SEARCH

Cơm hấp cá hồng đuôi dài trong bình sake (tokkuri)

Ở món cơm, tôi thêm hai lát đồ muối chua cho mỗi khách. Trong ẩm thực honzen (kiểu tiệc nghi lễ trang trọng), bày số lẻ mới đúng chuẩn, nhưng ngay cả…

Cá đổng quéo cuộn Okina

Món chiên cá đổng quéo cuộn Okina: ngay trước khi mang ra bàn khách, tôi rưới dầu vừng đang nóng lên phần hành lá. Hương thơm lan tỏa ngay tức thì…

Cá tráp

Với món sashimi (tsukuri), vào tháng 11 quán chúng tôi thường có nhiều cá nóc, nhưng với những vị khách không thích cá nóc thì tôi phục vụ cá tráp…

Cá đổng quéo với củ cải tròn

Đây là mùa củ cải tròn bắt đầu trở nên ngon. Các loại rau củ khi gặp sương giá sẽ đẩy nước ra ngoài để tránh bị đóng băng, nhờ đó phần thịt săn chắc…

Rưới buồng trứng hải sâm phơi khô

Món sakizuke (món khai vị) rưới konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) được chế biến đơn giản để giữ nguyên hương vị của chính nguyên liệu.

Cá đổng quéo Wakasa nướng phủ kombu bào (tororo)

Cá tráp và củ cải tròn

Với món cá tráp và củ cải tròn, phần đầu cá tráp sẽ ngon hơn khi có vị đậm đà nhất định, nhưng vị đó lại hơi nặng đối với củ cải tròn, nên tôi ninh…

Cá kinmedai nướng miso thơm, và nhiều món khác

Món đèn lồng ba màu cá lìm kìm (bonbori) trong phần món nướng được làm bằng cách phi lê cá lìm kìm thành ba miếng, rửa qua rượu muối (sakejio), rồi…

Cá hồi, sữa đậu nành và đậu usui

Đối với sakizuke (khai vị), tôi luôn có ý thức đưa vào những nguyên liệu đúng mùa, những thứ gợi lên cảm giác của thời điểm đó trong năm. Ở trên món…

Cuộn cá hố măng tây chiên

Cuộn cá hố măng tây chiên được làm bằng cách luộc măng tây rồi ngâm trong nước dùng kombu. Cá hố được phi lê thành ba miếng, ướp muối nhẹ, thái sợi…

Cá hồi yamame nướng miso fuki kiểu gyoden

Món cá hồi yamame nướng miso fuki kiểu gyoden trong phần món nướng được làm bằng cách dùng dao tỉa mukimono để rút xương cá hồi yamame qua đường…

Cá bơn thái lát mỏng, hành lá rửa nước, củ cải trắng bào đỏ, và ponzu

Cá cam Nhật Bản ninh củ cải trắng, vỏ yuzu thái sợi mảnh

Cá cam Nhật Bản nướng kuwayaki

Gyoza tinh hoàn cá nóc chiên

Ninh, Nướng, Chiên — Gợi ý

Cá tráp non thái kiểu vỏ thông, cá tuyết tươi sống ướp kombu, tôm mẫu đơn

Trong phần sashimi, món cá tuyết tươi sống ướp kombu được làm bằng cách ướp muối cá tuyết, rồi kẹp nhẹ giữa các lớp kombu mà không ép quá chặt; vì dễ…

Cá đổng quéo chiên kiểu Okitsu, vi cá mập tạo hình quạt trắng

Với món vi cá mập tạo hình quạt trắng chiên trong phần món chiên, tôi ngâm nở vi cá mập trong rượu Thiệu Hưng cùng hành naganegi và gừng, có dùng…

Kiểu nước đầu năm wakamizu, khoai sọ tỉa hình kagamimochi

Đây là món canh trong. Vào sáng sớm ngày đầu năm mới, nước múc từ suối trong để nấu món canh mochi ozoni được gọi là wakamizu ('nước đầu năm'), nên…

Tôm hùm gai kiểu hoàng kim, cá cam Nhật Bản nướng với củ cải, hàu nướng kiểu hoa tuyết

Về món tôm hùm gai kiểu hoàng kim trong phần món trên đĩa nướng: khi dùng tôm đông lạnh sẽ có chút mùi tanh, nên tôi đã trộn một lượng nhỏ phô mai…

Tôm he lớn nướng khô shuto, cá vược non da bạc nướng muối, vịt lai teriyaki hai màu

Về món cá vược non da bạc nướng muối trong phần món bày trong bát nhắm rượu (hachimori-zakana): cá vược non hợp nhất với cách nướng muối. Cá vược non…

Sò điệp áp chảo, mực khía hoa văn hươu sao, cá nục rửa giấm

Món trộn giấm mang phong cách carpaccio. Được dùng kèm dầu ô liu rưới lên trên.

Cá chình hình bàn cờ ichimatsu

Cá chình hình bàn cờ ichimatsu trong phần món nướng: ngưu bàng và cà rốt được thái thành thỏi, xào kiểu kinpira đậm ngọt mặn, xếp thành hình bàn cờ…

Cá hương chiên hoa văn đan (ajiro), tôm càng

Cá hương chiên hoa văn đan trong phần món chiên: khoai tây được thái sợi thô rồi chiên trước. Làm bột áo trắng từ lòng trắng trứng, nước và bột khoai…