SEARCH

Sukiyaki bò Hida và rau theo mùa, phủ uni – phong cách Kazahana

Sốt tương đậu lên men kiểu chùa (tera-natto) gắn kết các nguyên liệu đậm đà lại với nhau.

Cá ainame hấp kiểu hoa anh đào (sakura-mushi)

Terrine tôm, cầu gai và đậu bắp, bào ngư ninh mềm, bí ngô kabocha ninh thấm vị, nấm shiitake, bí đao ninh trong súp

Đây là món ninh để nguội. Vì muốn thực khách thưởng thức một cách thanh mát, tôi đã kết hợp tôm, cầu gai và đậu bắp thành món terrine. Với món bào…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá dưa xám nhồi cầu gai, áo bột sắn dây kiểu Yoshino

Với 'Cá dưa xám nhồi cầu gai, áo bột sắn dây kiểu Yoshino', tôi lóc xương nhỏ (honekiri) cho cá dưa xám, rồi nhồi cầu gai vào giữa lớp thịt đã lóc…

• 1 phần · ¥455

• Thời gian nấu 1 giờ

Cầu gai muối và mizu đỏ ngâm kiểu Matsumae

Với món cầu gai muối và mizu đỏ ngâm kiểu Matsumae, tôi thái nhỏ lá tía tô và myoga để tạo hương thơm, còn mizu đỏ (aka-mizu, một loại rau núi dại)…

• ¥360

• Thời gian nấu 40 phút

Cá tráp (uni, hoa tía tô, wasabi)

Tôi mong quý khách cảm nhận được rằng chỉ riêng cách bào cũng có thể làm hương wasabi trở nên đậm hơn. Dù là gia vị hay nguyên liệu, tôi luôn muốn…

Món hấp Matsumae bọc kombu

Đây là món hấp sử dụng nguyên liệu địa phương. Với 'Matsumae-mushi', tôi lấy cảm hứng từ phiên bản dãy núi Tanzawa của bộ tranh Ba mươi sáu cảnh núi…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ nhồi cà chua và sữa đậu nành

Vị chua của cà chua được trung hòa bằng sữa đậu nành, kết cấu mềm mịn có được nhờ bột tapioca.

Hải sản xếp lớp

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Độ no bụng và sự biến đổi hương vị chỉ hải sản mới có Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về việc…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 40 phút

Vịt lai aigamo nướng xanh tươi, ngưu bàng nhồi, cá kinmedai và cầu gai nướng kiểu hoa cải dầu (natane)

Đây là món nướng. Với vịt lai aigamo nướng xanh tươi, tôi hấp vịt ở 65°C trong khoảng mười lăm phút, gọt bớt phần mỡ, châm kim khắp bề mặt, áp chảo…

• 20 phần · ¥2.060

• Thời gian nấu 20 phút

Suri-nagashi Pure White, cua tuyết cái mùa hè rưới thạch kinome, cá dưa xám thui nhẹ và meringue cua nướng, cá hương hidori trộn củ cải trắng bào, kegani cùng rau củ mùa hè trên bánh chip nước dùng kombu

Trong chủ đề "cách phục vụ hải sản", tôi chuẩn bị hai ý tưởng. Một là "bảo vệ môi trường biển". Hai là "để thực khách thưởng thức qua sự sáng tạo…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 40 phút

Cá đục kiểu temari, cá đục cuộn nishiki, cá đục thui ngâm giấm mơ

Với món cá đục kiểu temari, cá đục đã ướp kombu được thái sợi mảnh để dễ gắp bằng đũa, rồi xếp chồng lên nhau thành hình quả cầu temari. Món được…

• ¥520

• Thời gian nấu 50 phút

Kabura-mushi kiểu Tây (hấp củ cải bào), cá đổng quéo, uni, phô mai kem, bạch quả, ô liu, nấm shimeji, bánh gluten hình quả mơ

Tôi dùng dầu ô liu để thay cho wasabi. Cho vào nhiều như một món salad giúp tăng thêm hương vị. Nghĩ đến điều gì đó sẽ được lòng thực khách nữ, tôi…

Món cá tươi thái lát nhiều màu sắc

Món cá tươi thái lát nhiều màu sắc được nghĩ ra từ việc ăn sashimi chỉ với nước tương mãi cũng chán, nên tôi nghĩ nếu có thể ăn cùng những loại sốt…

• ¥1.100

• Thời gian nấu 40 phút

Ghẹ chấm (gazami) hấp khuôn

Đây là món hấp, trích từ các món ăn ngày Tết của Kochi. Về món ghẹ chấm (gazami) hấp khuôn, ghẹ chấm đánh bắt tại vịnh Tosa được người dân Kochi gọi…

• 1 phần · ¥870

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ cầu gai

Đây là món khai vị. Đậu phụ cầu gai không được phục vụ cùng dashi đậm vị truyền thống. Tôi làm món này bằng súp nghiền cà chua chế biến từ cà chua…

• ¥656

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hương non chiên vỏ trà mới (shincha), cầu gai chiên kiểu hōsho

Đây là món chiên. Với cá hương non chiên vỏ trà mới, vì tháng Năm là mùa trà mới (shincha), tôi giã nhuyễn lá trà mới rồi rây mịn, trộn vào khoảng…

• ¥600

• Thời gian nấu 15 phút

Cá tráp đông thạch xuân, cá hồi Shinshu ướp kombu rưới sốt đậu phụ giấm, bào ngư ninh mềm, tôm he kèm trứng cá muối, đậu phụ óc chó

Trước tiên, mời đến với năm món khai vị. Tôi tạo thêm khối lượng và bày biện rực rỡ. Với món cá tráp đông thạch xuân: tôi ghép các chữ Hán được chọn…

Sushi hấp

Đây là món cơm được biến tấu từ các món ăn địa phương Fukushima 'wappa-meshi' (cơm hộp gỗ cong) và 'hokki-meshi' (cơm sò mai). 'Sushi hấp' là phiên…

• 3 phần · ¥780

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hồi sakura cuộn nướng kiểu kenchin, măng nướng kinome, bò quay ba kiểu

Đây là món nướng. Với 'Cá hồi sakura cuộn nướng kiểu kenchin', cá hồi sakura được cắt dọc thành từng khổ mười xăng-ti-mét, mở bướm, áo bột, rồi cuộn…

• 1 phần · ¥680

• Thời gian nấu 30 phút

Cơm ichigo-ni chan nước dùng nóng

Đây là món nước nóng cuối bữa (yutō). Vì cuốn sách này ra mắt vào tháng 5, đây là thời điểm thích hợp để dùng bát canh bằng đồng, nên tôi sử dụng…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Tạo hình ngắm tuyết, cá đổng quéo bọc cầu gai, đậu phụ vừng

Với món cá đổng quéo bọc cầu gai, thông thường tôi không dùng bánh mochi bột dương xỉ (warabimochi) khi trưng bày, vì theo thời gian nó sẽ cứng lại…

• ¥5.640

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ

Đây là món ninh được xây dựng xoay quanh cách trình bày. Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ được trình bày với phong cách ấn tượng mạnh, theo khái niệm "mới…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo nướng kiểu vảy thông (matsukasa-yaki) với rượu shirozake, sushi trứng vàng kiểu temari, ngưu bàng tỉa hình vân gỗ, cá lìm kìm và cầu gai nướng kiểu xoắn dây cương, củ cải trắng rễ nhỏ với karasumi

Với món cá đổng quéo nướng kiểu vảy thông với rượu shirozake, chúng tôi dựng đứng vảy cá đổng quéo để tạo hình giống quả thông, nhưng vì vảy rất dễ…