SEARCH

Cá đổng quéo hấp soba mới

Với món hấp, tôi nghĩ đến việc dùng soba mới vụ thu và cá đổng quéo. Trước tiên là cá đổng quéo hấp soba mới: cán mỏng bột soba mới thành kích thước…

Đĩa thập cẩm kiểu fukiyose

Cá donko đỏ biển sâu chiên

Tôm hùm gai ninh rượu sake, cá mù làn hấp rượu sake

Cá chép Yonezawa, được lãnh chúa Uesugi Yōzan khuyến khích nuôi — cá chép trong nước dùng hải sản trong, shinjo cá chép

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…

Bí đao khía hình mành tre cuốn xoáy naruto

Với món bí đao khía hình mành tre cuốn xoáy naruto, bí đao được khía theo kiểu mành tre (sudare) rồi cuộn thành hình xoáy naruto cùng rong biển…

Shinjo măng và váng đậu

Món canh trong là shinjo măng và váng đậu. Măng được ninh trong thứ gần giống happō-dashi (nước dùng đa dụng) hơn là nền canh trong thông thường. Khi…

Cá thu nướng xém cùng bã đậu nành

Câu lạc bộ Shinagawa của chúng tôi chủ yếu là nơi tiếp đãi các cán bộ điều hành doanh nghiệp; buổi trưa chúng tôi chuẩn bị cả món gọi theo yêu cầu (à…

Canh kiểu oboro, cá tuyết mùa đông cuộn hōsho

Với canh kiểu oboro: tôi rút hết ẩm bằng lò nướng lửa nhỏ hoặc lò vi sóng để không làm cháy kombu oboro, rồi nghiền thành bột. Với cá tuyết mùa đông…

Salad cá tươi sống và rau củ áp lửa, sốt trộn truffle

Trong món salad cá tươi sống và rau củ áp lửa của phần món nướng, tôi có thêm dạ dày tổ ong bò (hachinosu). Vì chỉ dùng rau củ thì thiếu sức nặng…

Cá nục cuộn củ sen kiểu jakago

Với món cá nục cuộn củ sen kiểu jakago (jakago-maki) trong phần món trộn giấm, cá nục được ép kombu, chế biến giống như namerō (cá sống bằm nhuyễn)…

Tôm sakura chiên phủ sợi mì mảnh

Gân bò sen-bon-suji ninh bã rượu sake

Đây là món ninh. Gân bò sen-bon-suji ninh bã rượu sake là món ninh sử dụng bã rượu sake, với phần thịt dùng là sen-bon-suji (phần gân bò đặc biệt)…

Cá hương và nấm tùng nhung nướng gói

Đây là món nướng. Với cá hương và nấm tùng nhung nướng gói, tôi mổ banh cá hương từ lưng, ướp muối nhạt, còn xương thì chiên giòn thành bánh xương để…

Sushi cá dưa xám

Sushi cá dưa xám trong món bát gửi gồm hai loại: nướng mộc nêm muối, và nướng phết sốt. Với dưa chuột ngâm bã rượu sake, thay vì dưa chuột thường…

Fukko nướng kinome, cá chình cuốn kiểu yawata-maki

Đây là món cá chình cuốn kiểu yawata-maki trong phần món nướng. Tôi nghĩ kết cấu ngưu bàng nên mảnh một chút nên đã chẻ nhỏ hơn trước khi cuốn. Cá…

Cá hương non chiên hình quạt trắng cuộn xoáy naruto, cầu gai và củ sen chiên xoắn

Tất cả các món chiên trong phần món chiên lần này đều được làm theo kiểu chiên hình quạt trắng hakusen-age.

Cá đục nướng miso răm nước, cá hố nướng măng tây trắng

Đây là cá đục nướng miso răm nước trong phần món nướng. Vì răm nước dễ bị xỉn màu, tôi trộn thêm rau xanh như cải ngọt Nhật hoặc rau chân vịt để giữ…

Cá ainame kiểu fukurin trong nước dùng sữa đậu nành

Đây là món canh. Quinoa hiện đang được các vị khách nữ ưa chuộng và được cho là giàu axit amin, nên tôi đã thử dùng. Món được làm kiểu nước dùng sữa…

Củ cải tròn Kyoto, cá cam Nhật Bản ninh bã rượu Hakkaisan

Cá đục chiên hình quả bầu, bào ngư kẹp chiên

Đây là món chiên. Với cá đục chiên hình quả bầu, tôi cắt một con cá đục dài khoảng 20cm thành khoảng tám miếng, xòe ra tám hướng, rồi dùng thịt tôm…

Cá chình hoa cuộn hōsho-maki, cá trích ninh bóng, khoai sọ cắt hình mỏ hạc

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Vì vật đựng có hoa văn hình hạc rất đẹp, nên lần này tôi cố ý bày món ăn về phía trước.

Cá đổng quéo cuộn kiểu komachi, bò ninh kiểu jibu-ni

Đây là món ninh. Với cá đổng quéo cuộn kiểu komachi, phi lê cá đổng quéo được ngâm trong nước ướp sake-muối (sakajio), sau đó cuộn bằng khoai sọ ebi…

Sashimi bày trong cam natsu mikan

Món sashimi tôi bày trong vỏ cam natsu mikan khoét rỗng làm bát. Thay vì bày trực tiếp lên trên quả cam, tôi tạo những viên hình giọt nước từ củ cải…