SEARCH

Cà tím bọc túi chakin, tôm tổ chim

Đây là món khay giữa. Với cà tím bọc túi chakin, tôi chiên cà tím rồi ngâm nước đá để lên màu đẹp, nhưng khi bổ đôi và rắc bột, cà tím còn khá nhiều…

Ức gà cuộn ướp trà kombu áp lửa, kèm nộm giấm dầu

Về món ức gà cuộn ướp trà kombu áp lửa, kèm nộm giấm dầu: phần ức gà thanh nhẹ được áp lửa kiểu yakishimo (nướng xém rồi làm lạnh) cùng rau củ quyện…

Cá voi hình lông vũ mũi tên, cá chép hình chong chóng, cá đục hình cờ đuôi nheo, thịt gà và rau xanh cuộn gan

Với món cá voi hình lông vũ mũi tên trong phần khai vị, vì quán chúng tôi có nhiều dịp dùng thịt cá voi nên tôi dùng thịt xông khói cá voi. Mực lá…

Umani cá hương có trứng, đậu phụ cá chình hoa, củ cải trắng hình bao gạo ninh

Với món cá hương có trứng ninh trong phần món ninh, người ta lót vỏ củ cải trắng xuống đáy nồi, đặt cá hương đã nướng lên trên, rồi lại thêm lớp củ…

Consommé kiểu Nhật lạnh

Consommé kiểu Nhật lạnh, dùng thay cho món canh trong, được làm bằng cách lấy nước dùng từ gà; đúng ra phải lọc qua vải bông mịn, nhưng chúng tôi lọc…

Cá đổng quéo nướng yuan, gà tơ nướng ướp moromi

Đây là món nướng. Với món gà tơ nướng ướp moromi, thịt gà ướp nhạt muối được ngâm khoảng một ngày trong hỗn hợp miso moromi (miso chưa tinh chế) thêm…

Gà Higo Cochin ướp kombu cuốn rau củ thái sợi, thạch giấm umasu

Về phần gà Higo Cochin trong món trộn giấm, đây là một nguyên liệu cực kỳ hiếm — ngay trong tỉnh Kumamoto cũng chỉ có bán ở vùng Yamaga.

Nước dùng hấp trong ấm đất nhỏ (dobin-mushi)

Dựa trên thực đơn mà nhà hàng vẫn thường phục vụ khách, vì là tháng Mười nên tôi đã thêm một chút tinh nghịch vào món khai vị, chẳng hạn như tạo hình…

Canh sawani

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Tôm he Nhật Bản chiên tươi sống, cá đục phơi gió, bào ngư sống áp chảo rượu sake với ớt chuông ba màu, cà chua nhồi rưới sốt sắn dây

Vì dùng nguyên mứt mơ (ume) thì vị sẽ quá đậm, nước sốt mơ được pha theo tỷ lệ ba phần dashi kombu với hai phần giấm tosa, làm sánh nhẹ bằng bột sắn…

Cá đổng quéo ninh nguyên đầu (kabuto-ni), củ cải trắng hình hoa anh đào nhồi tsumire gà

Đây là món ninh. Với cá đổng quéo ninh nguyên đầu, thay vì dùng cách chế biến truyền thống, tôi không dùng nước chút nào mà ninh hoàn toàn bằng nước…

• ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Nướng dengaku trà gyokuro

Đây là món nướng. Với món nướng dengaku trà gyokuro, tôi trộn bột trà gyokuro vào tama-miso (miso trứng ngọt) để tạo hương. Vịt lai được thái vát…

Lẩu harihari viên thịt vịt lai Kawachi (aigamo)

Đây là món thay thế cho món ninh. Lẩu harihari viên thịt vịt lai Kawachi (aigamo) dùng vịt lai Kawachi đầu xuân, khi phần mỡ ngon nhất. Cải mizuna…

Súp khoai tây surinagashi

Đây là món canh trong. Với món súp khoai tây surinagashi (súp nghiền): nếu chỉ lọc qua rây thì kết cấu sẽ thô và cảm giác trong miệng không ngon, nên…

Chả tôm shinjo bọc bánh mì chiên, chả nấm shiitake shinjo quấn sợi mì, ngưu bàng thái vát sasagaki chiên giòn, cá địa phương và măng tây chiên vị cà ri

Kiểu súp, chả gà shinjo bọc bột shiratama

Karukan vịt và củ cải tròn nhỏ trong canh trong

Với karukan vịt (món chả hấp xốp mềm), thịt vịt xay nhuyễn được trộn cùng khoai mài Yamato bào, hanpen (chả cá hấp nhẹ) nghiền, tinh bột mì, tinh bột…

Khoai mài núi và mitsuba

Khoai mài núi và mitsuba

Tôm hùm gai và cầu gai

Món vịt aigamo quay cuộn hẹ tây (ciboulette) trong phần món nướng được làm bằng cách sơ chế vịt aigamo, khía nhẹ phần mỡ, áp chảo tạo vết cháy một…

Ức gà ta (jidori) nướng shuto, sushi cuộn dây cương ba màu

Cá đổng quéo nướng kiểu kenchin theo dáng Ohara-me, gà kẹp nướng nấm tùng nhung

Với món nướng, tôi muốn tạo cảm giác một mâm thập cẩm mùa thu, nên đã tạo hình cá đổng quéo — áo lớp nhân kenchin xào rau củ và đậu phụ — thành hình…

Gà ta Niigata (jidori) nướng ớt Kagura Nanban

Cá đổng quéo nướng rượu sake

Đối với món nướng (yakimono), tôi muốn có một cách trình bày gây ấn tượng khác với các quán khác, nên thay vì dùng lò than konro thông thường, tôi…

Đậu phụ vừng bí ngô kabocha