SEARCH

Trộn gấm thu

Cá trích cuộn kombu, khoai sọ ebi, đậu phụ chiên

Đây là món ninh. Cá trích cuộn kombu được làm bằng cách làm sạch cá trích, ngâm trong nước vo gạo, sau đó ngâm nở lại trong nước nóng có pha rượu…

Cá đổng quéo hấp sắc thu

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo hấp sắc thu, tôi hấp cá đổng quéo cùng các loại rau củ nhiều màu sắc. Cá đổng quéo được phi lê ba mảnh…

Cá chình hoa cuốn hakata với đậu phụ chiên Nankan, cá cam Nhật Bản và củ cải trắng, bí đỏ, cải mibuna Kyoto

Đây là món ninh. Với cá chình hoa cuốn hakata với đậu phụ chiên Nankan, tôi dùng loại đậu phụ chiên Nankan-age đặc sản Kumamoto do một người quen…

Măng nướng, cá ainame nướng kinome

Đây là món nướng. Với 'Măng nướng', măng đã ngâm nở bằng cám gạo được làm sạch, thái miếng rồi phết hỗn hợp shio-koji và nước ướp wakasa-ji lên trước…

Đậu phụ vừng gói chakin, thạch agar lá phong, cá ngừ vằn trộn shuto, bạch tuộc kiểu chirimen

Đây là món khai vị. Với đậu phụ vừng gói chakin, tôi rang vừng trong nồi cho đến khi trắng, ngâm qua đêm trong nước dùng kombu, nghiền nhuyễn bằng…

Bã đậu nành ninh, măng ninh kiểu tosa, nghêu ninh gừng kiểu shigure, cá ngừ trộn giấm miso mù tạt

Tại các nhà trọ ryokan, nơi lời truyền miệng có ảnh hưởng lớn đến doanh thu, bữa sáng cũng là một yếu tố quan trọng, nên lần này tôi đã đưa cả bữa…

Hàu sống Sado trong thạch hổ phách, bày trong vỏ hồng khoét rỗng, khoai sọ kinu-otome luộc nguyên vỏ (kinukatsugi), tôm nanban trộn trứng ngoài kiểu shiokara (mắm lên men), cá hồi hun khói

Ngao Nhật Bản nướng biến tấu (kawari-yaki), cá thu Nhật Bản nướng hoa anh đào

Đây là món nướng. Ngao Nhật Bản nướng biến tấu (kawari-yaki) được làm chín sơ một lần bằng tamazake, sau đó nướng nhẹ cho lên màu trong lò, đặt lại…

Cá nục, đậu đỏ kiểu Kokura, khoai mài

Cá nục, đậu đỏ kiểu Kokura, khoai mài được làm bằng cách phi lê ba mảnh cá nục rồi băm nhuyễn, trộn cùng đậu đỏ kiểu Kokura đã giã nhuyễn, rồi ép…

Sushi viên temari cá lìm kìm, bạch tuộc con ninh hồng anh đào, fuki nhồi hoshiko, cá shirauo chiên áo cầu gai, và tara-no-me cùng ốc xà cừ trộn kinome

Đối với sushi viên temari cá lìm kìm, phía trên được rắc trứng chiên vụn (iri-tamago) trộn cùng trứng cá hồi (ikura). Bạch tuộc con ninh hồng anh đào…

Cá hồi ướp bã rượu sake ginjō

Món nướng cá hồi ướp bã rượu sake ginjō được làm tại nhà hàng chúng tôi để làm quà mang về. Khi ướp bằng bã rượu ginjō thì món này hợp làm mồi nhắm…

Hạt dẻ khô và nụ hoa hiên khô trộn đỏ thẫm; lạt bí khô mỏng và cà tím thu rưới sốt óc chó; cá tuyết ướp kombu rưới sốt từ chính nguyên liệu; cua nhện và củ cải trắng phơi lạnh; đài cà tím và sò điệp khô trộn mù tạt

Năm món khai vị nhỏ. Trước tiên, hạt dẻ khô và nụ hoa hiên khô trộn đỏ thẫm: vì hạt dẻ khô đã cứng lại nên được ngâm qua đêm trong nước vo gạo. Khi…

Cá đổng quéo nướng yuan, gà tơ nướng ướp moromi

Đây là món nướng. Với món gà tơ nướng ướp moromi, thịt gà ướp nhạt muối được ngâm khoảng một ngày trong hỗn hợp miso moromi (miso chưa tinh chế) thêm…

Cá đổng quéo cuốn chỉ, bạch tuộc ẩn trong rong biển, dọc khoai sọ trắng, ngưu bàng khoét ống, bánh gluten hình lá phong

Món ninh tôi đặt tên là cá đổng quéo cuốn chỉ. Tôi cuốn cá đổng quéo trong bí đao, rồi phía trên quấn thêm những sợi cá làm kiểu somen, từ bí ngô…

Cá cam Nhật Bản nướng núi tuyết, cá nóc ướp shuto phơi qua đêm, gan cá vây chân nướng kiểu dengaku

Món nướng cá cam Nhật Bản kiểu núi tuyết được làm bằng cách ướp muối cá cam, phủ lên trên hỗn hợp củ cải trắng bào và lòng trắng trứng đánh bông nhẹ…

Cá nhồng nướng tẩm miso Saikyo, bào ngư chín lỗ tẩm sansho Arima, cua hoàng đế nướng miso, nấm tùng nhung nướng

Về món nướng bào ngư chín lỗ tẩm sansho Arima (Arima-yaki) trong phần món nướng: trước tiên tôi làm sạch bào ngư chín lỗ, sau đó khía kiểu vân da…

Cá nóc đông thạch, nấm shimeji nướng và trứng cá hồi, namasu cua ngũ sắc

Đối với món khai vị đầu bàn (maezara), tôi làm ba món, mỗi món dùng một loại giấm có đặc trưng riêng. Về cá nóc đông thạch: tôi làm đông da cá nóc…

Cá mù đá hấp trứng mỏng cùng nước dùng của chính nó

Món canh thay thế là cá mù đá hấp trứng mỏng cùng nước dùng của chính nó. Món này dùng đầu và phần thịt vụn giữa xương (nakaochi) của cá mù đá, ướp…

Cá thu đao xông khói

Nước dùng hấp trong ấm đất nhỏ (dobin-mushi)

Dựa trên thực đơn mà nhà hàng vẫn thường phục vụ khách, vì là tháng Mười nên tôi đã thêm một chút tinh nghịch vào món khai vị, chẳng hạn như tạo hình…

Cá thu mùa thu ướp giấm với miso giấm, sò điệp ướp kombu với sốt giấm lòng đỏ trứng, mực nang sumi-ika áp lửa với sốt giấm thịt mơ

Thay cho sashimi, tôi đã làm những món có thể ăn mà không cần nước tương. Với món cá thu mùa thu ướp giấm (su-jime), cá thu được ướp muối đậm cho săn…

Cá chim trắng nướng kiểu Daitokuji, cá chim trắng nướng xanh non, cá chim trắng nướng gừng non

Với món cá chim trắng nướng kiểu Daitokuji trong phần món nướng, phù trúc Daitokuji (bánh gluten lúa mì) được ngâm lại trong nước ướp wakasa-ji đã…

Gan cá vây chân với cá cơm non luộc rưới củ cải bào, cá cơm non phơi khô nướng cầu gai