SEARCH

Cá isaki áp lửa thái lát mỏng

Với cá isaki trong món sashimi, vì cá đang vào mùa béo, nếu không làm lạnh thật kỹ thì da có thể bong ra trong lúc thái lát mỏng.

Cơm cá hio

Đây là món cơm. Cơm cá hio là món tôi nghĩ ra khi tự hỏi có thể làm gì với nước mắm cá hương — loại nước mắm được cho là không có mùi nồng và giúp…

Cá chình hoa nướng kiểu ro

Đây là món sakizuke số ba (Kaminoseki, Shimonoseki). Tôi dùng cá chình hoa đánh bắt quanh khu vực đền Itsukushima.

Tôm hùm gai Ise nướng karasumi, cuộn thơm hồng khô và cá hồi

Đây là món nướng. Tôm hùm gai Ise nướng karasumi được làm bằng cách kẹp tôm hùm gai giữa hai lát karasumi rồi nướng chín. Nhờ vị mặn sẵn có của…

Cá chình hoa cuộn kiểu azuma, bào ngư chay giả

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Cá chình hoa cuộn kiểu azuma được làm bằng cách quấn dây bí khô (kanpyō) quanh cá chình khoảng hai vòng, giắt…

Cá nóc sashimi da áp lửa (yakishimo)

Món sashimi là cá nóc sashimi da áp lửa kiểu yakishimo. Cá nóc thái dày có độ giòn sần sật và hương vị ngon, nên tôi thái thật hào phóng. Ngoài ra…

Shinjo cá dưa xám và trứng cá, hạt mùa thu

Đây là món canh trong. Với shinjo cá dưa xám và trứng cá, hạt mùa thu, tôi giã nhuyễn cá dưa xám béo mỡ đầu thu, trộn với trứng cá dưa xám, hạt dẻ…

Cá đổng quéo nhồi hạt, tần ô và bánh mochi shiratama

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo nhồi hạt, tôi lọc cá thành ba miếng, cắt khối, ướp muối trơn, tạo thành vòng tròn bằng khuôn cercle, rồi nhồi…

Cá dưa xám ninh nanban

Đây là món phối ninh. Với cá dưa xám ninh nanban, tôi cuốn hành lá quanh cá dưa xám, rồi cuốn thêm một lớp vỏ tre bên ngoài trước khi chiên, sau đó…

Cá lìm kìm, sò mirugai tỉa hoa, cua tuyết hai loại thịt

Cá song nâu chiên xù cắt thanh hyoshigi

Sau khi thử nhiều cách ăn ngon với cá song nâu, chúng tôi nhận thấy chiên xù là cách ngon nhất, nên đưa vào như một món trưng bày tham khảo. Món ăn…

Cá nóc chiên sốt giấm đen, hàu chiên suzu-age, nấm shimeji Daikoku chiên honen-age

Đây là món chiên. Cá nóc chiên sốt giấm đen là món chúng tôi thường phục vụ tại các khu nghỉ dưỡng và nhà hàng bên ngoài của mình. Cá nóc được rửa…

Cá dưa xám hoa cẩm tú cầu

Cuối cùng là cá dưa xám. Về món cá dưa xám hoa cẩm tú cầu, trước tiên cá dưa xám còn sống được cắt bỏ đầu và đuôi, thả vào nước lạnh trong 30 phút để…

Cá dưa xám chần, bào ngư hấp muối

Cuối cùng là món tome-zakana (món phụ khép lại bữa ăn). Với món cá dưa xám chần, tôi khía xương nhỏ (honekiri) cho cá dưa xám rồi chần qua. Bào ngư…

Cá chình hoa hun khói cuộn rau xanh

Đây là món giấm. Cá chình hoa hun khói cuộn rau xanh được làm bằng cách hun khói cá chình hoa từ từ trong khoảng 40 phút để hương thơm thấm sâu. Sau…

Cá ainame (cá đá Nhật Bản) phủ bột kuzu

Đây cũng là món cổ điển mùa hè: cá ainame (cá đá Nhật Bản) phủ bột kuzu. Junsai (rau nhớt Nhật Bản) tươi được chần qua nhanh, và tôi phục vụ kèm…

Sò điệp kiểu núi xuân (haru-yama), ngao đỏ Sakhalin (hokkigai) nướng, cá ainame giấm kinome

Sò điệp kiểu núi xuân (haru-yama) được làm bằng cách chần qua sò điệp rồi ngâm trong giấm ngọt. Vì mang chủ đề núi xuân, tôi làm đông chắc phần bọt…

Cá đục kẹp cầu gai chiên, ớt shishito

Cá đục kẹp cầu gai chiên được làm bằng cách phi lê cá đục — nguyên liệu đầu hè — kẹp cầu gai tươi vào giữa, gói trong lá tía tô rồi chiên.

Cá chình chiên vỏ bã đậu nành, cá chình chiên koshiabura, ngô non chiên oyako

Cá chình chiên vỏ bã đậu nành được làm bằng cách khía xương nhỏ (honekiri) cho cá chình, cuộn trong bã đậu nành, phủ khoai tây nghiền rồi chiên. Cá…

Akamachi và măng nướng miso, khoai lang tím cuộn xoáy kiểu naruto chiên

Món akamachi và măng nướng miso: akamachi được phi lê thành ba miếng rồi đan thành dạng lưới, rắc muối và nướng. Miso phết lên măng được trộn với…

Cá chình hoa cuộn hōsho-maki, ngao Nhật Bản ninh vàng kogane-ni

Với cá chình hoa cuộn hōsho-maki, vì chỉ dùng củ cải trắng thôi sẽ hơi trắng nhợt, nên xét đến sự cân đối với bát đựng, tôi cuộn thêm cà rốt quanh…

Cá tráp nướng ngâm nước dùng

Món cá tráp nướng ngâm nước dùng: cá tráp được phi lê ba mảnh, rắc chút muối rồi nướng, sau đó ngâm trong nước dùng nấu từ chính xương cá tráp. Củ…

Cá cam nướng kiểu Nanzenji

Trong phần món nướng, cá cam nướng kiểu Nanzenji được làm bằng cách nêm muối tiêu cho đậu phụ rồi áp chảo như bít tết, đặt lên trên cá cam đã sốt…

Cá vây chân ninh miso

Nồi lẩu nhỏ là cá vây chân ninh miso. Như thường lệ, cá vây chân được phi lê và cắt thành từng phần, chần qua thật kỹ rồi rửa sạch, sau đó ninh từ từ…