SEARCH

Tôm hùm gai chiên nhiều màu, ốc xà cừ trộn dưa chuột bào, cá chình nướng sansho, và các món khác

Đối với tôm hùm gai chiên nhiều màu, tôm hùm gai được ninh trong rượu sake, vớt ra, áo ba màu ớt chuông rồi đem chiên, sau đó rắc muối. Đối với ốc xà…

Cháo củ cải tròn

Cá thu cuộn kiểu Senba (Osaka), táo bọc bắp cải

Cá ngừ vằn mùa thu

Ba ba và củ cải trắng phơi khô ninh kiểu dược thiện

Món ninh là ba ba và củ cải trắng phơi khô ninh kiểu dược thiện. Ba ba được ninh chậm rãi, không để sôi quá mạnh, trong rượu sake Nhật và nước theo…

Cá kichiji nướng xì dầu koji

Tiếp theo là món nướng. Gừng non tẩm đường kẹo: cho vào khoảng tám phần đường so với mười phần gừng rồi ninh cạn. Tắt bếp và nhấc ra ngay trước khi…

Cá lìm kìm ướp kombu

Trước tiên là món khai vị. Ở nhà hàng, chúng tôi không gộp chung các món này dưới một mục 'khai vị' duy nhất — mà phục vụ riêng từng món, dưới dạng…

Canh trong hạt tuyết, cá tráp non cuộn

Với cá tráp, trước tiên tôi ướp muối để khử mùi tanh, sau đó nướng mộc rồi ninh trong nước dùng canh trong dịu nhẹ, rồi bày vào bát canh. Cà rốt và…

Tenjo kombu, ninh mềm

Với món tenjo kombu ninh mềm, dùng tảo bẹ kombu đã dùng để nấu nước dùng dashi cũng đủ rồi. Dù sao cũng là dịp Tết, nên tôi đã khéo lồng vào cách…

Gan cá vây chân và củ cải trắng hấp xếp lớp

Món khai vị gồm năm món, đầu tiên là gan cá vây chân và củ cải trắng hấp xếp lớp. Tôi dùng muối và tiêu để khử mùi tanh của gan cá vây chân (ankimo)…

Kinton bí ngô kabocha và viên shiratama hai màu

Nước dùng sệt bột, chim cút hấp muối

Cá lưỡi trâu hình quả thông

Cá lưỡi trâu hình quả thông là món cá lưỡi trâu được áp chảo bằng bơ một lượt. Sau đó, các lát hạnh nhân hơi dày được cắm lần lượt vào phần thịt cá…

Bào ngư nướng mềm tan

Khoai sọ ebi ngấm nước dùng

Trong món ninh thập cẩm (takiawase), với khoai sọ ebi ngấm nước dùng, nếu không có nước vo gạo thì hãy chần qua bằng nước cám gạo. Đun sôi từ nước…

Ngao Nhật Bản và măng mới nướng kinome

Về món nướng, vì tháng 2–3 là mùa các loại nhuyễn thể ngon nhất, nên thay vì dùng cá, tôi đã phết nước sốt cá tự làm lên ngao Nhật Bản rồi đem nướng…

Củ sen ninh trắng than, ninh đỏ trắng, và ninh trắng — bộ ba sắc trắng (sanpaku)

Măng cuốn kiểu hōsho-maki, khoai sọ, bạch tuộc iidako, hoa cải dầu

Món hầm là món truyền thống mà quán vẫn thường phục vụ, nhưng thay vì nêm nhạt, tôi đã nêm nếm đậm đà và rõ vị hơn.

Sushi gói lá tre (chimaki)

Sushi chimaki được phục vụ từ sau nửa cuối tháng Tư, hướng đến lễ Tango no Sekku (ngày lễ bé trai, mùng 5 tháng 5). Chúng tôi làm kích thước nhỏ để…

Cuộn cá bơn vỉ gan cá vây chân

Cuộn cá bơn vỉ gan cá vây chân

Nghệ thuật tỉa khắc

Súp đặc foie gras

Món trộn trộn đậu phụ (shira-ae) được pha loãng thêm một chút rượu shirozake để gợi nhắc đến lễ hội búp bê Hina, nhưng vì đã có vị ngọt từ shirozake…

Đầu cá tráp chiên phủ giấm mizore

Đối với món đầu cá tráp chiên phủ giấm mizore trong phần món bày trong bát (hachizakana), khi chiên lại cá tráp nên chiên thật kỹ và lâu, chiên đến…

Kiểu canh miso đậm đặc, cá nục ninh đông

Món cá nục ninh đông được làm bằng cách phi lê cá nục thành ba miếng, giã kỹ, lột da rồi băm nhỏ, không cho thêm bất kỳ chất kết dính nào, đổ vào…