SEARCH

Cá bơn nướng gió xanh, bò nướng kiểu Yoshino

Sốt của món cá bơn nướng gió xanh trong phần món nướng được pha từ răm nước (tade), bã rượu sake và miso trắng, nhưng khi thấy hơi thiếu độ đặc, tôi…

Cá đổng quéo hấp hạt kiều mạch nguyên

Cá đổng quéo hấp hạt kiều mạch nguyên: trộn soba mới đã hấp với khoai mài tsukune mài nhuyễn, nêm vị, cuộn quanh cá đổng quéo rồi đem hấp. Có thể…

Cá đổng quéo nướng kiểu quả thông, ngao Nhật Bản nướng mộc, và hokkigai nướng cuộn rong biển

Món nướng lần này tôi gọi là horaku-yaki. Horoku-yaki nguyên bản là trải kombu lên đá sỏi đen trong horoku (dụng cụ nướng bằng đất nung) rồi…

Cá bơn vỉ và hồng khô Gion-bo, cuộn rong biển chiên

Trong món cá bơn vỉ và hồng khô Gion-bo cuộn rong biển chiên thuộc phần món chiên, Gion-bo chính là một loại hồng khô có vị ngọt tự nhiên, nên có thể…

Súp kiểu Senba với cá thu mùa thu áp lửa và cuộn bí đao cuối mùa

Món canh trong kiểu Senba được làm bằng cách rắc muối và sake lên xương và phần thừa của cá thu, để khoảng 20 phút cho bớt mùi tanh, sau đó rửa nhẹ…

Cua cuốn hình hoa cúc, hồng trộn sốt đậu phụ, dọc mùng rưới sốt shuto

Ở món sakizuke (món khai vị) là cua cuốn hình hoa cúc: để rong biển nori không bị dính, hãy sao khô trong chảo, vừa sao vừa lăn tròn — làm vậy sẽ dễ…

Cá nhồng nướng shuto

Với nước ướp shuto của món cá nhồng nướng shuto trong phần món nướng, tỷ lệ khoảng một gō (khoảng 180ml) rượu sake với khoảng 70g shuto chưa rửa mặn…

Kamaboko lá phong đỏ, khoai lang hình quả sồi, Trăng qua ô cửa, viên óc chó, lưỡi bò hình lá

Với món khai vị kamaboko lá phong đỏ, tôi dùng cá kinmedai (cá mắt to ánh vàng) tuy có thể hơi trái mùa một chút, vì màu sắc của nó giống màu lá…

Umani khoai sọ ebi màu lá phong, cà tím vương miện trăng, cá hương có trứng ninh sansho, cá chình hoa nướng kiểu shinoda

Với món umani khoai sọ ebi màu lá phong trong phần món ninh, khoai sọ ebi được ninh trong nước dùng happō đậm vị nước tương, có vị kombu rõ nét. Cà…

Udo bào ninh, đông rau củ và cá chình hoa bó kiểu ohara bằng váng đậu

Với món udo bào ninh (oroshi-ni), udo được chần sơ rồi cho qua máy xay thực phẩm, sau đó cho tôm hùm gai đã sơ chế vào ninh nhanh; cảm giác giống như…

Cá hồi masu satsuki nướng miso foie gras

Với món cá hồi masu satsuki nướng miso foie gras trong phần món nướng, cá hồi masu satsuki tuy có phần mỡ nhất định, nhưng nếu chỉ nêm nhạt muối thì…

Cá dưa xám đông thạch

Ở quán chúng tôi, món sakizuke thường được phục vụ theo ba phần: một món thanh nhẹ như đậu phụ, một món mặn mà hơi cay để nhắm rượu sake, và một…

Cá chình hoa nướng muối vàng

Quán chúng tôi vốn khởi đầu hơn 50 năm trước là một quán sukiyaki, và thường ngày chủ yếu phục vụ tiếp khách với các món thịt là chủ đạo, nhưng lần…

Canh hấp ấm đất dobin-mushi

Cá shirauo bọc chiên, tôm he Nhật Bản và nấm shiitake cuộn lớp mỏng xếp chồng sendan chiên bọc bột mỏng

Canh sánh nhẹ bột sắn dây, túm khăn củ cải Tennoji và cá đổng quéo

Túm khăn củ cải Tennoji và cá đổng quéo trong phần canh trong: tôi dùng khoảng sáu lát củ cải tròn thái mỏng để bọc cá đổng quéo và vàng lá bên trong…

Edamame và viên shiratama

Nước chấm giấm dashi (suizu) của món edamame và viên shiratama được pha loãng bằng nước dùng và nêm nếm, vì sẽ rất phí nếu bỏ đi phần nước ngâm…

Cá dưa xám phơi khô gió

Đây là món khai vị. Tất cả các loại cá đều được ướp muối và phơi khô gió nhẹ. Ngoài ra, tôi thử kết hợp rau củ đã phơi khô với rau củ đã ướp kombu…

Cá chình hoa phơi khô gió

Đây là món khai vị. Tất cả các loại cá đều được ướp muối và phơi khô gió nhẹ. Ngoài ra, tôi thử kết hợp rau củ đã phơi khô với rau củ đã ướp kombu…

Hạt kiều mạch, đậu tằm, và ochazuke kamameshi nước dùng cá iwana

Cá chình và cơm nếp hấp cuộn lá tre, kasugo (cá tráp non) cuộn lá tre

Cá đổng quéo ép cánh hoa cúc

Món khai vị thứ hai là cá đổng quéo ép cánh hoa cúc. Cá đổng quéo được lóc phần thịt trên, lột da, thái sợi mảnh kiểu ito-zukuri rồi rửa qua một lần…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây ninh ngọt mặn hương yuzu-kosho, cà tím tròn và đậu bắp ninh ngâm

Đây là món ninh, được kết hợp với loại rượu vang đỏ đầy đặn, giàu hương trái cây. Các món nền nước tương thường khó hợp với rượu vang, nhưng khi ninh…

Trứng cá dưa xám và mầm khoai sọ chần ngâm nước dùng