SEARCH

Hành tây non với Parmigiano

Khi tháng Sáu đến gần, cái lạnh khắc nghiệt của sáng sớm và chiều tối cũng dịu đi, những ngày dễ chịu tăng dần theo từng ngày, và đôi khi cũng xuất…

Gratin gạch cua

Món gratin cua tuyết đỏ được kết hợp giữa tương miso quê (inaka miso) và miso trắng (shiro miso), cùng với gạch cua, tạo nên một món gratin kiểu Nhật…

• 10 phần · ¥151

• Thời gian nấu 50 phút

Cơm kayaku thịt lợn muối, kèm hành tây, cà chua, đậu Usui, ngô non, nấm shiitake và hành phi

Kayaku gohan được viết bằng chữ 'gia dược' (kayaku), vốn dùng để chỉ vị thuốc phụ trợ được thêm vào nhằm tăng hiệu quả của thuốc đông y. Từ ý nghĩa…

Mekaja hầm bí đao xay nhuyễn kiểu vichyssoise

Đây là món canh trong. Với 'Mekaja hầm bí đao xay nhuyễn kiểu vichyssoise', mekaja là một loại hải sản đặc trưng của biển Ariake, có hương biển độc…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ

Gỏi gió mát

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Cá hương cuối mùa hấp dầu, cá thu đao khía hình nón thông với hạnh nhân, risotto ốc hương trong bát củ cải tròn, que thăn bò và đậu que kiểu cành cây cổ, shinjo khoai sọ chiên kiểu ōharagi, cà tím dài ninh màu rưới sốt sắn dây lạc, bánh senbei bạch quả ngọc bích trộn sốt đậu phụ gấm, hồng khô cuộn và củ bách hợp, khoai lang ba màu hình lá bạch quả

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Hiệu ứng thị giác khiến người ta muốn chụp ảnh Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về việc làm sao…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 3 giờ

Bò wagyu nướng than với sốt salsa rau củ mùa hè kiểu Nhật

Đây là món ăn với dàn màu sắc rực rỡ như vitamin, được dệt nên bởi rau củ mùa hè, phủ lên trên phần bò wagyu nướng vừa chín tới. Bạn có thể cảm nhận…

Chawanmushi hến, surinagashi súp lơ

Món khai vị này là món chúng tôi từng phục vụ ngay cả trong giai đoạn mở cửa thử nghiệm (pre-opening). Hình dung thì nó giống như một loại "chowder…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chình hoa ninh — purée ngưu bàng, măng tây xanh

Muốn mang chút phong vị Nhật Bản vào purée ngưu bàng, tôi thêm không chỉ hành tây mà còn cả hành lá naganegi làm nguyên liệu. Tôi cho thêm kem tươi…

Thăn lợn nướng thảo mộc, bơ shibazuke

Với thăn lợn nướng thảo mộc, tôi mong muốn tạo ra một món ăn đọng lại trong trí nhớ, mang đến hương thơm thanh mát của tía tô và vị chua nhẹ giữa cái…

• ¥260

• Thời gian nấu 1 giờ

Mousse súp lơ 'Khi xuân bắt đầu tỏa hương'

Đây là sakizuke (món khai vị) chú trọng vào súp lơ, nguyên liệu cuối mùa đông. 'Mousse súp lơ' là món ăn mong muốn thực khách cảm nhận được mùa xuân…

• 10 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp nghiền (surinagashi) ngô hương bã rượu sake, bào ngư

Có hai điểm mấu chốt trong cách tôi dùng bã rượu sake. Điểm thứ nhất là thêm sự tròn vị, mềm mại cho hương vị. Tôi trộn bã rượu sake vào súp nghiền…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Hokkigai và torigai thui, blancmange hành tây non, súp đậu Usui xay nhuyễn

Với món hokkigai và torigai thui, cả hai loại sò đều có vị ngọt rõ hơn khi ăn sống, nên tôi chỉ hun khói nhẹ ở mức tương đương với chần qua để tạo…

• ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Vi cá mập hấp ninh (văn hóa ẩm thực truyền thống "cá mập" của Kesennuma)

Đây là món ninh. Với chủ đề văn hóa ẩm thực "cá mập" của thành phố Kesennuma — nơi có sản lượng vi cá mập lớn nhất Nhật Bản — tôi xin đề xuất món vi…

• 1 phần · ¥987

• Thời gian nấu 2 ngày

Bò nướng dầu than ở nhiệt độ thấp

Tôi đã làm hai loại dầu than: dầu than mùn cưa (oga-zumi) và dầu than binchotan. Với cả hai loại, tôi nung than đỏ rực trên bếp gas rồi thả vào dầu ở…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 15 phút

Cá tráp nanbanzuke thơm hương nhài

Đây là một sự phát triển của món trộn giấm sử dụng trà nhài. 'Cá tráp nanbanzuke' được sáng tạo để thực khách thưởng thức sự hòa quyện giữa vị giấm…

• 2 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hồi chiên hình bao gạo (tawara-age), bột áo cà tím nướng, dưa chua achara hoa cúc

Trong món tawara-age, ngoài hành tây và hành lá naganegi, tôi còn thêm khoai sọ, và điều này khiến món ăn mang đậm dấu ấn ẩm thực Nhật Bản hơn hẳn…

Súp kiểu Nhật bí ngô hải sản

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Bơ lên men ngô, panna cotta kiểu Nhật sữa đậu nành, kèm caramel shoyu-kōji

Khi tìm hiểu cho món này, tôi thấy có tài liệu ghi rằng “từ koku (vị đậm đà) ra đời từ việc ngũ cốc được ủ chín”. Vì vậy, nghĩ rằng ngô vừa hợp mùa…

• 14 phần · ¥320

• Thời gian nấu 50 phút

Cá iwana lớn rửa rượu ginjo, cà chua fruit nhồi nhân

Đây là món ăn tận dụng cá iwana (cá hồi suối đá Nhật Bản) đúng mùa. Loại tôi dùng là cá iwana lớn (Ōiwana); điểm khác biệt nằm ở thời gian sinh…

• 5 phần · ¥1.150

• Thời gian nấu 1 giờ

Surinagashi cá dưa xám (súp cá nghiền)

Tôi xin giới thiệu một món ăn sang trọng chỉ có vào mùa hè, chứa đầy thịt cá dưa xám (hamo) và tràn ngập vị ngon đậm đà của nó. Loại nước dùng tôi…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 30 phút

Ghẹ chấm hấp trứng sắc thu kiểu tamaji-mushi

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: chú trọng đến yếu tố “bắt mắt khi chụp ảnh” dành cho khách hai mươi, ba mươi tuổi Đây là món…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vược Nhật Bản ngâm dầu, bào ngư ninh dầu mềm

Muốn làm một món ăn mát mẻ, đúng chất mùa hè, và vì cá hương là loài cá mùa hè nổi tiếng, thường được biết đến khi kết hợp với răm nước (tade), nên…

• 2 phần · ¥1.400

• Thời gian nấu 3 giờ

Ốc xà cừ trộn gan, tôm mang trứng, bắp cải mùa xuân kiểu Hakata, terrine gà ép (noshidori) với đậu tằm đông thạch, cuộn cá hồi xông khói với tara-no-me, cá chình hoa cuộn ngưu bàng kiểu Yawata, uiro mơ cá shirauo, củ sen nhồi cam, cuộn hoa cải dầu và prosciutto

Đây là món mừng (iwai-zakana). Với ốc xà cừ trộn gan, tôi hấp ốc xà cừ với rượu sake, sau đó trộn gan ốc xà cừ cùng sốt trộn trộn đậu phụ (shira-ae)…

• ¥590

• Thời gian nấu 2 giờ