SEARCH

Củ cải trắng tỉa hình gương ninh thấm vị, tôm he Nhật Bản ninh nhanh nước tương, măng tỉa hình quạt xòe ninh kiểu Tosa, bào ngư nhỏ tỉa hình quả thông ninh, cà rốt tỉa hình hoa mơ, fuki đầu mùa ninh xanh, củ từ cô ninh umani

Các món ninh được lấy cảm hứng từ hình ảnh tùng, trúc, mai (shochikubai). Với củ cải trắng tỉa hình gương ninh thấm vị, tôi gọt củ cải thành hình hoa…

• ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Shinjo hoshiko áp lửa

Tôi lấy hương thơm làm chủ đề, tập trung vào “hương thơm của hến và nước dùng chiết xuất lần đầu”. Tôi hình dung một hương thơm thoảng lên mũi khi…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Ngưu bàng non súp nghiền (surinagashi)

Với món cá dưa xám rưới sốt mơ bào, lần này chúng tôi dùng phần đuôi của cá dưa xám vốn không dùng cho cách chế biến chần nhanh (yubiki), nhưng đây…

Tôm hùm gai nướng nguyên vỏ

Với tôm hùm gai nướng nguyên vỏ (onigara-yaki), tôi dùng tôm hùm gai và cầu gai, tạo nên một món ăn có hình thức xa hoa, mang lại trải nghiệm thị…

• ¥2.300

• Thời gian nấu 10 phút

Thăn bò Omi

Đây là món nướng. Với bò Omi, lần này tôi dùng phần thăn. Trước khi chế biến, tôi để thịt về nhiệt độ phòng, rắc đường cát trắng rồi nướng để tạo màu…

• ¥3.000

• Thời gian nấu 10 phút

Tôm hùm gai và củ cải trắng ninh kiểu man'nen-ni

Nhằm tận dụng nguyên liệu mùa xuân vào mùa (shun), đầu mùa (hashiri) và cuối mùa (nagori), tôi xin giới thiệu một món ăn dùng tôm hùm gai đang vào…

• 1 phần · ¥930

• Thời gian nấu 3 ngày

Cá nóc ba năm tuổi thái lát mỏng cuộn rau củ mùa đông

Món sashimi (o-tsukuri) này chỉ có được nhờ cá nóc đúng mùa. Với món cá nóc ba năm tuổi thái lát mỏng cuộn rau củ mùa đông, vì bản thân phần sashimi…

• 3 phần · ¥2.300

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp nghiền (surinagashi) đậu Hà Lan

Đây là món canh trong. Súp nghiền đậu Hà Lan được làm thành một món canh giúp thực khách thưởng thức hương thơm của mùa xuân. Thông thường, súp…

• 20 phần · ¥170

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp nhỏ hấp bã đậu nành, rưới sốt sánh trong

Đây là món hấp trong các món Tết của Kochi. Cá tráp nhỏ hấp bã đậu nành, rưới sốt sánh trong là phiên bản hiện đại của món hấp bã đậu nành…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Làm cho rau củ ngon hơn

Vì ẩm thực thuần chay chỉ có thể dùng rau củ nên tôi cảm thấy hương vị còn thiếu điều gì đó, và tự hỏi liệu có thể hoàn thiện món ăn ngay từ khâu làm…

• 4 phần · ¥1.208

• Thời gian nấu 20 phút

Cá chép cuốn củ cải kiểu kinuta-maki, ninh kết hợp

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: cá chép kanroni Tỉnh Fukushima có diện tích rộng lớn, gồm các vùng Aizu, Nakadōri và…

• 4 phần · ¥540

• Thời gian nấu 1 giờ

Gà Kurosatsuma nấu sous-vide (nấu chân không nhiệt độ thấp)

Nghêu địa phương ninh nước trong (ushio-ni)

Súp nghiền sữa cá tuyết (surinagashi), bánh shiratama bí ngô kabocha đông chí, củ cải trắng tỉa vòng tuyết, chishato (xà lách thân), vỏ yuzu thái sợi thẳng

Về đậu đỏ được đúc vào bánh shiratama bí ngô, hãy nêm với lượng đường tối thiểu để vị ngọt không lấn át. Để phát huy tối đa vị umami của sữa cá tuyết…

Cua lông Kegani nhỏ

Đây là món hấp. Cua lông Kegani nhỏ, dù chỉ dưới 300 yên một con và thường chỉ dùng để lấy nước dùng hay nấu súp miso, thực ra vẫn chứa đầy thịt, nên…

• 1 phần · ¥721

• Thời gian nấu 2 giờ

Terrine trứng ba ba Agatsuma, Gunma, kèm hành Shimonita xay nhuyễn

Đây là món trình diễn chính (dai no mono) tận dụng hành Shimonita như nguyên liệu cuối mùa đông. Với 'Terrine trứng ba ba Agatsuma, Gunma', chúng tôi…

• 1 phần · ¥1.280

• Thời gian nấu 1 giờ

Kiểu miso trắng

Đây là món canh nimono-wan. Vì là dịp năm mới, chúng tôi đã làm theo kiểu miso trắng. Tinh hoàn cá nóc được xiên que rồi nướng. Cải uguisuna được…

• ¥1.850

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hương nướng tade, thịt bò nướng wasabi, cà tím Kamo nướng foie gras

Đây là món nướng. Lần này, tôi dùng cá hương từ hồ Biwa để làm món cá hương nướng tade. Với món thịt bò nướng wasabi, tôi nướng vỉ với muối và tiêu…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Lẩu Tenjin, ba ba (suppon), khoai sọ tỉa hình mai rùa, nấm, củ cải trắng và cà rốt tỉa hình lá bạch quả, hành nướng, bánh shiratama, mầm hành

Về khâu sơ chế ba ba, điểm mấu chốt để lột da sạch sẽ là dội nước khoảng 60°C lên trên. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp, da sẽ không lột được…

Canh bánh tráng tôm tít, tôm sakura xay nhuyễn, bánh tráng tôm tít, cá tráp xuân nướng muối

Đây là món canh trong được biến tấu từ món ăn địa phương Aomori 'Hachinohe senbei-jiru'. Với 'Canh bánh tráng tôm tít', dựa trên món senbei-jiru được…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Zakuzaku-ni Fukushima kiểu súp (củ cải hoa, cà rốt hoa, khoai sọ hoa cúc)

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương. Với mong muốn truyền lại món ăn địa phương truyền thống của Fukushima 'zakuzaku-ni' cho…

• 3 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Shingoro kiểu cơm cháy phủ sốt kozuyu

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của các món ăn địa phương tỉnh Fukushima 'shingoro (bánh gạo phết egoma) và kozuyu (món ninh trong nước dùng nấm…

• 1 phần · ¥140

• Thời gian nấu 2 giờ

Cháo cá chình collagen — sự cộng hưởng của ba loại nước dùng collagen

Ý tưởng của món cơm này, nằm trong nỗ lực ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, là 'cộng hưởng'. Khi hấp cá chình Nhật đã nướng mộc…

• 2 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Cà phê gạo lứt, món ăn kèm trà rang cháy đen (kurayaki)

Kurayaki (rang cháy đen) là một kỹ thuật cổ xưa của Nhật Bản mà tôi biết đến khi trước đây từng học về thực dưỡng (macrobiotic). Việc than hóa nguyên…

• ¥180

• Thời gian nấu 5 phút