SEARCH

Trứng bạch tuộc muối phơi khô bào mỏng, tôm he cỡ maki (maki-ebi) trộn kiểu Amagi, cá đục phơi khô ướp shuto, khoai nưa đen ướp nước tương koji, v.v.

Đây là món nhắm rượu. Quả mơ trong món mơ giòn ướp nước tương xiên kiểu lá thông (matsuba-zashi) nếu ăn sống nguyên trạng sẽ gây đau bụng. Có ba cách…

Cá cam Nhật Bản mùa đông nướng muối, cá cam Nhật Bản mùa đông nướng gan cá vây chân

Món yakizakana (món nướng dùng kèm rượu) là cá cam Nhật Bản mùa đông (kandaburi) — phiên bản truyền thống nướng muối, phiên bản hiện đại nướng cùng…

Cá chim trắng nướng bã rượu sake ép tấm, cua hoàng đế nướng cầu gai, thịt cừu roast sốt miso sansho

Với phần thịt cừu trong món thịt cừu roast sốt miso sansho, chúng tôi chỉ áp lửa nhanh bề mặt; khi chế biến số lượng lớn, chúng tôi làm chín bằng lò…

Cá đổng quéo nướng dầu gan

Cuối cùng là món cá. Với món cá đổng quéo nướng dầu gan, dầu gan được làm bằng cách sơ chế gan cá rồi cho vào dầu, ninh cho tan chảy. Tôi nướng cá…

Cá đục nhồi nhân chiên

Đây là món chiên (aburamono). Với món cá đục nhồi nhân chiên, tôi phi lê cá đục, nhồi nhân shinjo tôm (viên chả cá hấp) vào bên trong, tạo hình rồi…

Zunda (đậu nành non nghiền) khoai sọ kiểu tường đá, cá chình cuộn dọc khoai sọ, ngưu bàng nhồi nhân kenchin, v.v.

Zunda khoai sọ kiểu tường đá được làm bằng cách gọt vỏ khoai sọ Ishikawa, luộc sơ, cắt hạt lựu nhỏ (arare) rồi ninh cho ngấm nước dùng đa dụng…

Củ sen cá chình hoa, măng tây khoai tây, dương xỉ kogomi kẹp cầu gai, tara-no-me kiểu quạt trắng, bánh gluten ngải cứu (yomogi-fu)

Với món củ sen cá chình hoa, bên trong là cá chình hoa đã nướng. Củ sen loại đã tẩy trắng bán sẵn cho thành phẩm trắng đẹp hơn so với củ sen tươi…

Trứng cá tráp umani (món ninh đậm vị ngọt mặn), tôm uốn hình chữ tsu (tsu-no-ji), khoai mài ninh trắng, cọng fuki ninh xanh

Trứng cá tráp, khoai mài, cọng fuki, rau chồi hoa (tsubomina), bí ngòi vàng, cà rốt được luộc riêng từng loại rồi ninh cho ngấm gia vị.

Súp bắp cải xuân surinagashi, cá ainame áo bột sắn dây, cầu gai, tapioca

Món canh trong là surinagashi (súp xay nhuyễn) bắp cải xuân. Bắp cải được cắt vừa ăn, hấp khoảng 5 phút, rồi xay nhuyễn thành sốt sệt. Tôi cho khoảng…

Cá tráp đỏ cuộn kombu kiểu battera, sò mai cuộn trứng sợi (kinshi)

Hoa hibiscus khi cho vào giấm sẽ chuyển sang màu đỏ tươi rực rỡ, nên chúng tôi ngâm hoa hibiscus vào giấm táo cùng đường và muối để tạo thành giấm…

Khoai sọ ebi ninh kiểu súp, cá thu đao matsumae-ni, tôm he Nhật Bản tsuya-ni, monaka nấm shiitake

Khoai sọ ebi ninh kiểu súp: khoai sọ ebi (một loại khoai sọ hình giống tôm) được thái bằng dao, chần sơ trong nước vo gạo, sau đó kết hợp với hành lá…

Cá ainame và udo ninh nhanh, cá chạch cuộn ngưu bàng, củ cải trắng khô ninh thấm vị, cà tím ninh kiểu Koshu

Đây là món ninh thập cẩm. Với món cá ainame và udo ninh nhanh, phi lê cá ainame thành ba miếng, ướp muối nhẹ, sau đó rút xương dăm rồi khía nhỏ để…

Thạch trứng cá dưa xám, thạch cà chua, thạch váng đậu

Đây là món khai vị. Thạch trứng cá dưa xám: ninh lấy nước dùng cá dưa xám thật kỹ, nướng phần thịt, rồi rưới nước dùng đã đông thành thạch lên trên…

Sushi cuộn tay với cá cam Nhật Bản tataki và củ cải muối takuan Ise ủ ba năm

Cá tráp sắc thu chế biến kiểu vỏ thông (matsukawa), tôm he cỡ maki chần dầu

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, cá hương xuôi dòng cuốn kombu, váng đậu chiên ninh kiểu Hà Lan

Món tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni) được hoàn thiện với nền miso. Ở bước cuối, trứng đánh tan được cho vào và để lòng đào, nhờ đó trứng hấp…

Cá đổng quéo ướp nhạt muối phơi khô kiểu Okitsu

Món nướng là cá đổng quéo Okitsu-boshi (ướp nhạt muối rồi phơi khô kiểu Okitsu). Khi mặt da được vừa nướng vừa quét nước sốt (kakeyaki) ở khoảng…

Cá đục và măng tây chiên, bánh senbei bào ngư, đậu leo, ớt Manganji, ngô non

Lớp bột chiên của món cá đục và măng tây chiên là loại bột trứng trắng mỏng kiểu quạt (hakusen), nhưng vì chỉ dùng bột khoai tây sẽ bị cứng nên tôi…

Cá chình hoa nướng mộc cuốn xà lách

Điểm nhấn thanh vị cho món giấm là mơ và cá ngừ bào. Đun 100g thịt quả mơ, 50g nước tương, 200g mirin và 250g đường trên lửa nhỏ một lượt; rang cá…

Cá dưa xám surinagashi sóng vàng, đậu phụ cầu gai

Với món canh trong, tôi dùng cá dưa xám. Lần này tôi làm theo kiểu surinagashi. Tôi viết "lột da..." trong công thức, nhưng để nguyên da cũng được —…

Chazuke nori chính gốc

Đặc sản harihari, lẩu cá voi và cải mizuna

Cá hương mang trứng ninh đỏ, và uruka trứng cá hương

Chả cá mối mềm với bạch quả mềm

Có lúc quán chúng tôi phục vụ món ăn cho tới năm trăm vị khách. Khi đó, nếu dùng món canh trong từng bát riêng thì món ăn chắc chắn sẽ nguội mất, nên…