SEARCH

Salad rau thập cẩm cá dưa xám sốt mơ, cầu gai nướng vương miện hoa, bơ nướng thơm, thạch xương cá araara, bào ngư nhỏ tokobushi áp lửa, măng tây trắng rưới sốt ngọc bích, miso kinome, thịt heo giả thịt cá voi, sốt vừng đen

Món salad rau thập cẩm cá dưa xám trong phần khai vị dùng khoảng 10-15 loại rau củ thái nhỏ như myoga, gừng non, dưa chuột, cùng với khoai mài thái…

Cá vược Nhật Bản gói rau củ mùa hè nướng

Với món cá vược Nhật Bản gói rau củ mùa hè nướng trong phần món nướng, chúng tôi làm món giống như món hầm cà chua kiểu Tây, cuốn trong váng đậu, rồi…

Cơm cá dưa xám tempura phủ lòng đỏ trứng vàng

Cá iwana phủ bột sắn dây

Đây là món canh trong. Với cá iwana phủ bột sắn dây, tôi sơ chế cá iwana, ướp muối, cắt phi lê rồi khía xương nhỏ (honekiri). Vì là cá nuôi nên phần…

Sushi cá chình hoa

Đây là ba món sushi. Ở quán chúng tôi, chúng tôi luôn cố gắng kèm theo sushi khi phục vụ món khai vị, và vì được thực khách đánh giá cao nên chúng…

Củ cải tròn đỏ trắng hấp, cá cam Nhật Bản ướp muối, karasumi

Đây là món hấp. Với cá cam Nhật Bản ướp muối, tôi dùng cá cam Nhật Bản tươi, rửa sạch máu, rồi rắc muối đều khắp với lượng khá đậm. Sau đó, để trong…

Cá đổng quéo và cầu gai nướng kiểu ngắm tuyết (yukimi-yaki), khoai sọ ebi nướng gan ngỗng béo, thăn bò và gluten kê nướng kiểu Noda

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo và cầu gai nướng kiểu ngắm tuyết (yukimi-yaki), tôi ngâm cá đổng quéo — với kích cỡ như miếng dùng để trưng bày…

Rau củ mùa đông rưới sốt tinh hoàn cá tuyết

Đây là bát nhỏ dùng nóng (on-kobachi). Với rau củ mùa đông rưới sốt tinh hoàn cá tuyết, tinh hoàn cá tuyết được rửa sạch máu bằng nước muối nồng độ…

Cá chình nướng tạo hình bông cỏ nến (kabanoho), cá hương (ayu) non nướng muối, cá vược Nhật Bản non (fukko) nướng sau khi qua dầu

Đây là món nướng. Tôi tạo hình bông cỏ nến để gợi khung cảnh ven nước của tháng Sáu. Ngoài ra, bông cỏ nến cũng chính là nguồn gốc của tên gọi…

Isoyoi, cá kinki nướng ngâm nước dùng (yaki-hitashi), cải thảo hấp kiểu Hakata

Đây là ba sakizuke (món khai vị). Isoyoi là tên do chính tôi đặt, kết hợp hải tiêu (hoya), mực trộn shiokara, và cải thân phơi khô (yamakaigetsu)…

Canh kiểu oboro, cá ainame matoi

Đây là món canh trong. Với món cá ainame matoi: tạo phần lõi bằng củ cải trắng và các nguyên liệu khác, sau đó cuộn cá ainame (cá đá Nhật Bản) từ…

Cá đục kiểu Hakata, cá dưa xám tẩm bột trứng-cá kiểu oyako, junsai chiên kakiage, viên khoai lang tím phủ hạt thông chiên

Cá đục kiểu Hakata được làm bằng cách kẹp bạch quả tươi đã rây mịn giữa hai miếng cá đục, rồi chiên trong lớp bột mỏng. Cá dưa xám tẩm bột trứng-cá…

Cá hố nướng lòng đỏ trứng vàng, củ cải tròn nướng kem hải sản, thăn bò nướng sốt húng quế

Củ cải tròn nướng kem hải sản: củ cải tròn được khoét rỗng, ngâm trong nước vo gạo cho trắng và mềm, xả dưới vòi nước để rửa sạch bên trong, rồi úp…

Cá vược non áp chảo dầu

Món nướng là cá vược non áp chảo dầu. Cả cá hương lẫn cá vược non đều có thể ăn kèm giấm răm nước (tade-zu), nhưng thay vì đựng giấm răm nước trong…

Cá chẽm họng đen nướng kiểu Daitokuji, cá thu Nhật Bản nướng miso trắng, cá wakasagi rán dầu

Cá kinki chiên vừng kiểu rikyu, cuộn Hakata bí ngòi và sò điệp, ớt shishito nhồi kenchin

Lấy măng tây làm lõi rồi cuộn cá kinki quanh, áo vừng rồi chiên thành món rikyu-age. Khi cuộn quanh lõi măng tây cũng cần lưu ý, nếu không xiên que…

Gan cá vây chân cuộn củ cải trắng, viên tròn cua và khoai sọ kiểu temari, nấm hương donko hai nhân, mì căn kê thắt nút, hành lá xanh cuộn yuba kiểu Toji

Món ninh là gan cá vây chân cuộn củ cải trắng kiểu kinuta-maki. Vì muốn giữ nguyên hình dáng gan cá vây chân, tôi hấp một lần trước, rồi cuộn bằng củ…

Cá hố nướng kiểu nanban, đông khuôn kiểu tường đá, dương mai bọc lưới kiểu jakago, gừng lá Yanaka

Đây là món nướng. Về cá hố nướng kiểu nanban: vì là kiểu nanban nên trong trứng có trộn hành lá thái lát mỏng tròn. Trứng chưng mềm kiểu bisha-tama…

Cuộn kenchin cá tráp itoyori, nấm bào ngư, dọc mùng, củ sen non, yuzu

Đây là món canh trong. Cá tráp itoyori là loài cá đánh bắt vào mùa hè, có màu sắc rất đẹp. Lần này tôi làm món ăn theo cách tôn lên vẻ đẹp màu sắc…

Cá tráp non (kasugo) nướng hai màu, chim cút nướng sansho, cua cuộn hình trụ

Trứng cá tuyết trong món nướng được ninh chín kỹ. Nếu chỉ ngâm cho ngấm thì trứng sẽ bị rã ra và hỏng chỉ sau một, hai ngày, nhưng nếu ninh chín kỹ…

Đĩa thu tổng hợp nướng trà thơm, cá đổng quéo nướng kiểu sóng thô, bào ngư nướng bơ, khoanh trăng khoai sọ ebi và trứng cút, cua hoàng đế, cá dưa xám thui

Món nướng trà thơm trong phần món nướng được làm theo cách của món nướng lá mộc lan (hoba-yaki). Vì nướng trực tiếp đôi khi có thể làm cháy lá, nên…

Cá hương có trứng cuốn kombu, tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, váng đậu chiên rồi ninh, cà tím mùa thu ninh rượu vang

Trong món ninh phối hợp, cà tím mùa thu ninh rượu vang: trước tiên cà tím được ninh giữ màu (iro-ni). Nêm vị nhạt, cuối cùng cho rượu vang đỏ vào để…

Sushi cá thu đao gói lá hồng

Cầu gai và củ sen chiên xoắn

Món cầu gai và củ sen chiên xoắn được làm theo kiểu chiên xoắn (nejiri-age), với ý đồ tạo ấn tượng cho khách bằng sự thú vị về mặt hình thức khi…