SEARCH

Củ sen ninh mù tạt

Khoai sọ ebi chiên áo hạt anh túc, hàu chiên áo bubu-arare

Với món khoai sọ ebi chiên áo hạt anh túc, tôi hấp khoai sọ ebi khi vẫn còn nguyên vỏ. Làm như vậy không chỉ giúp tăng hương thơm mà còn có thể dùng…

Kakiage ngưu bàng, mitsuba và cà rốt, một biến tấu mới

Với món kakiage biến tấu từ ngưu bàng, mitsuba và cà rốt, tôi giữ lại kết cấu bằng cách băm thô tôm saimaki thay vì giã nhuyễn. Phần tôm saimaki băm…

Cơm lá củ cải phơi khô

Tùy theo mục đích sử dụng mà loại rau củ này đã phân hóa thành nhiều giống khác nhau. Đặc trưng của nó là củ to và dài, thích hợp để hầm, muối chua…

Lẩu củ cải Kameido với củ cải bào thô (oni-oroshi)

Tên gọi này bắt nguồn từ việc loại củ cải này từng là đặc sản nổi tiếng của vùng Kameido; đặc trưng của nó là củ nhỏ, thon, hình chóp tam giác, còn…

Củ bách hợp và cá hồi hun khói kiểu Hakata

Cuộn má bò và củ cải xuân

Món cuộn má bò và củ cải xuân trong phần món ninh: má bò được áp chảo tạo vết cháy, sau đó nấu trong nồi áp suất khoảng một tiếng cho đến khi rất…

Sò huyết Nhật Bản, ngao Nhật Bản và hoa cải dầu, trứng cá tráp ninh thấm vị, rong biển wakame trứng cá trích, đậu tằm ninh xanh, tôm he Nhật Bản điểm sắc, cá mòi hầm đậu tương, cà rốt Kyoto tỉa hoa mơ

Cá trích cuộn rong biển wakame, mì căn ngải cứu cuộn vỏ măng non, cá chình hoa ninh cuộn hōsho-maki, chả tôm he Nhật Bản băm ép bánh, ngưu bàng khoét lõi hình ống, cà rốt tỉa hoa mơ, fuki ninh xanh

Canh trong ba ba, hành cuộn nhân ba ba

Đối với món canh trong: ninh rau củ trong nước dùng ba ba (suppon) cho rất ngon, nên lần này tôi đã ninh củ cải nướng trong đó. Về nước dùng ba ba:…

Namasu ninh

Namasu ninh là món obanzai (món ăn nhà hàng ngày) của Kyoto, và cũng là món ăn ngày Tết. Nó có kết cấu giòn sần sật, vì được chế biến với giấm nên có…

Cá đục kẹp shinjo tôm chiên xù

Món cá đục kẹp shinjo tôm chiên xù trong phần món chiên: thay vì phi lê cá đục thành ba miếng, tôi mở bướm cá, giữ lại đuôi, rút xương rồi phơi gió…

Rau củ hè và cá chình ninh kiểu Arima

Về món cá chình ninh kiểu Arima trong phần món ninh: sau khi nướng cá chình, khi còn nóng, tôi đẩy xương từ dưới lên trên rồi dùng nhíp rút xương ra…

Khoai sọ nhỏ nướng phết sốt mitarashi

Món khoai sọ nhỏ nướng phết sốt mitarashi: khoai sọ Ishikawa thường được hấp muối, nhưng lần này tôi còn lột vỏ, tạo vết cháy khi nướng, rồi quyện…

Súp nghiền củ sen, rau củ hè chiên

Cá ainame kiểu Yoshino, ngưu bàng ống

Cá nục trộn bã đậu (okara)

Bào ngư chín lỗ (tokobushi) ninh miso

Nấm thập cẩm ninh kiểu dân dã

Nấm thập cẩm ninh kiểu dân dã: vào mùa sắp tới, nhiều loại nấm khác nhau được trộn lẫn và bán dưới tên 'nấm thập cẩm'. Loại này cho ra vị rất ngon…

Cuộn shinoda dọc khoai sọ khô, hành bi

Da cá nóc trộn ponzu

Lần này là món trộn giấm, nhưng ở quán chúng tôi không cố ép đưa món trộn giấm vào mọi thực đơn — chúng tôi thường lồng nó vào phần khai vị, hoặc dọn…

Cá ngừ vằn hun khói mùa thu

Đối với món cá ngừ vằn hun khói mùa thu quay về (modori-gatsuo), cá ngừ vằn được áp nhẹ kiểu tataki, ướp trong nước sốt marinade, rồi đem hun khói…

Yuzu hình nón amigasa

Lần này, không nghĩ đến việc dùng ở nhà hàng, tôi đã làm ba món dùng nguyên liệu theo mùa để thể hiện không khí mùa thu. Đậu đỏ dùng trong món yuzu…

Viên cá thu (tsumire) trong nước dùng hải sản trong

Vì đây là các món canh trong bát mà nhà hàng thường phục vụ vào mùa thu, tôi đã làm ba loại: canh trong nấu từ cá nêm muối, sawani jitate (canh rau…