SEARCH

Cá cam Nhật Bản Sado nướng tía tô dại (egoma)

Cá kinmedai, cá nục, sò huyết Nhật Bản, và mirugai

Cá bơn vỉ, sò huyết Nhật Bản, và cuốn cầu gai với váng đậu Daigo (đặc sản Ibaraki)

Cá tráp, cá lìm kìm, mực, và tôm hùm gai

Với món sashimi (tsukuri), tôi tái hiện chủ đề Kyokusui no En (yến tiệc thả chén rượu trôi theo dòng suối, một tập tục thời Heian), và dùng làm phần…

Cá tráp nhỏ bọc bã đậu nành chiên

Thịt cua tuyết

Nước dùng sánh nhẹ bột sắn dây

Sò huyết Nhật Bản, ngao Nhật Bản và hoa cải dầu, trứng cá tráp ninh thấm vị, rong biển wakame trứng cá trích, đậu tằm ninh xanh, tôm he Nhật Bản điểm sắc, cá mòi hầm đậu tương, cà rốt Kyoto tỉa hoa mơ

Cá trích cuộn rong biển wakame, mì căn ngải cứu cuộn vỏ măng non, cá chình hoa ninh cuộn hōsho-maki, chả tôm he Nhật Bản băm ép bánh, ngưu bàng khoét lõi hình ống, cà rốt tỉa hoa mơ, fuki ninh xanh

Cá đục kẹp shinjo tôm chiên xù

Món cá đục kẹp shinjo tôm chiên xù trong phần món chiên: thay vì phi lê cá đục thành ba miếng, tôi mở bướm cá, giữ lại đuôi, rút xương rồi phơi gió…

Rau củ hè và cá chình ninh kiểu Arima

Về món cá chình ninh kiểu Arima trong phần món ninh: sau khi nướng cá chình, khi còn nóng, tôi đẩy xương từ dưới lên trên rồi dùng nhíp rút xương ra…

Chikuwa cá dưa xám nướng shuto

Món chikuwa cá dưa xám nướng shuto trong phần món nướng: thịt cá dưa xám nạo được nêm vị nền bằng tamago-no-moto (sốt trứng gà trộn dầu), nhưng vì sẽ…

Cá vược nướng xông hương trà Uji

Món cá vược nướng xông hương trà Uji trong phần món nướng thực chất được gói trong giấy Mino rồi nướng, với ý tưởng là khi khách mở tờ giấy ra, hương…

Cá ainame kiểu Yoshino, ngưu bàng ống

Cá nục trộn bã đậu (okara)

Cá hồi xông khói ướp kiểu hoa cúc

Da cá nóc trộn ponzu

Lần này là món trộn giấm, nhưng ở quán chúng tôi không cố ép đưa món trộn giấm vào mọi thực đơn — chúng tôi thường lồng nó vào phần khai vị, hoặc dọn…

Cá ngừ vằn hun khói mùa thu

Đối với món cá ngừ vằn hun khói mùa thu quay về (modori-gatsuo), cá ngừ vằn được áp nhẹ kiểu tataki, ướp trong nước sốt marinade, rồi đem hun khói…

Surinagashi cải thảo, cá nóc nướng

Món canh trong này lấy ý tưởng từ lẩu cá nóc. Viên thạch ponzu được thả nổi trong nước dùng, tạo cảm giác thanh mát, sảng khoái cho món canh, tôi…

Viên cá thu (tsumire) trong nước dùng hải sản trong

Vì đây là các món canh trong bát mà nhà hàng thường phục vụ vào mùa thu, tôi đã làm ba loại: canh trong nấu từ cá nêm muối, sawani jitate (canh rau…

Cá đổng quéo kiểu canh trong phủ bột kōsen

Với món đậu phụ trăng tròn điểm hoa hagi trong phần khai vị, vì đây là món dùng cho canh trong nên tôi làm nó mềm hơn. Nước luộc đậu đỏ có thể dùng…

Cá hố nhồi nướng kiểu Horikawa

Món cá hố nướng kiểu Horikawa trong phần món nướng cũng là một kỹ thuật lâu đời. Tôi dùng giấy bạc để cá hố ôm lấy phần nhân gồm thịt tôm vàng băm…

Cá ngừ vây xanh cắt khối nhỏ, tôm hùm gai rửa tamazake, cá tráp cuốn rau củ thái sợi (chigusa-maki), mực nang

Cá đổng quéo nướng hương anh đào

Sakura-chaya được thành lập vào năm Showa thứ 8 (1933), là ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…