SEARCH

Cháo trứng khoai tây (zosui), kèm thịt gà bằm xào, udo, cà rốt, nấm shiitake, miso chồi hoa fuki và hành tây chiên

Zosui ngày xưa được viết bằng chữ 'tăng thủy' (tăng lượng nước), có vẻ như ban đầu là cơm được thêm nước để tăng khối lượng. Sau đó, người ta bắt đầu…

Bò Yonezawa ninh kiểu Takahata

Bò Yonezawa đậm đà kết hợp cùng loại rượu vang cô đọng hương nho. Thưởng thức trọn vẹn những nguyên liệu đầy sức sống của Yamagata.

Cá mutsu Niigata ninh gừng non

Cá mutsu (một loại cá biển thân mềm, nhiều mỡ, vị đậm đà) có đặc trưng là thịt mềm, nhiều mỡ và vị đậm. Để cân bằng và làm nổi bật hương vị ấy, tôi…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 30 phút

Tataki thịt ngựa Aizu ngâm sango-hachi-zuke

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: thịt ngựa sống Aizu Tỉnh Fukushima có diện tích rộng lớn, gồm các vùng Aizu, Nakadōri…

• 2 phần · ¥850

• Thời gian nấu 30 phút

Cá vược Nhật Bản phủ sốt khoai tây, rau củ hữu cơ nướng shuto

Đây là món nướng. Vì là món ăn mới, tôi đã thử bày trên gốm sứ Arita kiểu hiện đại. Với sốt yuzu xanh của món cá vược Nhật Bản phủ sốt khoai tây…

• ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua tuyết nướng mộc với gạch cua

Đây là món nướng. Với 'Cua tuyết nướng mộc với gạch cua', gạch cua được trộn với nước trứng theo tỷ lệ một phần gạch cua với ba phần nước trứng rồi…

• ¥2.500

• Thời gian nấu 15 phút

Cuộn kinuta-maki cá mập kusume

Chúng tôi muốn thể hiện lại món ăn địa phương 'cá mập sukume' được lưu truyền tại đây, như một phiên bản biến tấu hiện đại dựa trên kỹ thuật chế biến…

• 2 phần · ¥600

• Thời gian nấu 3 giờ

Cơm hộp gỗ wappa-meshi truffle

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: wappa-meshi (cơm hấp trong hộp gỗ cong) Với mong muốn tìm về những món ăn cổ truyền…

• 2 phần · ¥879,3

• Thời gian nấu 5 giờ

Okkirikomi không nước

Đây là sự tái hiện ẩm thực địa phương. Đây là món ninh. Tôi cố tình bỏ nước dùng khỏi món 'okkirikomi' (mì udon dẹt cắt tay nấu trong nước dùng) —…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 40 phút

Canh trong negima: toro cá ngừ áp chảo và ba loại hành lá

Nước dùng trong veo của món canh cô đọng trọn vị umami của cá ngừ và hành lá. Dĩ nhiên cá ngừ là chính, nhưng hành lá cũng là nhân vật chính không…

Iizushi cá hồi vân lên men

Chúng tôi muốn thể hiện lại món ăn địa phương 'iizushi cá hồi vân' được lưu truyền tại đây, như một phiên bản biến tấu hiện đại dựa trên kỹ thuật chế…

• 4 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 6 ngày

Món "ba chỉ" chay ninh, khoai nưa cắt sóng, dưa chuột thái kiểu xếp nếp, dọc khoai sọ xanh, cà rốt cắt hình quạt, mù tạt khoai sọ

Trong khuôn khổ "Tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay trong ẩm thực Nhật Bản", chúng tôi nghĩ về việc ăn chay cũng liên quan đến tín ngưỡng tôn giáo…

• 6 phần · ¥80

• Thời gian nấu 50 phút

Shinjo ngũ sắc

Đây là món canh trong. Lấy cảm hứng từ khoảnh khắc cây cối chuyển sang màu lá đỏ mùa thu, tôi làm một món canh gợi hình ảnh mùa thu bằng năm nguyên…

• ¥810

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chim trắng nướng củ sen

Đây là món nướng. Với nước ướp yūan dùng cho 'Cá chim trắng nướng củ sen', tỷ lệ nước tương thay đổi tùy theo mùa và độ tươi của cá, nhưng lần này…

• ¥650

• Thời gian nấu 50 phút

Canh sawani

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Cháo chiri sò và mơ

Với món cháo chiri sò và mơ, nếu chỉ đơn giản cho nước luộc nghêu hay hến vào thì sẽ thiếu nét riêng, nên chúng tôi dùng hokkigai và sò móng tay. Tuy…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 40 phút

Cỗ cá chép trọn vẹn: manju canh miso cá chép, cá chép ninh miso vàng, sốt sánh miso cá chép

Tại nhà hàng chúng tôi ở Naka-Karuizawa, Nagano, chúng tôi tổ chức một sự kiện để thực khách đi dạo qua khu phố từng phồn thịnh như một thị trấn trạm…

• 4 phần · ¥250

• Thời gian nấu 20 phút

Đậu ngâm với trứng cá trích, cá trích ninh sốt ngọt kanroni với bã đậu nành ngâm giấm, rau hyō phơi khô ninh thập cẩm

Món đậu ngâm với trứng cá trích được làm bằng cách ngâm đậu nành xanh trong nước qua đêm, sau đó ninh mà không để sôi, giúp hạt đậu có độ cứng vừa…

Cá đổng quéo ninh nguyên đầu (kabuto-ni), củ cải trắng hình hoa anh đào nhồi tsumire gà

Đây là món ninh. Với cá đổng quéo ninh nguyên đầu, thay vì dùng cách chế biến truyền thống, tôi không dùng nước chút nào mà ninh hoàn toàn bằng nước…

• ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Bagna càuda kiểu Nhật

Sử dụng shuto cá tráp (nội tạng cá tráp muối rượu) trong sốt để tạo nên hương vị Nhật Bản.

Cá cam (akabana) sốt giấm đen thơm

Thịt bò tomo-sankaku nướng rau mùi

Đây là món nướng. Với món ichibo (phần mông bò) nướng rau mùi, tôi luôn giới thiệu phương pháp làm roast beef này mỗi lần; gần đây nó đã trở thành…

• ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi ép cá kinmedai, sushi cá thu, sushi cua bọc trứng vắt khăn

Đây là hộp o-iwai-jū (hộp tầng mừng năm mới). Món ăn được thiết kế đầy màu sắc và giữ được lâu, để các gia đình sum họp có thể thong thả tận hưởng…

• ¥3.200

• Thời gian nấu 1 ngày

Cuộn ngũ sắc tôm saimaki

Đây là món sakizuke theo chủ đề món giải nhiệt mùa hè và kỹ thuật ẩm thực lạnh. Với món cuộn ngũ sắc tôm saimaki (tôm he Nhật Bản non), tôi làm mềm…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút