…

• ¥2.800

• Thời gian nấu 3 ngày

Khoai sọ ebi fukume, kèm tôm maki-grade umani, tần ô và yuzu

Lần này, tôi đã học về 'món ninh' từ đầu bếp Ohara (Shutei Kikuhime, Shimbashi). Lần này, tôi giới thiệu 'món ninh kiểu fukume'.

Cá tráp, sò mai, cá ngừ vây xanh nướng rơm

Trong số các món tôi sáng tạo theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay', lần này là món sashimi (o-tsukuri). Trong thực đơn, tôi thường chia sashimi…

• 1 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm he Nhật Bản và rau củ mùa hè trộn sudachi

Một món ăn với hương thơm thanh mát của sudachi thoang thoảng kích thích khứu giác.

Mực nướng cầu gai, iwatake trộn cầu gai, tôm he Nhật Bản rưới cầu gai (hành trình cầu gai)

Đây là hành trình cầu gai. Với mực nướng cầu gai, tôi khía dao lên miếng mực, áp lửa đèn khò rồi cuộn tròn lại. Bên trong tôi cho cầu gai vào, rồi…

• ¥3.050

• Thời gian nấu 50 phút

Cá chép cuốn củ cải kiểu kinuta-maki, ninh kết hợp

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: cá chép kanroni Tỉnh Fukushima có diện tích rộng lớn, gồm các vùng Aizu, Nakadōri và…

• 4 phần · ¥540

• Thời gian nấu 1 giờ

Cà tím Kamo nướng phết sốt miso thảo mộc (dengaku)

Trong món cà tím Kamo nướng phết sốt miso thảo mộc, chúng tôi dùng hai loại miso. Với miso hoa hồng dại (rosehip), vì rosehip chứa lượng vitamin gấp…

Cá thu Nhật Bản và soba tảo mozuku, tôm gấp hình yatsuhashi

Đây là món canh trong. Vì loại soba có nhồi tảo mozuku vào bột có độ dai mạnh, nên điểm mấu chốt là luộc lâu hơn bình thường một chút. Tảo mozuku…

• ¥225

• Thời gian nấu 20 phút

Kimi-age tôm he Nhật Bản sống, kèm kiệu non, ớt Manganji và muối matcha

Lần này, tôi đã học về 'món chiên' từ đầu bếp Namai (Hana Micho, Aoyama). Lần này, tôi giới thiệu 'kimi-age'.

Cá ngừ vằn tataki kiểu phương Tây, cá bơn cuộn thảo mộc, cá đục nướng xém da (yakishimo), cá nục tataki Odawara nhồi khoai mài

Đây là món sashimi (tsukuri). Tôi chuẩn bị ba loại nước chấm: nước chấm chua, nước chấm muối và nước tương. Rau dền (amaranth) có màu tím rất đẹp mắt.

Trứng cá tráp chiên bột lòng đỏ trứng

Từ những món ăn Hyogo của mùa hoa anh đào, đây là món chiên. Về món trứng cá tráp chiên bột lòng đỏ trứng, vì phần thịt cá tráp Akashi đã được dùng…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ