SEARCH

Khoai sọ ebi cắt hình hộp (masu) ninh đậm vị (umani) chiên áo mochi vụn, tôm hùm gai chiên áo lòng đỏ trứng

Món khoai sọ ebi cắt hình hộp ninh đậm vị chiên áo mochi vụn, dùng thay cho món chiên thông thường, được làm để khách có thể thưởng thức độ giòn sần…

Đậu phụ vụn kiểu bông tuyết (fubuki), bánh mochi củ sen om dầu, sữa cá tuyết (kumoko) ninh rượu sake

Cá đổng quéo kẹp yuba nướng

Món cá đổng quéo kẹp yuba nướng trong phần món nướng được làm bằng cách lọc lấy phần thịt cá đổng quéo, ướp muối nhẹ, kẹp với yuba tươi vớt…

Ức gà cuộn ướp trà kombu áp lửa, kèm nộm giấm dầu

Về món ức gà cuộn ướp trà kombu áp lửa, kèm nộm giấm dầu: phần ức gà thanh nhẹ được áp lửa kiểu yakishimo (nướng xém rồi làm lạnh) cùng rau củ quyện…

Trộn kem mù tạt

Kem mù tạt trong món trộn kem mù tạt có trộn thêm kem chua (sour cream), nên có vị chua, thanh nhẹ và rất dễ ăn.

Cá chình hoa kiểu bó củi (oharagi), cá dưa xám chiên thoảng hương mơ, đậu nành Nhật chiên kakiage, củ sen chiên giòn, tỏi dại (nobiru) chiên bột lòng đỏ trứng

Cá nóc chiên kiểu tuyết đầu mùa, hokkigai và ngưu bàng thái sợi, chiên kiểu bó củi, khoai lang Anno chiên vụn bánh gạo, nấm shimeji thật, và chiên bột shoyu

Trong món chiên, cá nóc chiên kiểu tuyết đầu mùa (hatsuyuki-age) dùng phần má cá nóc. Quả thật, đối với các món chiên thì phần má vẫn là ngon nhất…

Canh trong kiểu miso trắng, nấm tùng nhung áp chảo

Với chủ đề mùa chuyển từ thu sang đông, tôi đã làm ba món đề xuất sử dụng nguyên liệu theo mùa. Vì thời tiết sắp trở lạnh, tôi lấy ý tưởng truyền tải…

Đậu phụ lạc

Chúng tôi dùng lạc, đặc sản tỉnh Chiba, cho món khai vị, món chiên và món trộn giấm: lạc sống trong đậu phụ lạc của món khai vị, lạc khô trong món…

Củ ấu namasu lá phong, hồng Jiro cuộn hình chày kinuta, dọc khoai sọ đỏ và mì căn chiên trộn sốt lê, khoai mài khoai lang bí ngô kabocha nướng xém nhẹ, khoai nưa đông lạnh đông trong thạch hổ phách

Cà rốt Kintoki dùng trong món củ ấu namasu lá phong là loại thu hoạch từ năm ngoái. Ở chỗ chúng tôi làm khá nhiều món chay kiểu Nhật (shōjin ryōri)…

Trộn gấm thu

Khoai sọ yatsugashira ninh ngọt

Đây là món ninh. Tôi rửa sạch khoai sọ yatsugashira, phơi khô qua đêm rồi mới ninh. Khi nước sôi, tôi cho giấm vào, chần sơ đến khoảng 70% chín, rồi…

Cá trích cuộn kombu, khoai sọ ebi, đậu phụ chiên

Đây là món ninh. Cá trích cuộn kombu được làm bằng cách làm sạch cá trích, ngâm trong nước vo gạo, sau đó ngâm nở lại trong nước nóng có pha rượu…

Cá đổng quéo hấp sắc thu

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo hấp sắc thu, tôi hấp cá đổng quéo cùng các loại rau củ nhiều màu sắc. Cá đổng quéo được phi lê ba mảnh…

Cá chình hoa cuốn hakata với đậu phụ chiên Nankan, cá cam Nhật Bản và củ cải trắng, bí đỏ, cải mibuna Kyoto

Đây là món ninh. Với cá chình hoa cuốn hakata với đậu phụ chiên Nankan, tôi dùng loại đậu phụ chiên Nankan-age đặc sản Kumamoto do một người quen…

Hàu sống Sado trong thạch hổ phách, bày trong vỏ hồng khoét rỗng, khoai sọ kinu-otome luộc nguyên vỏ (kinukatsugi), tôm nanban trộn trứng ngoài kiểu shiokara (mắm lên men), cá hồi hun khói

Ngao Nhật Bản nướng biến tấu (kawari-yaki), cá thu Nhật Bản nướng hoa anh đào

Đây là món nướng. Ngao Nhật Bản nướng biến tấu (kawari-yaki) được làm chín sơ một lần bằng tamazake, sau đó nướng nhẹ cho lên màu trong lò, đặt lại…

Đậu phụ vừng lên men, khoai sọ nhỏ kiểu natto, rau nướng rắc bột tôm

Trước tiên là ba món trong chén nhỏ (kobachi). Đậu phụ vừng lên men: trước tiên, vừng đã được đánh bóng được rang lên rồi ngâm nước khoảng một ngày…

Cá nục, đậu đỏ kiểu Kokura, khoai mài

Cá nục, đậu đỏ kiểu Kokura, khoai mài được làm bằng cách phi lê ba mảnh cá nục rồi băm nhuyễn, trộn cùng đậu đỏ kiểu Kokura đã giã nhuyễn, rồi ép…

Ngô chiên

Khoai sọ ebi chiên, mầm khoai sọ chần rưới sốt sánh

Hạt dẻ khô và nụ hoa hiên khô trộn đỏ thẫm; lạt bí khô mỏng và cà tím thu rưới sốt óc chó; cá tuyết ướp kombu rưới sốt từ chính nguyên liệu; cua nhện và củ cải trắng phơi lạnh; đài cà tím và sò điệp khô trộn mù tạt

Năm món khai vị nhỏ. Trước tiên, hạt dẻ khô và nụ hoa hiên khô trộn đỏ thẫm: vì hạt dẻ khô đã cứng lại nên được ngâm qua đêm trong nước vo gạo. Khi…

Tôm hùm gai nướng cầu gai, khoai sọ ebi nướng gan ngỗng béo, thịt heo đen ninh mềm sốt khoai tây, cánh hoa cúc ngâm đựng trong vỏ cam đắng, hạt dẻ còn vỏ lụa ngâm rượu brandy

Món khoai sọ ebi nướng gan ngỗng béo trong khay hassun món nướng: tôi cũng đã cân nhắc chỉ đặt gan ngỗng béo lên trên khoai sọ ebi, nhưng lần này tôi…

Cá đổng quéo cuốn chỉ, bạch tuộc ẩn trong rong biển, dọc khoai sọ trắng, ngưu bàng khoét ống, bánh gluten hình lá phong

Món ninh tôi đặt tên là cá đổng quéo cuốn chỉ. Tôi cuốn cá đổng quéo trong bí đao, rồi phía trên quấn thêm những sợi cá làm kiểu somen, từ bí ngô…