SEARCH

Hồng và cá hồi

Món hồng và cá hồi trong phần sakizuke (khai vị) dùng hồng Fuyu. Tôi bào nhuyễn phần gần cuống, cho thêm chút giấm hồng, nêm muối rồi rưới lên trên…

Cá nóc đông trong nước ninh chính nó

Món cá nóc đông trong nước ninh chính nó: chỉ dùng da cá nóc thôi thì không có vị, nên tôi lấy nước dùng từ vụn rau củ và xương thừa. Sau đó cho da…

Cá hồi Shinshu ướp kombu, tía tô xanh và đậu hũ non kiểu shira-ae

Cá mòi mùa xuân ướp giấm

Khoai mài bào thành lát mỏng được thả vào nước muối nồng độ nước biển đặc cho đến khi mềm dẻo thì vớt ra, khía một đường dọc và tách ra hai khe. Vào…

Sashimi cá đối kiểu akebono cùng trứng cá của chính nó

Tiếp theo là món sashimi. Tôi nghĩ hầu hết mọi người không thường xuyên sử dụng cá đối, nhưng đây thực sự là một loài cá rất thú vị. Đây là một loài…

Cá chim trắng nướng hạt, khoai sọ ebi và gân bò dengaku

Đây là món nướng. Với cá chim trắng nướng hạt, sau khi phi lê cá chim trắng, tôi cắt miếng, rắc muối mỏng rồi lau khô, sau đó ngâm khoảng 10 phút…

Củ cải tròn thái ngàn lát, cà rốt

Đây là món ninh. Với cá hương mang trứng ninh kiểu Arima, tôi làm sạch cá hương mang trứng, xiên que kim rồi nướng mộc, sau đó ngâm nở sáu tiếng…

Cá chẽm họng đen chiên vụn bánh okaki

Đây là món chiên. Tôi cắt cá chẽm họng đen thành miếng vừa ăn, ướp muối, rồi phủ một nửa bằng bột bánh okaki trắng nghiền nhỏ, nửa còn lại bằng bột…

Cá chình hấp sữa đậu nành và amazake

Đây là món hấp. Tôi làm thành cá chình hấp sữa đậu nành và amazake. Cá chình vốn đúng mùa vào mùa đông, nhưng gần đây lại được ưa chuộng cả vào mùa…

Cá mòi nướng ngâm sốt mơ thơm

Món nướng là cá mòi nướng ngâm sốt mơ thơm. Cá mòi được rửa sạch, cắt bỏ đầu và đuôi, xiên kim vào phần da, rồi rắc muối bằng hai phần trăm trọng…

Cơm nấu nồi cá tráp nhỏ

Đây là món cơm. Với cơm nấu nồi cá tráp nhỏ, tôi phi lê cá tráp nhỏ theo kiểu sanmai-oroshi, ướp muối nhẹ, rồi nướng phần đầu và xương. Tôi pha nước…

Cá vược Nhật Bản nướng kiểu shinrin, củ cải tròn nhồi kiểu inrō

Với món nhắm rượu này, tôi tạo một chút phong cách kiểu Âu. Tôi nướng kỹ cá mòi khô nguyên con, rút xương, xé nhỏ, giã trong cối, rồi trộn với miso…

Manju đậu Hà Lan, cá kinmedai, măng non himetake

Đây là món ninh kết hợp. Với manju đậu Hà Lan, tôi xay đậu Hà Lan thành purê, kết hợp theo tỷ lệ sáu phần đậu, bốn phần khoai mài Yamato để làm bột…

Fukko áp dầu nóng

Canh hai là canh trong. Với fukko áp dầu nóng, vì da fukko có mùi vị đặc trưng khá mạnh, tôi rưới dầu khoảng một trăm tám mươi độ C lên phần da để…

Cá tráp xuân chiên phủ trứng cá

Đây là món chiên. Với cá tráp xuân chiên phủ trứng cá, tôi lóc cá thành hai miếng philê mỏng rồi kẹp rau rừng theo mùa ở giữa. Món này được ăn kèm…

Tôm và đậu tằm cuộn kataifi chiên

Đây là món chiên. Với tôm và đậu tằm cuộn kataifi chiên, vì cơ sở chúng tôi có khá nhiều khách nước ngoài, tôi đã cuộn tôm và đậu tằm trong kataifi…

Cá tráp cuộn

Đây là món canh trong. Với cá tráp cuộn, tôi bọc cá tráp quanh nhân shinjo rồi đem hấp. Bánh mochi hình chim uguisu (uguisu-mochi) được làm bằng cách…

Cá nục ép kiểu Hakata

Đây là món sakizuke số bốn (Hagi). Với cá nục ép kiểu Hakata, tôi dùng củ cải watermelon (ruột hồng). Nếu dùng cà rốt Kyoto sẽ cho màu đỏ rực rỡ…

Cá đổng quéo nhồi cầu gai

Đây là canh trong nấu kiểu ninh (nimono-wan). Thông thường người ta hay cho đậu phụ vào, nhưng vì là dịp Tết nên tôi muốn làm sang trọng hơn, nên đã…

Đậu hũ cá tráp kiểu matsukawa (da cá)

Đây là món canh trong. Với đậu hũ cá tráp kiểu matsukawa (da cá), vì khi cắt sashimi cá tráp thường còn lại rất nhiều da, nên tôi đông lạnh bảo quản…

Cá chim trắng nướng thơm yuzu, tôm hùm gai với hành lá thái sợi mảnh, kombu tenjō ninh kiểu man'nen

Đây là món nướng. Với miếng yuzu thui ăn kèm cá chim trắng nướng thơm yuzu, tôi thui yuzu vì khi nướng, hương thơm của yuzu sẽ trở nên đậm hơn.

Trứng hấp, cá dưa xám cuối mùa chần qua, tôm he cỡ maki, nấm tùng nhung

Váng đậu hấp sữa đậu nành sốt mozuku

Đây là món khai vị. Với váng đậu hấp sữa đậu nành sốt mozuku, tôi kết hợp váng đậu với sữa đậu nành đặc rồi hấp trong nồi hấp. Điểm mấu chốt là thêm…

Shinjo cá tráp kiểu matsukawa

Đây là món canh trong. Với món shinjo cá tráp kiểu matsukawa (giữ da, chần qua như vỏ cây thông): tôi kết hợp cả thịt cá tráp nguyên miếng và cá tráp…